Les paupiettes « Adrienne »

Dans la série, les recettes de ma belle mère, voici les paupiettes adrienne, du nom de la dame qui faisait ces recettes dans un journal dont je ne connais pas le nom. C’est donc d’une antiquité dont on parle. Mais cette recette est un délice. En revanche, tout se paie, elle est fort longue à réaliser. Les paupiettes, ça se mérite.

paupiette adrienne 02

Ingrédients :
Pour les paupiettes :

  •  6 escalopes de veau de 110 g
  • 75 g de beurre
  • 1 c à s d’huile
  • 300 g de champignons de Paris
  • 3 c à s de crème fraîche
  • 1 citron
  • 2 feuilles de sauge
  • poivre

Pour la farce :

  • 100 g de jambon cru
  • 1/2 baguette de pain rassis
  • 25 cl de lait
  • le vert de 500 g de blette
  • 1 botte de persil
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de noix de muscade
  • sel et poivre

Pour la jardinière :

  • 500 g de petits pois
  • 1 laitue
  • 8 carottes
  • 6 oignons blancs nouveaux
  • 1 bouquet garni
  • 3 branches de persil
  • 50 g de beurre
  • sel et poivre
  1. Faire blanchir les verts de blettes 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Les égoutter, les sécher et les hacher finement.
  2. Hacher finement le jambon cru, ainsi que le persil.
  3. Dans un saladier, mélanger le parmesan, les blettes, le pain, le jambon et le persil. Lier avec l’oeuf et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
  4. Mettre en route la jardinière : éplucher les oignons et les carottes. Émincer les carottes en rondelles de 3 mm.
  5. Effeuiller la laitue et en prélever le cœur.
  6. Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Faire revenir les oignons pour les dorer un peu. Ajouter ensuite les petits pois, les carottes, le cœur de laitue et le bouquet garni ainsi que le persil.
  7. Assaisonner et laisser cuire 45 minutes.
  8. Préparation des paupiettes : aplatir les escalopes de veau pour qu’elles soient bien larges et uniformément fines.
  9. Déposer sur chaque escalope un sixième de la farce. Rouler l’escalope et la ficeler comme un petit rôti pour que la farce soit bien emprisonnée.
  10. Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre avec la cuillère à soupe d’huile. Quand la matière grasse est bien chaude, faire dorer les paupiettes sur toutes les faces.
  11. Ajouter les feuilles de sauge, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.
  12. Éplucher les champignons et les émincer finement. Les faire revenir dans 25 g de beurre. Saler et poivrer.
  13. Quand ils sont cuits, ajouter la crème fraîche et le jus d’un demi citron.
  14. Avant de servir, ajouter les champignons et leur sauce aux paupiettes. Laisser mijoter quelques minutes.
  15. Servir avec la jardinière.

paupiette adrienne 01

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