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Les baguettes viennoises

Ça faisait un bon moment que je n’avais pas boulangé et j’ai eu soudain une furieuse envie de baguette viennoise. C’est toujours un truc qui fait envie dans les boulangeries, mais on est déçu dans 90% des cas (comme souvent maintenant je dois dire). Là en revanche, la première tentative a été la bonne. Les baguettes obtenues sont bonnes, belles et moelleuses, un sans faute. Merci Marmiton.

Ce sera un régal pour le petit déjeuner ou si on s’y prend à l’avance pour un bon goûter.

baguette viennoise 01

Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 8 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 1 sachet de levure de boulangerie sèche
  • 250 g de lait
  • 80 g d’eau
  • 100 g de beurre ramolli
  1. Mélanger le lait et l’eau. Les mettre à tiédir au micro onde.
  2. Délayer la levure dans un petit peu de ce mélange et laisser reposer 5 minutes.
  3. Dans le bol du robot ou la cuve de la machine à pain, mélanger les ingrédients secs : farine, sel et sucre.
  4. Ajouter les liquides : eau + lait et levure délayée. Battre jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
  5. Ajouter alors le beurre ramolli en cubes et continuer à pétrir jusqu’à ce qu’il soit incorporé complètement. La pâte sera très molle, pas de panique, c’est normal.
  6. Laisser reposer dans un endroit tiède pour que la pâte double au moins de volume, environ une heure.
  7. Déposer ensuite la pâte sur un plan de travail farine et diviser en 4 pâtons de taille égale.
  8. Façonner en baguette et mettre dans un moule à baguette (ce truc, ça change la vie quand on fait des baguettes souvent. Finies les baguette raplapla).
  9. Laisser reposer 30 minutes pour qu’elles regonflent.
  10. Faire préchauffer le four à 200°.
  11. Les taillader sauvagement pour leur faire les entailles et les badigeonner de lait à l’aide d’un pinceau.
  12. Mettre au four et laisser cuire pendant 17 minutes à 200°.
  13. Les sortir et les mettre sur grille et tenter de résister à les tartiner de confiture.

baguette viennoise 02
baguette viennoise 03

Paul Gilbert est aussi redoutable en cuisine que la guitare à la main



Plus j’écoute Paul Gilbert jouer et plus je lis d’interview du bonhomme et plus je le trouve éminemment sympathique. Mais depuis que je sais qu’il a une réelle passion pour la cuisine et la gastronomie, ça empire. Je suis récemment tomber sur le Net sur une interview qu’il a faite sur un site appelé Attention Deficit Delirium, et après avoir demandé l’autorisation au propriétaire des lieux, je me permets de vous proposer une traduction de cet article qui va vous montrer ce grand guitariste sous un jour étonnant. Mais transparaît toujours à travers cette conversation le sens de l’humour du monsieur.

paul gilbert

Quand as-tu d’abord développé cette passion pour la cuisine ? Est-ce que tu as pris des cours de cuisine ?
J’ai toujours aimé manger. J’ai grandi à la campagne en Pennsylvanie, où la plupart des gens ne sont pas du genre aventureux avec la nourriture, mais mes parents étaient tous les deux d’excellents cuisiniers et essayaient un peu tout. L’une des rare fois où je me souviens que mon père s’était mis en colère contre moi était quand je me plaignais à propos d’un plat que ma mère avait préparé. Il a dit, “Si tu ne l’aimes pas, tu peux ne pas le finir. Mais tu dois au moins essayer. Et arrête de geindre !” Ça m’a paru raisonnable, et quand je me suis finalement décidé à essayer, tout était bon en fait.

J’ai pris des cours de cuisine au lycée. Les garçons n’étaient pas vraiment supposé suivre ces cours. J’ai pris le risque que l’on se moque de moi. Mais je savais que j’allais déménager à Hollywood pour aller dans une école de guitare. Et je savais que mes parents ne seraient pas là pour cuisiner pour moi, alors j’ai pensé que j’avais tout intérêt à savoir le faire moi-même. Mais en réalité, ma meilleure éducation s’est faite grâce au livre de cuisine chinoise au wok que ma mère m’avait envoyé pour mes 18 ans. J’ai juste suivi les recettes aussi précisément que j’ai pu, et comme par magie, j’avais du poulet épicé aux cacahuètes dans ma cuisine. Peu de temps après, je cuisinais avec un tas d’ingrédients que je n’avais encore jamais essayé : calamar, poireaux, gingembres, champignons shiitake, et j’ai continué à partir de là.

paul gilbert homard

Quels sont les trois plats que tu préfères cuisiner et pourquoi ?
Trois ? Voyons … Ma femme me demande toujours mes coquilles Saint Jacques panées avec sauce cocktail (NDLR : des coquilles Saint Jacques panées, jamais je n’aurais pensé à faire ça !!). D’habitude, je cuisine quelques asperges en accompagnement et une salade de concombres et tomates avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.
J’ai toujours eu du succès avec mes bouchées frites gyoza. J’émince du chou que je fais cuire à l’eau, ensuite j’en extrais toute l’eau et je le mélange avec du poulet ou du porc, des petits oignons, de la sauce soja et de l’huile de sésame. Mettre la farce dans des feuilles spéciales pour bouchées asiatique (NDLR : de la pâte à wonton je pense) – je les faisais moi-même, mais celles du commerce sont assez bonnes et ça prend moins de temps – puis les frire dans un petit peu d’huile. Quand elles sont un peu dorées, mettre un peu d’eau (NDLR : attention aux projection !!) et couvrir rapidement pour les laisser finir de cuire à la vapeur. La sauce est composée d’huile chinoise au piment, de vinaigre blanc japonais et de sauce soja. Elles sont excellentes.
Ma dernière spécialité serait certainement les tartes. J’ai fait des tartes pêche nectarine myrtille qui étaient tellement bonnes que c’en est ridicule. Je ne sais pas si je pourrais les refaire. Je pense que je suis tombé sur un lot de très bonnes pêches. Oh, et j’oubliais presque ma sauce aux trois fromages avec pâtes fraîches coupées à la main. Ça fait un bail que je ne l’ai pas faite. Je pense que c’est le moment !

Si tu pouvais construire une guitare avec une thème  » alimentaire », à quoi elle ressemblerait et pourquoi ?
J’ai déjà une guitare saké Kikusui, bien que ce soit une boisson et pas un aliment. Mais c’est tellement cool ! Les boutons sont faits avec des capsules de bouteille de saké, la plaque de protection a le même design que l’étiquette et il y a un kanji doré (NDLR : les caractères japonais) qui veut dire “Kikusui” en japonais. Si je devais faire une guitare avec un aliment … hmmm, un homard serait bien. Ou peut-être des baguettes de pain alignées.

Est-ce qu’il y a des chefs que tu admires ?
Mes parents, ma femme. Mon chef favori pour les sushis, Ike-san, à Pasadena. Et n’importe quel chef au japon. J’ai vécu là bas pendant 2 ans et la nourriture y est excellente. Il n’y a pas que la nourriture japonaise. Quelques unes des meilleures cuisines  française, italienne , chinoise et espagnole que j’ai goûtées, c’était au Japon. Mais dans un sens, ce n’est pas la capacité du chef à cuisiner que j’admire. C’est sa capacité à acheter les bons produits. Je n’aime pas les cuisines « m’as tu vu » dans laquelle les produits ont été manipulés jusqu’à ce que l’on ne les reconnaissent plus. Je veux des ingrédients frais, préparés avec amour. Un de mes plats préférés au Japon est le calamar vivant, quand la chair de la tête — Je pense que cette grosse et longue partie est la tête — est juste coupée en petits sashimis. C’est très simple et ça ne pourrait pas être plus frais. En fait, les yeux et les pattes du calamar ont encore assez de vie en eux pour bouger un peu. Et c’est bon. J’admire ce chef et je remercie ce calamar.

Via Attention Deficit Delirium

Des baguettes encore meilleures que chez le boulanger

Quand on dit que le pain ce n’est que de la farine et de l’eau, c’est vrai (ou presque). Si on ajoute du sel et de la levure, on a tous les ingrédients pour se fabriquer un pain maison délicieux. Cette recette de baguette « tradition » ne fait pas exception à la règle.
Par contre, si vous vous demandez pourquoi les boulanger se lèvent à 3 heures du matin pour que vous puissiez petit déjeuner avec du pain frais, vous allez comprendre … En gros comptez environ trois heures entre le moment où vous allez vous y mettre et la sortie du four.

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Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 1 sachet de briochain
  • 350 g d’eau
  1. Délayer la levure dans un peu de l’eau pesée et tiédie. Mélanger et laisser reposer quelques minutes.
  2. Mélanger la farine et le sel dans un saladier (ou le bol de votre robot).
  3. Ajouter la levure délayée et l’eau.
  4. Mélanger et pétrir la pâte obtenue pendant au moins 10 minutes si vous avez un robot, et si vous le faites à la main … bon courage. La pâte est assez molle et collante, c’est normal, n’ajoutez surtout pas de farine.
  5. Laisser gonfler la pâte pendant au moins une heure en la rabattant (en la remuant pour faire sortir le gaz) toutes les 20 minutes environ.
  6. Sortir la pâte de son saladier et la poser sur un plan de travail légèrement fariné.
  7. Étaler grossièrement à la main pour obtenir un pâton assez plat que vous allez replier en trois. Laisser reposer encore 15 minutes.
  8. Répéter l’opération encore 2 fois en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque fois (on donne un tour dans le langage des pros).

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  9. Laisser reposer une dernière fois et diviser en portions égales. En 2 pour 2 belles baguettes ou en 6 si vous voulez des petits pains individuels.
  10. Façonner les baguettes et les poser sur une plaque farinée. Laisser détendre 5 minutes. La pâte va s’étaler, c’est normal.
  11. Préchauffer le four à 220°.
  12. Enfourner les baguettes lorsque le four est chaud pendant environ 15 à 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux en dessous. Après si vous l’aimez plus cuit, laissez le encore un peu.

Et voilà le résultat.

J’ai testé cette recette plusieurs fois, et la qualité de la farine est importante. Prenez une bonne farine (j’ai testé avec de la bio et c’était nettement meilleur qu’avec la premier prix que j’utilise d’habitude).

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