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Les ficelles picardes

J’habite dans l’Oise alors les ficelles picardes ça me connait … En fait non, je n’en fait jamais. Mais là une envie subite et paf retour en 3ème dans mon cours d’EMT et première recette de l’atelier cuisine … les ficelles picardes, bien entendu. Quand j’y repense cette année de troisième a posé pas mal de bases de ma cuisine en un sens. J’ai longtemps conservé les recettes de mon cahier.

Assez discutaillé, passons aux choses sérieuses.

ficelles picardes 02

Ingrédients :

Pour les crêpes (2 par personne, soit pour 4 personnes)

  • 200 g de farine
  • 20 cl de lait
  • 20 cl d’eau
  • 2 oeufs
  • sel

Pour la garniture

  • 200 g d’emmental
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 l de lait
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • sel et poivre
  • un pincée de noix de muscade
  1. Préparer la pâte à crêpe : mélanger la farine et le sel. Ajouter les oeufs et mélanger.
  2. Verser petit à petit le lait et l’eau en remuant vigoureusement au début pour obtenir un pâte sans grumeau et fluide. Au besoin, vous pouvez la passer dans une passoire fine ou un chinois. En fonction de votre farine il se peut qu’il y ait trop ou pas assez de liquide. La pâte doit être bien fluide, pas trop épaisse pour que vos crêpes soient fine.
  3. Faire cuire les crêpes et réserver.
    http://www.dailymotion.com/agatzebluz/video/x85hz0_crepes_lifestyle
  4. Laver et émincer les champignons. Les faire revenir au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver.
  5. Découper le jambon en lamelles et râper l’emmental.
  6. Faire la béchamel : faire fondre le beurre, puis y ajouter la farine avec le sel, le poivre et la muscade. Laisser cuire une minute et ajouter en une fois le lait. remuer avec un fouet et laisser épaissir pendant 3 minutes sur feu moyen (attention aux projections si ça bout trop fort).
  7. Dans un plat passant au four, répartir un petit fond de béchamel. Réserver suffisamment de béchamel pour recouvrir les crêpes dans le plat.
  8. Mélanger au reste de béchamel les champignons, le jambon et les 2/3 de l’emmental.
  9. Fourrer chaque crêpe avec ce mélange puis les rouler et les aligner dans le plat.
  10. Recouvrir les crêpes avec la béchamel réservée et parsemer avec l’emmental.
  11. Passer au four quelques minutes pour que tout cela gratine gentiment.

ficelles picardes 01

Le veau à l’Orloff

Encore une recette que je tiens de ma gentille belle mère, le rôti de veau à l’Orloff. C’est très bon, c’est très riche, c’est très cher et c’est assez long à faire. Mais le jeu en veau la chandelle ;-).

Ingrédients :

  • 800 g de quasi de veau (ou de noix)
  • 60 g de beurre
  • sel et poivre

Sauce soubise :

  • 30 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 25 cl de lait
  • 125 g de champignons
  • 4 beaux oignons
  • 100 g de gruyère râpé
  • 3 c à s de chapelure
  1. Faire cuire le rôti de veau : le saler et poivrer et le recouvrir avec le beurre. Mettre à four moyen à 180° pendant 1h30, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Attention à ne pas le dessécher.
  2. Éplucher les oignons, parer les champignons.
  3. Faire chauffer deux casseroles d’eau. Jeter les champignons et les oignons dans l’eau bouillante et laisser cuire les champignons 5 minutes et les oignons 20 minutes. Faire égoutter.
  4. Hacher grossièrement les champignons et les oignons.
  5. Préparer la sauce soubise : comme pour une béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter ensuite la farine. saler et poivrer. Laisser cuire quelques minutes à feu doux. Ajouter le lait et les oignons hachés. Laisser épaissir.
  6. Quand la sauce  a obtenu la consistance désirée, ajouter la moitié du gruyère et les champignons hachés. La sauce doit être assez épaisse.
  7. Couper le rôti en tranches et intercaler dans le plat de cuisson de la sauce entre chaque tranche. Mettre le reste du gruyère râpé sur le rôti et parsemer de chapelure. Remettre au four pour que le rôti soit doré et le gruyère fondu.

    Veau à l'orloff 01

    Veau à l'orloff 02

  8. Servir avec des pommes de terre noisettes.

J’ai lu que l’on pouvait remplacer le veau par du porc, ce qui rend le plat moins cher, mais pas moins gras. En revanche, avec du poulet ou mieux de la dinde, je pense que ça pourrait être tout aussi intéressant.