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Le Bo Bun au boeuf



Voilà un plat que j’ai voulu faire depuis très longtemps car c’est un excellent souvenir que j’avais de plusieurs restaurants asiatiques que j’ai fréquenté il y a plusieurs années. Mais je n’ai jamais eu le courage, me disant que la préparation des nems et du boeuf, plus du reste …  c’était trop de boulot.

En fait, en s’organisant bien, ce n’est pas si terrible que ça. Le truc, c’est d’acheter des bons nems pour économiser du temps. Avec ce cheat, ça m’a pris environ une heure à réaliser à partir de la seconde fois, une fois que j’avais bien toutes les étapes en tête.

Bo bun

Le plat se compose de plein de petites choses, donc je vais faire une entorse à ma présentation habituelle et classer par composant du plat (avec un lien vers chaque composant). On a donc au final dans l’ordre de dressage :

 

Préparation (dans l’ordre à effectuer) :

Carottes au vinaigre :

  • 3 càs de vinaigre blanc de riz ou usuel
  • 3 càs de sucre blanc
  • 1 càc de sel
  • 2 carottes moyennes en fines allumettes ou râpées
  1. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre. Ajouter le sel. Mélanger. Laisser tiédir.
  2. Éplucher et couper les carottes julienne (fines allumettes). Verser la marinade vinaigrée sur les carottes dans un bol. Laisser reposer jusqu’au montage.

Bœuf mariné à la citronnelle (marinade) :

  • 400 g de rumsteak de bœuf (100 g par personne)
  • 2 tiges de citronnelle
  • 2 gousses d’ail
  • 2 càs de sauce de poisson
  • 2 càs de sauce soja (facultatif)
  • 1 càs de sucre
  • Poivre blanc selon goût
  • 2 càs d’huile
  1. Couper le bœuf en très fines lamelles.
  2. Laver la tige de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Couper le bulbe (partie blanche et charnue). Réserver le 1/3 haut de la tige pour un bouillon ou congeler. Hacher très finement les 2/3 bas de tige de citronnelle.
  3. Dans un grand bol ou récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, la sauce de nuoc mam pur non préparée, le sucre et la sauce de soja (facultatif). Mélanger. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner 15 à 30 minutes.

Sauce de poisson préparée :

  • 4 càs de sauce de poisson – nuoc mam pur
  • 3 càs de sucre
  • 2 càs de jus de citron vert
  • 2 càs de vinaigre de riz
  • 8 à 10 càs d’eau chaude.
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1 piment rouge épépiné et ciselé (facultatif)
  1. Mélanger tous les ingrédients sauf l’ail et le piment.
  2. Ajouter l’ail haché et le piment (si vous le voulez) avant utilisation.

Salade et herbes aromatiques :

  • 4 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
  • 4 tiges de menthe ciselées
  • 8 tiges de coriandre fraîche.
  1. Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques.
  2. Effeuiller les herbes
  3. Ciseler la salade et les feuilles d’herbes.
  4. Réserver dans des bols séparés.

Concombre :

  • 1/3 de concombre
  1. Éplucher le concombre et le détailler en grosses allumettes.
  2. Réserver dans un bol.

Vermicelles :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • Gros sel
  1. Dans un saladier, mettre les vermicelles et les recouvrir d’eau bouillante, saler et remuer.
  2. Laisser tremper 5 minutes. Vérifier la cuisson.
  3. Une fois la consistance désirée atteinte (attention à ne pas les laisser trop cuire), les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver dans le saladier et recouvrir d’eau froide.

Cacahuètes et / ou noix de cajou :

  • 4 càs de cacahuètes et / ou noix de cajou grillées
  1. Piler les cacahuètes et / ou noix de cajou.
  2. Réserver dans des bols

Lait de coco : 

  • 10 cl de lait de coco (facultatif)
  1. Ouvrir la boite ou la brique et réserver.

Nems – 20 minutes avant de servir

  • 8 nems soit 2 nems par personne
  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Disposer les nems dans un plat et enfourner pendant 15 à 20 minutes en les retournant à mi cuisson.

Bœuf mariné à la citronnelle (cuisson) – 5 minutes avant de servir :

  • 1 oignon
  • 3 càs d’huile
  1. Hacher l’oignon.
  2. Dans une poêle ou un wok, faire chauffer l’huile sur feu vif.
  3. Faire suer l’oignon pendant 2 minutes.
  4. Ajouter le boeuf et le faire revenir à feu vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit un peu coloré et n’ai plus de trace de sang. Ne pas le laisser trop cuire, au risque de se retrouver avec de la semelle.
  5. Réserver et passer au montage du Bo Bun immédiatement.

Montage du Bo Bun :

  1. Pour chaque convive, remplir la moitié du bol avec les vermicelles égouttés
  2. Ajouter ensuite la salade, du concombre et des carottes au vinaigre.
  3. Ajouter le lait de coco, la sauce soja préparée.
  4. Mettre ensuite, la viande, les nems coupés en 3 (au ciseau), les cacahuètes et les herbes.
  5. Mélanger et régalez-vous !!!

Bien entendu, tout ça peut se faire à table et au goût de chacun avec plus ou moins de chaque ingrédients.

Attention à prévoir des bols suffisamment grands pour pouvoir remuer confortablement sinon, la table et vos vêtements seront repeint ;-).

Via Miss Tam Kitchenette (où il y a une mine de recettes vietnamiennes dans laquelle je pense que je n’ai pas fini de piocher)

Le dos de cabillaud avec sa julienne de légumes et sauce coco citronnelle

Voici une petite improvisation sur le thème toujours efficace de l’Asie. Ce plat nous a été inspiré par un repas que nous avons fait en Alsace dans un Winstub, le Vitisbar, que je vous recommande chaudement, ainsi que les vins produits par le patron.

L’alliance des légumes légèrement croquants, du lait de coco et du poisson, c’est une réussite.

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Ingrédients :

  • 2 dos de cabillaud
  • 25 g de beurre + 1 càs d’huile d’arachide (pour la cuisson du poisson)
  • 2 tiges de citronnelle
  • 20 cl de lait de coco
  • 2 courgettes
  • 3 carottes
  • 2 petits poireaux
  • 2 càs d’huile d’arachide
  • 1 càs de sauce poisson
  • 1 càs de vinaigre de vin de riz
  • 400 g de nouilles de riz
  1. Éplucher la citronnelle. La couper en gros morceaux et l’écraser avec le dos du couteau.
  2. Mettre le lait de coco et la citronnelle dans une casserole et amener le tout à ébullition. Mettre de côté et laisser infuser.
  3. Laver et éplucher les légumes. Couper les courgettes et les carottes en julienne (en bâtonnets)  et émincer finement les poireaux.
  4. Faire revenir dans l’huile le poireau émincé et les bâtonnets de carottes pendant 5 minutes. Ajouter ensuite les courgettes.
  5. Laisser cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu al dente. Déglacer avec la sauce poisson et le vinaigre de vin de riz. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  6. Préparer les nouilles de riz comme indiqué sur le paquet.
  7. Faire cuire le poisson à la poêle dans le mélange beurre et huile. Quand il est doré réserver au chaud.
  8. Pendant ce temps, mélanger les nouilles avec les légumes et la sauce au coco.
  9. Servir le poisson sur un lit de nouilles.

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La soupe aux crevettes à la citronnelle

J’avais un peu de bouillon de poulet et des crevettes au réfrigérateur, c’était l’occasion rêvée de se faire un petite soupe de nouilles au crevettes. J’ai improvisé la recette sur le pouce et voici le résultat. C’était très doux et allait vraiment parfaitement avec le goût subtil des crevettes et de la citronnelle.

Ingrédients :

  • 400 g de nouilles
  • 1 l de bouillon de poulet
  • 200 g de crevettes cuites
  • 3 tiges de citronnelle
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c à s de sauce poisson
  • 1/2 chou chinois
  • 2 anis étoilées
  • 1 c à s d’huile d’arachide
  1. Faire cuire les nouilles dans de l’eau salée, juste un peu en dessous du temps indiqué par le fabricant (il va falloir les rajouter dans la soupe et elles vont recuire un peu).
  2. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y faire revenir l’ail 30 secondes.
  3. Ajouter les crevettes, l’anis étoilé et la citronnelle épluchée. Laisser cuire 2 minutes.
  4. Émincer finement le chou et l’ajouter aux crevettes.
  5. Mouiller avec le bouillon et porter à frémissement.
  6. Quand les nouilles sont cuites les mélanger au bouillon et assaisonner avec la sauce poisson.
  7. Servir dans des bol et parsemer de coriandre fraîche.

Le curry de crevettes au lait de coco

La recette du plat principal de notre réveillon de nouvel an 2010-2011. On avait envie de manger des crevettes et moi j’avais envie d’un plat asiatique. Le mariage est parfait. Mais on pourrait tout à fait faire ce curry avec du poisson (et d’ailleurs c’est ce qu’on a fait pour les enfants qui n’aimes pas les crevettes) ou du poulet par exemple.

Au passage, je vous conseille de faire vos curry vous même car le goût est incomparable en partant d’ingrédients frais. Et c’est tellement facile quand on fabrique la pâte soi-même. En plus, on peut s’en faire plus et la conserver pour s’en refaire plus tard.

Ingrédients :

  • une quinzaine de grosses crevettes crues (calibre 30/40)
  • 1 tige de citronnelle
  • 4 feuilles de citron kafir
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 c à c de garam massala
  • 1 beau bouquet de coriandre
  • 1 boite de lait de coco de 400 ml
  • 25 cl de bouillon de poule
  • 1 c à s de sauce poisson
  • 1 c à s d’huile d’arachide
  • Piment au goût de chacun
  1. Décortiquer et dénerver les crevettes. Réserver.
  2. Préparer la pâte de curry. Dans une moulinette (ou un mortier si vous avez et que vous êtes courageux) mélanger l’oignon, l’ail, le garam massala, les feuilles de lime kafir (dénervées), 3 c à s de tiges de coriandre en petits morceaux, le blanc de la citronelle émincé et 2 c à c d’eau. Mouliner jusqu’à obtention d’une pâte assez fine.

    curry de crevettes au lait de coco 02

  3. Faire chauffer un wok ou une sauteuse. Ajouter l’huile et bien étaler.
  4. Faire revenir la pâte de curry pendant 1 ou 2 minutes pour que les saveurs s’exhalent.
  5. Ajouter ensuite le bouillon et le lait de coco. remuer et rendre le mélange bien homogène.
  6. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir un léger épaississement.
  7. Mettre les crevettes dans la sauteuse et laisser cuire 3 à 5 minutes (surtout pas plus, les crevettes ont horreurs de la surcuisson, comme les saint jacques).
  8. Assaisonner avant de servir avec la sauce poisson.
  9. Parsemer de coriandre émincée et servir aussitôt avec un riz.

curry de crevettes au lait de coco 10

C’était la première fois que j’utilisais les feuilles de citron kafir et c’est une révélation. L’arôme de citron est puissant et délicieux. En association avec la citronnelle, c’est une pure merveille. Je vous le conseille très chaudement. Le résultat donne un curry gouteux mais très fin en bouche et pas piquant (surtout si vous ne mettez pas de piment comme nous).

Et si vous décidez de remplacer les crevettes par des morceaux de poisson, ce sera tout aussi efficace.

Soupe de nouilles thaïe au poulet

Pendant l’hiver, pour faire des soupes, il n’y a pas que les poireaux, les carottes et les pommes de terre. Nos amis asiatiques savent aussi très bien faire ce genre de plat.
La recette que je vous propose aujourd’hui est une bonne soupe complète, bien réconfortante et qui cale l’estomac. Il y a de tout : de la viande, des pâtes, du bouillon, du curry. Bref, que des bonnes choses.

soupe thaie de poulet aux nouilles

Ingrédients :

  • 200 g de nouilles de blé
  • 2 ou 3 tiges de citronnelle
  • 300 g de blancs de poulet coupés en lamelles fines
  • 1 c à s d’huile d’arachide
  • 1 petit oignon haché
  • 1 c à c d’ail haché
  • 1,2 l de bouillon de poulet, maison si possible
  • 1 boite de lait de coco (40cl)
  • 1 c à s de sauce de poisson
  • 1 c à s de sauce soja noire
  • 1 c à s de sucre
  • 1 c à s de pâte de curry de madras
  • 1/2 c à c de poivre noir fraichement moulu
  • Piment selon votre goût et le taux de feu de la pâte de curry
  • le jus d’un citron vert
  • 1 poignée de coriandre hachée
  1. Faire cuire les nouilles en les gardant légèrement al dente. Les égoutter et les réserver.
  2. Peler les tiges de citronnelle. Les couper et en deux et les écraser sous la lame d’un couteau.
  3. Dans une grande casserole ou un faitout, faire chauffer l’huile. Quand elle fume, ajouter l’oignon, la citronnelle et l’ail. Faire cuire à feu modéré pendant 3 minutes pour ne pas que l’ail brûle.
  4. Incorporer le bouillon de poulet et le lait de coco, baisser le feu et faire mijoter pendant 10 minutes.
  5. Ajouter le piment, le poulet, la sauce soja, la sauce poisson, le sucre, la pâte de curry et le poivre. Rectifier l’assaisonnement avec du sel si nécessaire en fonction du bouillon.
  6. Ajouter ensuite les nouilles et laisser encore quelques minute sur le feu.
  7. Avant de servir, retire les tiges de citronnelle, ajouter le jus de citron et parsemer de coriandre en feuilles ou hachée selon vos goûts.

Pour la pâte de curry, j’utilise de la mild curry paste de chez Patak’s, comme pour la recette de mes nouilles, et elle tabasse déjà pas mal. Mais si vous êtes courageux, ils ont  de la hot !!