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La daube de boeuf provençale

Voici la recette traditionnelle d’arrivée chez la grand mère de ma tendre moitié. Habitant en Provence, c’est tout naturellement une recette provençale qui nous attend en général. Parfois, un lapin à la niçoise ou une daube de boeuf. C’est une recette très longue à faire, mais très simple à préparer. ce sont les temps de marinade et de cuisson qui allonge la préparation. En revanche, une fois que c’est au four, vous aurez du temps pour vous. Idéal le week-end. Il faudra quand même veiller à ne pas trop tarder à la mettre au four le matin sinon, vous mangerez à 15 heures.

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Ingrédients :

  • 1 kg de boeuf à braiser (bourguignon par exemple)
  • 200 g de lard débité en lardons
  • 150 g de champignons
  • 150 g d’olives noires
  • 6 carottes
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet de persil
  • 1 zeste d’orange
  • 1 boite de tomates entières pelées au jus
  • 1 l de vin blanc sec
  • 10 cl de cognac
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • sel et poivre
  1. Faire mariner la viande découpée en dés de 3 cm dans le vin, l’huile et le cognac pendant au moins 2 heures, mais le mieux étant la nuit précédent le repas.
  2. Couper les champignons en quartiers, les carottes en lamelles assez épaisses et hacher les oignons. Passer les gousses d’ail au presse ail.
  3. Mettre le lard dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Rincer et égoutter.
  4. Faire chauffer le four à 180°.
  5. Egoutter la viande et conserver la marinade.
  6. Disposer dans le fond d’une cocotte passant au four une couche de boeuf, puis les oignons, les carottes, les champignons, l’aille zeste d’orange, les olives, les lardons, les tomates coupées en morceaux et le bouquet garni. Saler et poivrer puis recouvrir ensuite avec le reste de viande.
  7. Arroser avec la marinade et compléter si besoin avec de l’eau pour recouvrir la viande.
  8. Mettre au four et laisser cuire pendant au moins 2h30. Attention à bien vérifier l’assaisonnement et qu’il reste suffisamment de liquide pour que ça n’accroche pas.
  9. Hacher le bouquet de persil.
  10. Servir, en ayant pris soin de retirer le bouquet garni, avec des pommes de terre vapeur et parsemer de persil haché.

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La daube de sanglier aux pruneaux

J’ai la chance d’avoir un papa qui chasse et j’ai de temps en temps des morceaux de gibier à cuisiner. La dernière fois, c’était une jolie pièce de sanglier. C’est une viande qui ressemble au porc en texture mais qui a la couleur du bœuf, qui est assez forte en goût. Ça en fait donc la candidate idéale pour une bonne daube.

Le principe de la daube, c’est un peu le même que le bourguignon. On fait mariner la viande, on la brunit et on la fait cuire longtemps dans du vin à tout petit feu. Ça donne une viande moelleuse et pleine de goût. un vrai bonheur, surtout en plein hiver.

Ingrédients :

  • 1,2 kg de cube de sanglier (ragoût)
  • une douzaine de pruneaux frais ou déshydratés et dénoyautés
  • 200 g de lard frais
  • 300 g de champignons
  • 1 c. à thé de du thym
  • 1 c. à thé de du laurier
  • 100 g d’oignons
  • 50 g de carottes
  • 50 g de navets
  • 30 cl d’Armagnac
  • 1/2 l de vin rouge
  • clous de girofle
  • 3 gousses d’ail
  • 3 échalotes
  • 1 branche de persil
  • sel, poivre
    1. Faites mariner les pruneaux dans l’armagnac pendant 24 h.
    2. Faites une marinade avec: du thym, du laurier, sel, poivre, oignons, carottes, navets, clous de girofle, ail, échalote, persil et suffisamment de vin rouge pour couvrir le sanglier. Laisser 24 heures.
    3. Faites dorer les morceaux de sanglier puis retirez-les.
    4. Mettez à la place 1 gros ramequins d’oignons coupés et 1 ramequin de lard frais et laissez cuire doucement pour faire fondre.
    5. Remettez la viande, ajoutez le jus de la marinade et du bouillon moitié, moitié pour couvrir très largement.
    6. Faites cuire pendant 3 heures minimum en laissant le couvercle un peu entrouvert.
    7. Faites revenir les champignons dans une poêle pendant 20 min.
    8. Ajoutez à la viande, les pruneaux et un peu de leur jus et les champignons 10 à 15 minutes avant de servir.