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L’agneau Biryani



Je l’ai déjà dit de nombreuses fois, mais j’adore la cuisine indienne. Nous avons un très bon restaurant pas très loin de la maison, mais ça ne m’empêche pas de cuisiner moi-même très souvent.

Traditionnellement, le biryani est cuisiné tout en un et servi à table avec le riz recouvrant la viande. Mais j’avoue que j’ai la flemme de sceller la cocotte alors je le fais comme un curry normal.

Biriani

Ingrédients :

  • 1 kg de gigot ou d’épaule d’agneau désossé et coupé en cubes de 3 cm
  • 1 morceau de gingembre de 7 cm râpé
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 càs de garam massala
  • 1/2 càc de piment en poudre
  • 1/2 càc de curcuma en poudre
  • 4 piment verts finement émincés
  • 20 g de feuilles de coriandre hachées
  • 15 g de feuilles de menthe hachées
  • 4 oignons finement émincés
  • 120 ml d’huile
  • 125 g de beurre
  • 25 cl de yaourt nature épais
  • sel
  1. Mettre dans un saladier l’agneau avec le gingembre, l’ail, le garam masala, la poudre de piment, le curcuma, les piments, la coriandre et la menthe. Mélanger et laisser mariner 2 heures ou mieux, toute la nuit.
  2. Faire dégorger les oignons dans une passoire pendant 10 minutes en les saupoudrant de sel. Les rincer puis les sécher dans du papier absorbant.
  3. Faire chauffer dans une cocotte le beurre et l’huile et ajouter les oignons pour les faire revenir pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter alors dans une passoire et réserver l’huile et le beurre.
  4. Retirer l’agneau de la marinade, réserver la marinade et faire revenir la viande dans l’huile et le beurre réservé jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée.
  5. Remettre les oignons ainsi que la marinade et le yaourt et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre.

Servir avec un riz blanc que vous pouvez agrémenter de ghee et de safran si vous voulez faire comme un vrai biryani.

Le Rogan Josh, un très bon curry d’agneau

Voici un excellent curry d’agneau, tiré d’une émission de cuisine de la BBC. Toutes les recettes que j’ai vues paraissent délicieuses, mais celle-ci m’a particulièrement tapée dans l’œil.

Il y a beaucoup d’épices qui rentrent dans sa préparation, ce qui donne énormément de parfums à cette recette.

Murgh massala 01

Ingrédients :

  • 4 càs d’huile d’arachide ou de ghee
  • 7 graines de poivre noir entières
  • 8 graies de cardamone entières
  • 4 clous de girofle entiers
  • 1 baton de cannelle
  • 1 oignon finement haché
  • 750 g de gigot d’agneau en cubes
  • 6 gousses d’ail
  • 2 cm de gingembre
  • 2 càc de coriandre moulue
  • 2 càc de cumin moulu
  • ½ càc de piment en poudre
  • 2 càc de graines de fenouil moulues
  • 1 càc ½ de garam masala
  • sel
  • 2 tomates entières et mixées
  • 1 yaourt grec
  • De la coriandre fraiche
  1. Faire chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen. Ajouter les grains de poivre, la cardamome, les clous de girofle et la cannelle et laisser cuire pendant une à deux minutes.
  2. Ajouter l’oignon et faire cuire pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que le tout soit doré.
  3. Mettre les cubes d’agneau et les faire dorer en remuant souvent.
  4. Pendant ce temps, dans un blender ou une moulinette, hacher les gousses d’ail, le gingembre avec une cuillère à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une pâte fine.
  5. Verser la pâte d’ail et de gingembre dans la cocotte et mélanger. Baisser le feu et laisser cuire pendant 3 ou 4 minutes en surveillant bien pour que ça ne brûle pas.
  6. Ajouter la coriandre en poudre, le cumin, le piment, les graines de fenouil moulues le garam masala, le sel, la tomate et le yaourt. Mélanger, couvrir et laisser réduire sur feu doux pendant 12 minutes.
  7. Ajouter de l’eau pour recouvrir l’agneau et laisser mijoter de nouveau jusqu’à ce que la viande soit cuite. Faire réduire la sauce à la consistance désirée.

Servi avec un petit riz au lait de coco, c’est top.

Murgh massala 02

Via BBC – Food

Le curry de boeuf de Goa

La variété des « curries » ne cessera jamais de m’étonner. Les variations sur les mêmes épices donne toujours des résultats différents et délicieux. Au final, on retrouve presque toujours les mêmes ingrédients dans un éternel recommencement, mais ce n’est jamais le même plat qui se retrouve dans les assiettes.

Ouvrez vos shakras, préparez le pilon et en avant.

curry de boeuf de Goa

Ingrédients :

  • 8 gousses de cardamome
  • 1 c à c de graines de fenouil
  • 8 clous de girofle
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1/2 c à c de graines de fenugrec
  • 1/2 c à c de poivre noir moulu
  • 3 c à c de graines de coriandre
  • 3 c à c de graines de cumin
  • 125 ml d’huile
  • 2 oignons finement hachés
  • 6 gousses d’ail finement hachées
  • 10 cm de gingembre râpé
  • 1 kg de boeuf à braiser (nous avons pris du bourguignon) en dés de 3 cm
  • 1/2 c à c de curcuma en poudre
  • 1 pointe de couteau de piment (ou plus en fonction de votre désir de feu)
  • 300 ml de lait de coco
  1. Retirer les graines des gousses de cardamome. Les mettre dans un pilon (faites un peu de préparation physique avant) ou dans un moulin à épices avec les graines de fenouil, les clous de girofle, les graines de fenugrec, le poivre noir, les graines de cumin et de coriandre. Piler jusqu’à ce que le mélange soit réduit en poudre.
  2. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Y faire revenir (si besoin en plusieurs fois) la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Réserver.
  3. Baisser le feu jusqu’à feu doux. Ajouter dans la cocotte l’ail, l’oignon et le gingembre et faire revenir doucement jusqu’à ce que le mélange commence à changer de couleur.
  4. Remettre le boeuf, les épices moulues et en poudre, les bâtons de cannelle et laisser cuire une minutes. Attention ça risque d’accrocher.
  5. Ajouter le lait de coco, saler et laisser cuire à couvert pendant 1h30. N’ayez pas peur de rajouter un peu d’eau si la viande ne vous semble pas assez couverte ou que ça risque d’accrocher.
  6. Si la sauce est trop liquide, laisser  cuire à découvert pendant le dernier quart d’heure.

Ce plat se mariera à merveille avec un riz blanc ou aux épices ou encore avec un  chou du Punjab.

Le boeuf sauté à la sauce saté

Voici la première recette extraite du livre que j’ai gagné chez Sel et poivre, Wok Attitude de Thomas Feller. Beaucoup ont l’air succulentes, je ne serais pas étonné d’en voir plusieurs arriver sur le blog très prochainement.

J’ai toujours aimé les recettes à base de cacahuètes (il y en a déjà eu trois de publiées : la Mississipi Mud Pie, les satays de poulet et les nouilles au gingembre et à la cacahuète), mon amour de la cuisine indonésienne sans doute et cette recette s’en inspire très certainement. Il y a finalement assez peu d’ingrédients et un fond d’épicerie asiatisé pourra vous permettre de faire ce plat sans aucun achat supplémentaire (sauf bien entendu les produits frais).

Pour faire la pâte de saté, je vous conseille le mortier. Alors oui ça tire un peu dans les bras, mais vous aurez un pâte plus roots, plus sympa à mon sens que quelque chose de très mouliné au robot, sans mâche sous la dent. Mais tous les gouts sont dans la nature, vous faites comme vous le sentez.

Boeuf sauté sauce saté 01

Ingrédients :

  • 600 g de rumsteack
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c à s de nuoc nam
  • 1 c à s de sauce soja légère
  • 3 c à s d’huile d’arachide

Pour la pâte saté

  • 1 échalote rouge
  • 3 c à s de cacahuètes non salées
  • 1 c à c de graines de coriandre
  • 1/2 c à c de graines de cumin
  1. Préparer la pâte au moins deux heures avant le repas. Faire chauffer un wok à feu moyen et y faire dorer les graines de cumin et de coriandre plus les cacahuètes pendant 5 minutes. Bien surveiller pour ne pas les faire brûler et remuer souvent.
  2. Peler et hacher l’échalote.
  3. Mettre épices, cacahuètes et échalote dans un mortier et réduire le tout en une pâte la plus fine possible, mais sans excès. J’aime bien qu’il reste des morceaux de cacahuète sous la dent.
  4. Couper le rumsteack en tranche fines (environ 2 ou 3 mm).
  5. Mettre la viande dans un saladier et ajouter la pâte de saté avec la sauce soja et le nuoc nam. Bien recouvrir la viande de ce mélange et laisser mariner pendant au moins une heure.
  6. Pendant ce temps là, émincer en bâtonnets les poivrons, émincer l’oignon et hacher finement l’ail. Hacher finement la coriandre et réserver dans un petit bol pour le service.
  7. Faire chauffer à feu vif l’huile dans le wok.
  8. Faire saisir la viande dans l’huile et laisser cuire 5 minutes. Attention à ne pas sur cuire la viande.
  9. Ajouter ensuite tous les légumes (poivrons, ail et oignon) et laisser cuire encore 5 minutes. Si vous avez vraiment trop de jus qui se dégage, n’hésitez pas à en enlever pour permettre de plus saisir les ingrédients.
  10. Mettre dans un plat de service et parsemer de coriandre ou laisser les convives en ajouter à leur goût.

Boeuf sauté sauce saté 03

Le tajine d’agneau aux petits pois

Ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de tajine. Alors quand j’ai vu cette recette, j’ai dit banco. Je n’avais jamais vu de tajine avec des petits pois, c’est assez original. En tous les cas, cette recette est pleine de saveurs grâce à toutes les herbes et surtout c’est délicieux.

Ingrédients :

  • 1 kg d’épaule d’agneau (ou de gigot) désossée
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 oignon haché
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c à c de cumin en poudre
  • 1/2 c à c  de gingembre en poudre
  • 1/2 c à c de curcuma en poudre
  • 3 c à s de feuilles de coriandre hachées
  • 3 c à s de persil plat haché
  • 1 belle branche de thym
  • 250 g de petits pois surgelés
  • 2 c à s de menthe hachée
  • 1/2 c à c de sucre
  • 40 cl d’eau
  1. Couper la viande en cubes de 3 cm.
  2. Dans un faitout, faire chauffer la moitié de l’huile (1 c à s) et faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Faire l’opération en deux fois si votre faitout est trop petit. Réserver la viande.
  3. Baisser le feu et ajouter le reste de l’huile et l’oignon que vous ferez cuire quelques minutes. Il ne doit pas dorer, mais être tendre.
  4. Ajouter l’ail, le cumin, le gingembre et le curcuma. Cuire quelques minute également.
  5. Mouiller avec les 40 cl d’eau. Bien racler le fond du récipient pour décoller tous les sucs.
  6. Rajouter la viande, saler et poivrer. Ajouter ensuite la coriandre, le persil et le thym.
  7. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1h30. L’agneau devra être bien tendre.
  8. Au bout d’une heure et demi, ajouter les petits pois, la menthe et le sucre. Laisser mijoter 10 minutes, le temps que les petits pois soient cuits.
  9. Servir sur un lit de semoule.

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Un riz aux épices pour accompagner le curry

Ce riz aux épices accompagnera très bien tous vos curries indiens (comme mon agneau bunha par exemple), mais rien n’empêche de l’utiliser en accompagnement d’un poisson ou d’une viande grillée.

Ingrédients :

  • 300 g de riz basmati
  • 1 c à s de ghee ou d’huile végétale neutre
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousse d’ail écrasées
  • 2 c à c de curcuma en poudre
  • 2 c à c de gingembre en poudre
  • 6 graines de cardamome
  • 4 clous de girofle
  • 1/2 c à c de garam massala
  • 50 cl d’eau
  • 50 g de raisins secs
  1. Rincez le riz à l’eau froide et le laisser s’égoutter.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et quand elle est chaude y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
  3. Ajouter ensuite l’ail, le curcuma et le gingembre. Bien remuer et faire cuire une minute.
  4. Ajouter ensuite le riz et bien mélanger jusqu’à ce que toute la matière grasse soit absorbée.
  5. Ajouter la cardamome, les clous de girofle, le garam massala et l’eau. Saler.
  6. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 minutes.
  7. Une fois que le riz est cuit, retirer du feu et ajouter les raisins secs (que vous aurez éventuellement fait regonfler dans de l’eau chaude s’ils sont vraiment très secs). Laisser reposer 5 minutes et vous pouvez servir.

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Bon appétit

Curry vert de poisson tout doux

Voici une très bonne recette de curry qui ne fait intervenir que très peu des épices attachées habituellement à ce que nous les occidentaux appelons un curry. Il s’agit d’un curry vert dont la couleur est donnée par la coriandre ajoutée à la fin de la cuisson et non pas par de la pâte à curry comme elle de la photo d’illustration.

Quoi qu’il en soit, cette recette, que j’ai honteusement piquée dans une émission anglaise (vive internet !!), est délicieuse et pas du tout piquante, donc pas de problème pour la faire manger à des personnes n’aimant pas le piment ou des enfants.

Ingrédients :

  • 2 c à s d’huile d’arachide
  • 2 clous de girofle
  • un bâton de cannelle
  • 8 gousses de cardamome
  • 1 c à c de graines de moutarde
  • 2 oignons
  • 1 morceau de gingembre de 3 cm
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c à s de coriandre moulue
  • 2 boites de lait de coco
  • 1 c à s de garam massala
  • plusieurs feuilles de curry ou à défaut 1 c à c de poudre de curry
  • 800 g de poisson à chair ferme (type dos de cabillaud)
  1. Faire revenir dans l’huile les clous de girofle, le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et les graines de moutarde. Laisser cuire jusqu’à ce que les épices dégagent leurs arômes.
  2. Ajouter alors l’équivalent d’un oignon haché.
  3. Pendant ce temps, faire une purée dans un mixer avec l’autre oignon, le morceau de gingembre, l’ail, la coriandre en poudre et quelques c à s de lait de coco.
  4. Ajouter la purée aux épices revenues et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide.
  5. Ajouter le reste du lait de coco, le garam massala, le curry ou les feuilles de curry et le poisson. Laisser cuire doucement 10 minutes (jusqu’à ce que le poisson soit cuit).
  6. Avant de servir, ajouter la coriandre hachée grossièrement.

Comme d habitude avec les plat ayant un gout très fin, le mieux c’est de servir avec un très bon riz blanc, basmati de préférence.

Bon appétit.

Photo sous licence CC par fotoosvanrobin