Michtoblog

Un grand classique de la pâtisserie et de la région bordelaise. Une douceur sans nom, un de mes desserts favoris et qui fera grande impression si vous le servez à vos amis. Et pourtant rien de compliqué la dedans si vous n’êtes pas pressés, que avez les moules adéquats (qui se trouve très facilement en silicone aujourd’hui) et que vous les cuisez correctement.

Ingrédients :

• 4 œufs
• 250 g de sucre glace
• 3 c à c d’extrait de vanille (ou une gousse)
• 2 c à s de rhum ambré
• 50 cl de lait
• 100 g de farine

1. Si vous utilisez une gousse de vanille, fendez la en 2 dans le sens de la longueur, retirer les petits grains qui se trouvent à l’intérieur et mettez la dans une casserole avec le lait que vous porterez à ébullition. Laisser reposer quelques heures.
2. Mélanger le sucre et les œufs dans un saladier et battre énergiquement au fouet pour que le mélange blanchisse.
3. Ajouter ensuite la vanille (si vous utilisez de l’extrait), le rhum et la farine.
4. Délayer l’appareil avec le lait (duquel vous aurez retiré la gousse et qui aura été filtré pour retirer les éventuel morceaux restant).
5. Laisser reposer la pâte pendant 24 heures au réfrigérateur, le mieux étant une bouteille plastique. Les proportions donnent environ 1 litre de pâte.



6. Une fois la pâte reposée, poser les moules sur une tôle à pâtisserie et les remplir au 3/4 de leur capacité.




7. Enfourner dans le four préchauffé à 190 / 200 ° selon votre four, et laisser cuire 1h ou 1h10. Les cannelés sont cuits lorsque leur chapeau est à la limite du brûlé. Comme on dit du côté de Bordeaux, « quand c’est noir c’est cuit ». Sans aller jusque là, c’est presque çà.
   
   

Si vous avez peur que les chapeaux brulent, vous pouvez mettre une feuille de papier aluminium dessus. Ça ralentira le noircissement.





Bon appétit.

C’est la saison des cerises (enfin ça commence à finir si je puis dire), donc il est temps de faire des clafoutis. Bien sûr, vous pouvez adapter la recette avec d’autres fruits (abricots, prunes, pruneaux, …), ce sera délicieux également.

Ingrédients :

• 250 g de cerises
• 125 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 3 œufs
• 100 g de crème fraiche épaisse ou  de crème liquide
• 20 cl de lait (entier c’est meilleur)
• 1 gousse de vanille ou de l’extrait
• beurre sucre et farine pour préparer le plat

1. Dans un saladier, verser la farine et le sucre. Mélanger.
2. Ajouter les oeufs, puis le lait et la crème. Vous devez obtenir une pâte homogène, un genre de pâte à crêpes.
3. Ajouter la vanille, mélanger et laisser reposer pendant 2 heures.
4. Faire préchauffer le four à 200 °.
5. Beurrer le moule (le nôtre fait 30*20 cm).
6. Mélanger la farine et le sucre à parts égales. Mettre dans le plat et faire adhérer sur toutes les parois.
7. Répartir les cerises dans le moule.
8. Verser la pâte sur les cerises.
9. Enfourner pour 25 minutes. Baisser alors le four à 180° et laisser cuire jusqu’à ce que les bords soient gonflés et le centre cuit (ça ne devrait plus trop bouger si vous secouez gentiment le plat).

Depuis quelques années, le macaron fait un retour en force, grâce notamment à des personnalités comme Pierre Hermé ou les grands gourous de chez Ladurée. Par contre, à faire à la maison, c’est pas de la tarte … De l’avis même des professionnels, c’est vraiment un petit gâteau de professionnels, il faut pas mal de matériel spécifique et il y a des difficultés que l’on ne peut contourner qu’avec du doigté et une très bonne connaissance.

Malgré tout on peut quand même faire de délicieux macarons à la maison, et je vais essayer de vous guider grâce au stage que ma chère moitié a suivi il y a quelques mois avec un chef pâtissier. Ceux que nous vous présentons sont à la vanille et ganache au chocolat et ils sont délicieux.

Ingrédients :

Pour les macarons :

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d’amandes
• 150 g de blanc d’œuf
• 200 g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille

Pour la ganache de garniture (à préparer la veille)

• 200 g de crème fraiche liquide
• 250 g de chocolat noir
• 40 g de beurre à température ambiante

Pour la préparation des biscuits ou gerbets :

1. Faire le tant pour tant : mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

   

2. Réaliser un meringue française, montée en bec d’oiseau : faire mousser les blancs dans un robot à vitesse maxi, incorporer ensuite le sucre et les graines de vanille, robot arrêté. Puis remettre le robot vitesse maxi pour monter la meringue. Celle-ci doit être ferme et former comme une corne en bec de perroquet lorsqu’on sort le fouet.



3. Incorporer le tant pour tant à la maryse dans la meringue, en soulevant le mélange sans casser les blancs d’œufs. Pour tester la consistance, prendre un peu de pâte à l’aide de la maryse et la laisser tomber d’un coup dans le mélange. La pâte doit s’écraser lentement et la base ne doit pas s’étaler. Si la pâte est trop dure, c’est à dire qu’elle ne s’écrase pas lentement, il faut battre le mélange avec la maryse pour casser les blancs. Si c’est trop liquide, dommage, il faut recommencer …



4. Remplir une poche à douille munie d’un embout non cannelé de 10 mm avec de la pâte.



5. Sur une tôle garnie de papier sulfurisé, faire des petits tas de pâte de 25 mm placés en quinconce grâce à la technique suivante. Poser l’embout de la poche sur la tôle en formant un angle de 45 degrés. Presser pour faire sortir la pâte, arrêter de presser puis soulever l’embout en remontant.
   http://www.dailymotion.com/videox88khc



6. C’est à la cuisson que l’on reconnait si la consistance était bonne. Si la pâte est trop molle, le macaron est  tout plat et ne monte pas comme il faut. Si elle est trop dure, le macaron garde une petite corne apparente et forme une coque creuse. Ce n’est donc pas une mauvaise idée de procéder à la cuisson de quelques exemplaires pour se faire la main et vérifier la qualité de sa pâte.
7. Dans notre four, nous avons chauffé à 160 degrés, chaleur tournante et la tôle au milieu du four. Le macaron doit monter en restant bien plat sur le dessus et en faisant le pied, c’est à dire qu’il se forme comme une base mousseuse caractéristique (cf. photo). Le biscuit est cuit lorsqu’il ne bouge plus lorsqu’on le prend entre le pouce et l’index et qu’on le remue de droite à gauche.

Pour la ganache au chocolat et le garnissage des macarons :

1. Couper le chocolat en petits morceaux dans un saladier.
2. Faire bouillir la crème fraiche liquide et la verser sur le chocolat.
3. Remuer pour obtenir une sauce onctueuse.

   

4. Ajouter le beurre à température ambiante.
5. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur toute la nuit.
6. Après la cuisson des gerbets, émulsionner la ganache à l’aide d’un robot ou d’un fouet à pleine vitesse. Vous pouvez réchauffer très rapidement le cul du saladier avec un chalumeau par exemple. Le mélange doit être léger et onctueux.

   

7. A l’aide d’une poche à douille, déposer une dose de ganache sur un gerbet et assembler le macaron en en collant un deuxième.

   

   

Ne mangez pas tout de suite vos œuvres d’art car il faut qu’ils reposent pendant au moins 24 heures au réfrigérateur afin de prendre l’humidité et devenir bien fondants. Cela peut prendre jusqu’à 3 ou 4 jours suivant la météo et votre frigo.

Voici le produit fini avant réfrigération et dévorage.

Sur la photo ci-dessous, les macarons sont à la noisette avec un fourrage au praliné, délicieux également.

Bon appétit.

agatzebluz le 9 mars 2009 | Classé dans Cuisine | 15 Commentaires -

Une fois n’est pas coutume, un petit billet de saison avec la recette des crêpes. Comme c’est la Chandeleur le 2 février 2009, donc aujourd’hui, ça s’imposait. Vous me direz que les crêpes, il n’y a rien de plus simple, est-ce qu’on a besoin d’une recette. OUI, car c’est trop bon !! Et il n’y a rien de pire que des crêpes fadasses.

En fait, pour faire des crêpes, tout est une question de proportions entre l’œuf et la farine, le reste je le fais au pif. C’est ça aussi la cuisine à la maison. La proportion est simple puisque c’est 1 oeuf = 100 g de farine.

Cette recette est également l’occasion pour moi de tester l’inclusion de la vidéo en plus des photos (Daria, tu es contente ? ). N’hésitez pas à me dire ce que vous ne pensez.

Pour une quinzaine de grandes crêpes

Ingrédients :

• 3 œufs
• 300 g de farine
• 2 c à s de sucre
• 1 c à c de sel
• du lait (environ 1 litre)
• de l’extrait de vanille
• du rhum vieux
• du beurre (pour la cuisson)

1. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier.
2. Y casser les œufs et battre le mélange jusqu’à ce qu’ils soient incorporés à la farine. Si c’est vraiment trop dur ajouter un peu de lait pour délayer juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte épaisse et sans grumeau (c’est le plus important). SI vous faites la pâte à la main, n’hésitez pas à battre comme un fou, au robot, c’est plus facile forcément.
3. Finir d’ajouter le lait pour que la pâte soit à la bonne consistance. Surtout pas trop épaisse, mais pas trop liquide non plus, sinon vous aurez du mal à faire cuire vos crêpes.
4. Ajouter à la fin le rhum et l’extrait de vanille à votre goût (2 c à s au moins pour le rhum et une bonne c à c pour la vanille dans notre cas).
5. Laisser reposer la pâte si possible pendant quelques heures, mais je n’ai jamais eu de problème quand j’ai attaqué directement la cuisson après avoir fait la pâte, donc le repos est optionnel.
6. Faire chauffer une poêle, ou une crêpière si vous en avez une. Sortez le beurre.
7. Quand la poêle est chaude, mettre un peu de beurre au fond et verser une louche de pâte dans la poêle (tout dépend bien sûr de la taille de votre poêle) et faites tourner la poêle pour faire glisser la pâte sur toute sa surface. C’est ici qu’on se rend compte de l’importance de la consistance de la pâte.

http://www.dailymotion.com/videox85hz0


8. Faire cuire quelques minutes sur chaque face et réserver sur une assiette.



9. Renouveler jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.
10. Essayer de ne pas les dévorer au fur et à mesure

Pour la garniture, the sky is the limit.

Moi je les préfère avec du sucre, pour sentir les bons parfums du rhum et de la vanille ou alors carrément avec du Nutella. Ou de la confiture de lait (recette à venir … teaser teaser).

Bon appétit (là je n’ai aucun doute !!)