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La blanquette de veau à l’ancienne

Un souvenir d’enfance, il s’agit d’un des plats que ma maman me cuisinait le mieux. Je me devais de faire honneur à la tradition et sa mémoire.

Ingrédients :

Préparation du veau

  • 700 g de morceaux de veau à blanquette
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 2 blancs de poireau
  • 1 petite branche de céléri
  • 2 clous de girofle
  • Sel et poivre
  • Eau

Préparation des champignons de Paris

  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 citron jaune
  • 20 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Préparation de la sauce

  • 30 g de farine
  • 40 g de beurre
  • Sel et poivre
  • 50 cl du bouillon
  • 20 g de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d’œuf
  1. Couper la viande en cubes et la mettre dans une cocotte. Recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 5 minutes, puis égoutter la viande dans une passoire et la rincer à l’eau froide. Nettoyer également la cocotte pour se débarrasser de toutes les impuretés qui sont remontées pendant l’ébullition.
  2. Éplucher l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Couper les carottes en 2 ou 3 morceaux. Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l’eau froide pour ôter toute trace de terre.
  3. Remettre la viande dans le faitout. Ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri. Recouvrir une nouvelle fois d’eau froide, saler et poivrer.
  4. Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter au moins une heure à feu doux.
  5. Pendant ce temps, nettoyer les champignons de Paris et les couper en 2 ou en 4 en fonction de leur taille.
  6. Les mettre dans une petite casserole avec 20 g de beurre, un verre d’eau et le jus du citron plus une pincée de sel. Faire cuire à petit feu pendant 10 minutes. Égoutter à l’aide d’une écumoire et réserver les champignons et leur jus de cuisson dans 2 récipients différents.
  7. Une fois que le veau est cuit, pêcher les morceaux de viande et les réserver au chaud. Garder 50 cl du bouillon dans le quel il a cuit.
  8. Dans une autre casserole, faire fondre les 40 grammes de beurre et y verser la farine pour faire un roux. Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Ajouter petit à petit 50 cl du bouillon de cuisson ainsi que le jus des champignons en remuant au fouet. Faire cuire quelques minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  9. Mettre la viande dans une cocotte, y verser la sauce et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant.
  10. Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et le jaune d’œuf.
  11. Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux.

Les paupiettes « Adrienne »

Dans la série, les recettes de ma belle mère, voici les paupiettes adrienne, du nom de la dame qui faisait ces recettes dans un journal dont je ne connais pas le nom. C’est donc d’une antiquité dont on parle. Mais cette recette est un délice. En revanche, tout se paie, elle est fort longue à réaliser. Les paupiettes, ça se mérite.

paupiette adrienne 02

Ingrédients :
Pour les paupiettes :

  •  6 escalopes de veau de 110 g
  • 75 g de beurre
  • 1 c à s d’huile
  • 300 g de champignons de Paris
  • 3 c à s de crème fraîche
  • 1 citron
  • 2 feuilles de sauge
  • poivre

Pour la farce :

  • 100 g de jambon cru
  • 1/2 baguette de pain rassis
  • 25 cl de lait
  • le vert de 500 g de blette
  • 1 botte de persil
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de noix de muscade
  • sel et poivre

Pour la jardinière :

  • 500 g de petits pois
  • 1 laitue
  • 8 carottes
  • 6 oignons blancs nouveaux
  • 1 bouquet garni
  • 3 branches de persil
  • 50 g de beurre
  • sel et poivre
  1. Faire blanchir les verts de blettes 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Les égoutter, les sécher et les hacher finement.
  2. Hacher finement le jambon cru, ainsi que le persil.
  3. Dans un saladier, mélanger le parmesan, les blettes, le pain, le jambon et le persil. Lier avec l’oeuf et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
  4. Mettre en route la jardinière : éplucher les oignons et les carottes. Émincer les carottes en rondelles de 3 mm.
  5. Effeuiller la laitue et en prélever le cœur.
  6. Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Faire revenir les oignons pour les dorer un peu. Ajouter ensuite les petits pois, les carottes, le cœur de laitue et le bouquet garni ainsi que le persil.
  7. Assaisonner et laisser cuire 45 minutes.
  8. Préparation des paupiettes : aplatir les escalopes de veau pour qu’elles soient bien larges et uniformément fines.
  9. Déposer sur chaque escalope un sixième de la farce. Rouler l’escalope et la ficeler comme un petit rôti pour que la farce soit bien emprisonnée.
  10. Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre avec la cuillère à soupe d’huile. Quand la matière grasse est bien chaude, faire dorer les paupiettes sur toutes les faces.
  11. Ajouter les feuilles de sauge, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.
  12. Éplucher les champignons et les émincer finement. Les faire revenir dans 25 g de beurre. Saler et poivrer.
  13. Quand ils sont cuits, ajouter la crème fraîche et le jus d’un demi citron.
  14. Avant de servir, ajouter les champignons et leur sauce aux paupiettes. Laisser mijoter quelques minutes.
  15. Servir avec la jardinière.

paupiette adrienne 01

Le tajine de veau aux carottes

Quand je pense à faire un tajine, en général c’est le poulet ou l’agneau qui me vient à l’idée. Et la dernière fois, invités chez des amis, nous avons mangé un délicieux couscous (coucou Karima et Paul :-)) avec du veau. Du coup pourquoi ne pas se faire un tajine avec cette viande. Dans le couscous, c’était délicieux et fondant, aucune raison pour qu’il n’en soit pas de même dans le tajine. Grand bien nous en pris car c’est effectivement une viande qui va très bien avec ce type de préparation.

tajine veau aux carottes 02

Ingrédients:

  • 1 kg de poitrine et de collier de veau
  • 1 kg de carottes
  • 1/2 bouquet de persil
  • 1 oignon
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • sel et poivre
  • 1/2 c à c de curcuma
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 1 c à c de cannelle
  • 1 c à c de miel
  1. Dans un faitout (ou un plat à tajine si vous en possédez un) faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive.
  2. Ajouter la viande, la laisser bien dorer.
  3. Ajouter toutes les épices et salez.
  4. Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les ajoutez dans le faitout.
  5. Couvrir d’eau et laissez cuire pendant 1h à feu moyen puis baisser le feu.
  6. Retirer la viande.
  7. Ajouter le persil finement ciselé et laisser réduire la sauce et enfin ajoutez le miel.
  8. Remettre la viande et servir aussitôt.

tajine veau aux carottes 01

Via le blog de Linda

Les escalopes à la parmesane

Attention cette recette n’est pas du tout régime !!! Du fromage, de la charcuterie, de la panure, de la fritaille … si vous êtes à la diète, fuyez. Mais si vous aimez les bonnes choses italiennes, continuez votre lecture. Le principe est simple : on prend une escalope de veau panée et on la complexifie un peu. On ajoute du parmesan dans la panure, une petite tranche de jambon cru par dessus, un topping de mozzarella, le tout déposé dans un plat passant au four sur un lit de sauce tomate. Mmmmmmm. Et bien sûr, on sert tout ça avec des pâtes (fraiches si possible mais sèches elles seront tout aussi bien mangées).

Dernier avertissement, ce n’est pas une recette que l’on décide de faire au dernier moment. Il faut un peu de préparation, même s’il n’y a rien d’insurmontable là dedans. Mais le jeu en vaut la chandelle.

escalope parmesane 02

Ingrédients:

Pour les escalopes panées

  • 3 belles escalopes de veau
  • 1 oeuf
  • 30 g de parmesan râpé
  • 2 c à s de farine
  • 6 c à s de chapelure (à adapter en fonction de la taille des escalopes)
  • sel, poivre
  • de l’huile et du beurre pour la cuisson
  • 4 tranches de jambon cru
  • 2 boules de mozzarella
Pour la sauce tomate
  • 5 tomates bien mûres
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 25 g de beurre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 c à c de concentré de tomate
  • 1 c à c de sucre (facultatif en fonction de l’acidité des tomates)
  • sel, poivre
  1. Commencer par les escalopes.
  2. Aplatir les escalopes à l’aide de quelque chose de lourd (j’ai testé le rouleau à pâtisserie, pas mal et la cocotte en fonte, super efficace mais gaffe au plan de travail s’il n’est pas bien fixé ;-)) pour qu’elles soit fines et épaisses uniformément, environ 4 mm.
  3. Préparer 3 assiettes creuses : une avec la farine additionnée de sel, l’autre avec l’oeuf battu et assaisonné et la dernière avec la chapelure additionnée du parmesan râpé.
  4. Passer les escalopes (que vous pouvez couper en deux si elles sont vraiment trop imposantes après la séance d’amincissement) successivement dans la farine, puis l’oeuf et enfin le mélange chapelure + parmesan. N’hésitez pas à aller voir la recette des escalopes panées toutes simples que j’ai déjà publié pour vous donner une idée du processus.
  5. Réserver sur une grande assiette ou un plat et mettre au frais jusqu’au moment de la cuisson.
  6. Faire ensuite la sauce tomate. Cette étape peut même se faire la veille si vous le désirez.
  7. Retirer la peau des tomates en les plongeant dans l’eau bouillante quelques secondes. L’épluchage se fera alors très facilement. Les couper ensuite en petits morceaux en ayant pris soin de les épépiner auparavant.
  8. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter l’oignon et l’ail haché. Faire revenir quelques minutes à feu moyen.
  9. Ajouter ensuite les tomates et remuer.
  10. Mettre le reste des ingrédients dans la sauce et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une vingtaine de minutes devrait suffire.
  11. Une heure avant de passer à table, faire cuire les escalopes dans une grande poêle avec un mélange de beurre et d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle). Attention, la chapelure boit beaucoup, n’ayez pas peur de rajouter de l’huile ou du beurre en cours de cuisson si nécessaire.  Retirer les escalopes de la poêle quand la panure est bien dorée. Faire plusieurs fournées si nécessaire en fonction de la taille des escalopes et de la poêle utilisée.
  12. Dans un plat allant au four, placer une bonne couche de sauce tomate. Placer les escalopes par dessus la sauce et les recouvrir d’une tranche de jambon puis de rondelles de mozzarella.
  13. Faire gratiner jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue et commence à dorer.
  14. Pendant ce temps vous aurez fait cuire vos pâtes que vous servirez en accompagnement des escalopes. Si vous aviez fait trop de sauce, l’idéal est de la recycler dans ces pâtes.

Bon appétit.

escalope parmesane 06

escalope parmesane 05

Les escalopes de veau au marsala

Cette recette est un de mes premiers et meilleurs souvenirs de cuisine italienne, hors pizza et pâtes. Les italiens sont également très bons quand il s’agit d’accommoder une viande comme une simple escalope. Ici il s’agit de veau mais en ces temps de crises, on peut tout à fait faire cette recette avec du poulet ou de la dinde ou pourquoi pas du porc. Finalement ce qui compte c’est la sauce !!

Et la sauce justement, parlons-en. ce qui va lui donner son bon goût ici, c’est le Marsala. Ce n’est pas un joueur de foot, mais un vin doux un peu sucré. Je cite Wikipedia qui fait ça mieux que moi : Marsala est le nom d’un vin à Dénomination d’origine contrôlée produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile. « Vin de liqueur », le Marsala tel qu’il est consommé aujourd’hui est issu d’une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le Xérès en Espagne : les raisins sont récoltés en pleine maturité puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre.

Bref c’est un vin plein de saveurs et je peux vous assurer que vous allez finir et nettoyer votre assiette.

escalope au marsala 01

Ingrédients :

  • 4 escalopes de veau
  • 80 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 50 cl de bouillon
  • 8 cl de Marsala
  • 2 c à c de farine
  • 3 c à s de crème liquide
  • 2 c à c de sauce Worcestershire
  1. Aplatir les escalopes pour qu’elles aient toutes approximativement la même épaisseur.
  2. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Y faire revenir les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  3. Réserver dans un plat recouvert d’aluminium et mettre au four à 70°.
  4. Retirer la gras de la poêle. Mettre le beurre restant à fondre avec la gousse d’ail préalablement écrasée. Laisser revenir 2 minutes. attention à ne pas faire brûler le beurre.
  5. Ajouter le bouillon, le Marsala, mélanger et laisser réduire de moitié, ce qui devrait prendre environ 10 minutes.
  6. Dans un grand bol, mélanger au fouet la farine, la sauce Worcestershire et la crème liquide. Bien fouetter pour qu’il n’y ait pas de grumeau.
  7. Une fois que le liquide a réduit de moitié, mettre 2 cuillères à soupe du liquide chaud dans le mélange farine, crème et délayer un peu, puis verser dans la poêle et remuer constamment pour que le mélange épaississe. Laisser bouillonner une à deux minutes. Rectifier l’assaisonnement.
  8. Servir immédiatement le escalopes nappées de sauce.

escalope au marsala 02

Ce plat s’accompagne très bien de pâtes fraiches, ou de riz au champignons.

Le poulet au cidre

Voici une recette, délicieuse, goûteuse e surtout pas onéreuse. L’original est fait avec du veau, mais ce type de préparation s’accommode très bien avec du poulet ou du porc par exemple. et c’est bon à chaque fois. Je suis étonné de ne pas l’avoir encore publiée car c’est une des recettes que je fais depuis le plus longtemps. L’erreur est réparée.

Ingrédients (pour 6 – 8 personnes) :

  • 1 poulet et 2 cuisses – hauts de cuisse
  • 1 oignon
  • 25 g de beurre
  • 3 c à s d’huile
  • 1 litre de cidre brut
  • 1 bouquet garni
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  1. Éplucher et émincer l’oignon.
  2. Enlever la peau du poulet et le débiter en morceaux.
  3. Faire fondre le beurre additionné de l’huile dans un faitout.
  4. Faire dorer le poulet dans la matière grasse et réserver la viande sur une assiette (attention aux projections de gras !!).
  5. Mettre l’oignon dans le faitout et faire dorer à feu moyen.
  6. Déglacer avec le cidre et bien racler tous les sucs de viande présents au fond du faitout.
  7. Remettre la viande, ainsi que le bouquet garni. Saler et poivrer.
  8. Laisser mijoter doucement une bonne heure (attention le poulet ça se défait).
  9. A partir de là, vous pouvez laisser votre préparation tranquille. Par exemple la préparer la veille ou le matin pour le soir.
  10. Un peu avant de servir, réserver la viande au chaud (dans un plat couvert dans le four chauffé à 80° par exemple).
  11. Faire chauffer le « bouillon » pour le réduire s’il est trop clair. ne pas oublier d’enlever le bouquet garni.
  12. Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs et la crème.
  13. Hors du feu dans le bouillon chaud, délayer le mélange crème + jaunes d’oeufs.
  14. Napper la viande avec cette sauce et servir immédiatement avec du riz blanc et des haricots verts.

Les escalopes de veau piccata

Ce que j’aime bien avec les recette à base d’escalopes (que ce soit de veau, de dinde ou de poulet d’ailleurs), c’est qu’on peut faire quelque chose de presque sophistiqué avec pas grand chose. Exemple aujourd’hui avec les escalopes de veau piccata qui ne sont finalement que des escalopes aux câpres. Oui mais ce sont tous les petits ingrédients supplémentaires qui font de ce plat un met raffiné.

Ingrédients :

  • 4 belles escalopes de veau
  • 8 c à s de farine additionnée de sel
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 30 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 1 c à s de jus de citron
  • 2 c à s de câpres (émincées si elles sont grosses) rincées
  • 2 c à s de persil frais
  1. Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé ou plastique pour qu’elles soient bien fines et uniformes.
  2. Fariner les escalopes. Vous pouvez le faire à plat ou alors par la technique du sac plastique, chère à Billx.
  3. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Quand il est bien chaud, y mettre les escalopes.
  4. Laisser dorer 2 minutes sur chaque face et assaisonner. Faire plusieurs fournées si votre poêle est trop petite et / ou vos escalopes trop grandes. Réserver la viande au chaud. J’ai utilisé mon four chauffé à 70 degrés.
  5. Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
  6. Incorporer ensuite le bouillon et laisser réduire jusqu’à ce que ça épaississe (environ 5 minutes). Ne pas laisser trop réduire si vous voulez de la sauce.
  7. Ajouter ensuite le jus de citron et les câpres, bien mélanger pendant une minute.
  8. Remettre les escalopes à réchauffer et finir en ajoutant le persil.
  9. Servir bien chaud.

escalope piccata 02

escalope piccata 01