Michtoblog

Un peu une de mes madeleines de Proust. Je mangeais ça quand j’allais au restaurant avec mon papa quand j’étais petit garçon (… je repassais mes leçons, en chantaaaaaant, arghhhhhhhh Michel sors de ce corps !!!). C’est un grand classique des buffets et des traiteurs car c’est une petite entrée simple à faire et très gouteuse. Par contre, attention car ça tâche à mort. Gare aux chemises blanches et aux cravates !!!

Ingrédients :

• 250 g de champignons de Paris (les plus petits possibles)
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 petit oignon
• le jus d’un demi citron
• 1 c à s de concentré de tomate
• 1 c à c de graines de coriandre
• sel, poivre

1. Éplucher les champignons et s’ils sont trop gros les couper en deux ou en quatre.
2. Éplucher et hacher l’oignon. Le faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.
3. Mettre tous les ingrédients dans la casserole et faire réduire de moitié. Un conseil : mettez les graine de coriandre dans une gaze ou une compresse bien fermées pour éviter de les retrouver sous la dents.
4. Rectifier l’assaisonnement et corriger l’acidité avec du sucre si nécessaire (en fonction du vin utilisé).
5. Laisser refroidir et déguster à température ambiante.

Ce que j’aime bien avec les recette à base d’escalopes (que ce soit de veau, de dinde ou de poulet d’ailleurs), c’est qu’on peut faire quelque chose de presque sophistiqué avec pas grand chose. Exemple aujourd’hui avec les escalopes de veau piccata qui ne sont finalement que des escalopes aux câpres. Oui mais ce sont tous les petits ingrédients supplémentaires qui font de ce plat un met raffiné.

Ingrédients :

• 4 belles escalopes de veau
• 8 c à s de farine additionnée de sel
• 1 c à s d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 c à s de jus de citron
• 2 c à s de câpres (émincées si elles sont grosses) rincées
• 2 c à s de persil frais

1. Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé ou plastique pour qu’elles soient bien fines et uniformes.
2. Fariner les escalopes. Vous pouvez le faire à plat ou alors par la technique du sac plastique, chère à Billx.
3. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Quand il est bien chaud, y mettre les escalopes.
4. Laisser dorer 2 minutes sur chaque face et assaisonner. Faire plusieurs fournées si votre poêle est trop petite et / ou vos escalopes trop grandes. Réserver la viande au chaud. J’ai utilisé mon four chauffé à 70 degrés.
5. Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
6. Incorporer ensuite le bouillon et laisser réduire jusqu’à ce que ça épaississe (environ 5 minutes). Ne pas laisser trop réduire si vous voulez de la sauce.
7. Ajouter ensuite le jus de citron et les câpres, bien mélanger pendant une minute.
8. Remettre les escalopes à réchauffer et finir en ajoutant le persil.
9. Servir bien chaud.

Voici une recette ramenée de Guadeloupe et fournie gracieusement par mon beau frère. Idéale pour recycler un reste de gigot pascal.
Le riz carnaroli pour ceux qui seraient ignorants comme moi, c’est la rolls du riz à risotto, environ 15 euros le kilo.

Ingrédients :

• 400 g de riz carnaroli
• 4 c à s d’huile d’olive
• 4 c à s de tomates séchées
• 3 ou 4 tranches de gigots d’agneau
• 1 gros oignon
• 20 cl de vin blanc
• 1 litre de bouillon de volaille
• 200 g de parmesan
• 50 g de beurre

1. Éplucher et émincer les oignons.
2. Couper le gigot et les tomates séchées en petits morceaux.
3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais.
4. Y faire revenir les oignons quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendre.
5. Ajouter le riz. Faire revenir jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé par la matière grasse.
6. Ajouter le vin blanc et laisser le riz le « boire », tout en remuant.
7. Ajouter ensuite le bouillon de volaille, louche par louche, sans cesser de remuer (c’est du boulot le risotto).
8. A la moitié de votre litre de bouillon, mettre le gigot dans la sauteuse.
9. Quand tout le bouillon est ajouté, normalement le riz est cuit. Il doit être à la fois fondant et toujours un peu al dente.
10. Finir en ajoutant le beurre, puis les tomates séchée et enfin le parmesan.
11. Servir bien chaud.

Cette semaine, je vous présente une de mes recettes de porc favorite, les côtes de porc aux oignons caramélisés et au champagne. Elle est très simple à réaliser et les ingrédients sont faciles à trouver et plutôt bon marché (sauf le champagne, que vous pouvez remplacer par un bon vin blanc sec). Par contre, ça demande un petit peu de temps  car il faut faire cuire oignons et porc à la suite et monter le plat. Mais une fois que c’est fait vous pouvez l’oublier au four, ce qui n’est pas mal quand on a des amis qui viennent à la maison.

Ingrédients :

• 4 côtes de porc (dans l’échine de préférence)
• 4 c à s d’huile d’olive
• 50 g de beurre
• 10 oignons
• 2 gousses d’ail
• 4 belles branches de thym
• 4 feuilles de laurier
• 4 feuilles de sauge
• 15 cl de champagne
• sel et poivre

1. Émincer finement les oignons, couper les gousses d’ail en tranches fines.
2. Faire fondre 25 g de beurre et 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle. Quand le mélange prend une couleur noisette, y faire cuire les côtes de porc, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée. Assaisonner des deux côtés. Réserver dans un plat à gratin.
3. Dans la même poêle, mettre le reste de beurre et d’huile (si nécessaire en fonction du gras relâché par le porc). Ajouter les oignons et les faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soient bien tendres et caramélisés. Assaisonner.
4. Recouvrir les côtes de porc avec les oignons. Parsemer avec les gousses d’ail en tranche, la sauge grossièrement hachée, le thym effeuillé.
5. Sur chaque côte, disposer une feuille de laurier..



6. Enfin, verser le champagne au fond du plat et couvrir avec un papier aluminium.
7. Enfourner au four préchauffé à 180° pendant 45 à 60 minutes. Plus ça cuit et plus tendre est la viande.

Servir avec une purée maison et régalez vous avec la sauce.

Cette recette est idéale pour recycler un petit reste de champagne ou de vin blanc alors ne vous gênez pas, ce n’est pas le prix des côtes de porc qui doit vous retenir

Les recettes à base de moules sont en général assez simples et celle-ci ne déroge pas à la règle. Par contre elle est très gouteuse en raison des épices qui sont présentes dans la recette.

C’est adapté d’une recette que nous avons eu avec les épices qui servent à confectionner la recette. Ce sont des mélanges tout prêts, ce qui explique que je sois assez vague sur leur composition (surtout le mélange à mouclade …).

Ingrédients :

• 2 kg de moules de bouchot
• 50 cl de vin blanc sec
• 1 oignon
• 20 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• 1 c à s de farine
• 1 c à c de mélange court bouillon (mélange de graines et épices : clous de girofle, bois d’inde, baies roses, graine de fenouil, graine de coriandre)
• 1/2 c à c de mélange pour mouclade  (mélange d’épices en poudre : à coup sûr curry et coriandre, pour le reste …).

1. Nettoyer les moules.
2. Faire chauffer un faitout sur feu vif, dans lequel vous aurez mis le vin blanc, l’oignon haché et les épices à court bouillon (dans une mousseline).
3. Quand ce mélange bout, ajouter les moules et cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
4. Retirer du feu. Réserver les moules.
5. Filtrer le jus de cuisson et le réserver également.
6. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Remuer sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
7. Ajouter alors le jus de cuisson des moules. Remuer jusqu’à épaississement.



8. Ajouter la crème et les épices à mouclade. Laisser chauffer quelques minutes.
9. Verser sur les moules que vous aurez dressées dans le plat de service.



10. Servir aussitôt.

Et faites-moi le plaisir de manger ça avec les doigts, c’est meilleur.

On ne cuisine pas assez le lapin à mon goût. C’est pourtant une viande assez maigre, goûteuse et qui se prête à de multiples préparations. Aujorud’hui, c’est une recette en cocotte, qui est la aussi une de mes façons favorites de préparer les viandes.

Cette recette est issue du livre de Sophie Dudemaine « La cuisine de Ducasse » qui est littéralement rempli de bonnes recettes du célèbre cuisinier et adaptées pour pouvoir être réalisées par le commun des mortels avec un matériel non professionnel.

Ingrédients :

Pour le lapin

• 1.5 kg de lapin (cuisse de préférence)
• 200 g de lardons nature
• 2 oignons émincés
• 20 olives noires dénoyautées
• 12 tomates confites
• 4 tomates fraiches en cubes
• 1/2 bouteille de vin blanc sec
• 2 c à s d’huile d’olive
• 50 cl de bouillon de poule
• 20 g de beurre
• 6 gousses d’ail en chemise
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil et 1 zeste d’orange)
• sel, poivre

Pour la polenta

• 125 g de polenta précuite
• 50 cl de lait
• 60 g de parmesan râpé
• 80 g de beurre
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson du lapin

1. Préchauffez le four à  160 °C.
2. Dans une grande cocotte passant au four, faites chauffer l’huile.
3. Faites dorer les lardons puis égouttez-les dans une passoire en laissant le gras de cuisson dans la cocotte.
4. Dans le gras des lardons, faites dorer les épaules de la même manière.
5. Réservez avec les lardons.
6. Toujours dans la même cocotte, mettez une noisette de beurre.
7. Ajoutez les oignons émincés, le bouquet garni et les gousses d’ail. Assaisonnez.
8. Laissez revenir sur feu doux en remuant avec une spatule en bois, jusqu’à ce que l’ensemble prenne une légère coloration blonde.
9. Remettez les épaules et les lardons dans la cocotte.
10. Versez le vin blanc et le bouillon de poule.
11. Portez à ébullition, couvrez et mettez au four pendant 1 h 30.
12. Sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes.
13. Ôtez les épaules de la cocotte et maintenez-les au chaud.
14. Ajoutez au jus restant les tomates confites coupées en deux et les olives.

Préparation de la polenta

1. Faites bouillir le lait et versez-y la semoule en pluie en remuant. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes en tournant constamment. Hors du feu, incorporez le beurre puis le parmesan râpé puis l’huile d’olive.
2. Assaisonnez.

Répartissez la polenta sur les assiettes et disposez les épaules de lapin dessus. Nappez de sauce et régalez-vous.

Une recette de la grand mère de ma moitié, excellente qui plus est (la recette, pas la grand mère). Des parfums méditerranéens (les olives) avec du vin blanc et des carottes, font que ce plat est très équilibré et pas trop riche.

Les proportions sont pour 6 personnes.

Ingrédients :

• 1.2 kg d’agneau dans l’épaule
• 200 g de lard demi sel
• 1 c à s de farine
• 5 cl d’huile d’olives
• 2 gousses d’ail
• 2 gros oignons
• 750 g de carottes
• 20 cl de vin blanc
• 2 tomates épluchées et égrainées
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 150 g d’olives vertes
• 75 g d’olives noires
• sel et poivre

1. Découper la viande en morceaux de 4-5 cm. Couper le lard en lardons.
2. Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 5 mm. Éplucher les oignons et les émincer. Éplucher l’ail.
3. Saupoudrer la viande de farine et enlever l’excédent.
4. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Ajouter la viande et laisser la dorer. Égoutter et réserver.



5. Dans l’huile chaude ajouter les oignons, l’ail, les carottes et le lard. Mélanger et laisser cuire 15 minutes. Remettre la viande dans la cocotte, saler et mélanger.



6. Ajouter le vin blanc, la tomate, le thym et le laurier. Couvrir et laisser cuire doucement une heure et demie.



7. Avant de servir, ajouter les olives et laisser les réchauffer et rectifier l’assaisonnement.

Vous pouvez servir ce plat avec des pommes de terre, de la semoule ou de la polenta. Bref des féculents.