Archives par mot-clé : bouillon

Les escalopes de veau piccata

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Ce que j’aime bien avec les recette à base d’escalopes (que ce soit de veau, de dinde ou de poulet d’ailleurs), c’est qu’on peut faire quelque chose de presque sophistiqué avec pas grand chose. Exemple aujourd’hui avec les escalopes de veau piccata qui ne sont finalement que des escalopes aux câpres. Oui mais ce sont tous les petits ingrédients supplémentaires qui font de ce plat un met raffiné.

Ingrédients :

  • 4 belles escalopes de veau
  • 8 c à s de farine additionnée de sel
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 30 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 1 c à s de jus de citron
  • 2 c à s de câpres (émincées si elles sont grosses) rincées
  • 2 c à s de persil frais
  1. Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé ou plastique pour qu’elles soient bien fines et uniformes.
  2. Fariner les escalopes. Vous pouvez le faire à plat ou alors par la technique du sac plastique, chère à Billx.
  3. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Quand il est bien chaud, y mettre les escalopes.
  4. Laisser dorer 2 minutes sur chaque face et assaisonner. Faire plusieurs fournées si votre poêle est trop petite et / ou vos escalopes trop grandes. Réserver la viande au chaud. J’ai utilisé mon four chauffé à 70 degrés.
  5. Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
  6. Incorporer ensuite le bouillon et laisser réduire jusqu’à ce que ça épaississe (environ 5 minutes). Ne pas laisser trop réduire si vous voulez de la sauce.
  7. Ajouter ensuite le jus de citron et les câpres, bien mélanger pendant une minute.
  8. Remettre les escalopes à réchauffer et finir en ajoutant le persil.
  9. Servir bien chaud.

escalope piccata 02

escalope piccata 01

Le risotto au gigot et aux tomates séchées

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Voici une recette ramenée de Guadeloupe et fournie gracieusement par mon beau frère. Idéale pour recycler un reste de gigot pascal.
Le riz carnaroli pour ceux qui seraient ignorants comme moi, c’est la rolls du riz à risotto, environ 15 euros le kilo.

Ingrédients :

  • 400 g de riz carnaroli
  • 4 c à s d’huile d’olive
  • 4 c à s de tomates séchées
  • 3 ou 4 tranches de gigots d’agneau
  • 1 gros oignon
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 200 g de parmesan
  • 50 g de beurre
  1. Éplucher et émincer les oignons.
  2. Couper le gigot et les tomates séchées en petits morceaux.
  3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais.
  4. Y faire revenir les oignons quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendre.
  5. Ajouter le riz. Faire revenir jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé par la matière grasse.
  6. Ajouter le vin blanc et laisser le riz le « boire », tout en remuant.
  7. Ajouter ensuite le bouillon de volaille, louche par louche, sans cesser de remuer (c’est du boulot le risotto).
  8. A la moitié de votre litre de bouillon, mettre le gigot dans la sauteuse.
  9. Quand tout le bouillon est ajouté, normalement le riz est cuit. Il doit être à la fois fondant et toujours un peu al dente.
  10. Finir en ajoutant le beurre, puis les tomates séchée et enfin le parmesan.
  11. Servir bien chaud.

risotto tomates sechées et gigot

Le ragu di carne, ou les pâtes à la bolognaise à ma façon

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C’est le grand classique des classiques des restaurants italiens, la sauce qui est toujours à la carte, mais rarement très bonne. Dans cette recette, le vin rouge et le bouillon donne de la saveur au mélange tomates et viande, sans compter le bouquet garni (avec des herbes fraiches si possible). Bref, au final on obtient une sauce très riche en saveurs et finalement pas si riche en calories, moins qu’une sauce à base de crème par exemple.

Ingrédients :

  • 350 g de viande de bœuf hachée
  • 30 cl de vin rouge corsé
  • 50 cl de bouillon de bœuf
  • 1 boite de tomates entières pelées au jus (ou des tomates fraiches si vous avez le temps)
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 branche de cèleri
  • 2 gousses d’ail
  • sel, poivre
  • bouquet garni
  1. Dans un grand faitout, faire chauffer l’huile d’olive. Y ajouter les oignons émincés, les carottes et le cèleri en petits morceaux. Faire fondre pendant quelques minutes.

    sauce bolognaise

  2. Ajouter la viande hachée et faire revenir jusqu’à ce qu’elle ne soit plus du tout rosée.

    sauce bolognaise

  3. Incorporer alors le bouillon et le vin, les tomates grossièrement hachées, le bouquet garni (mettez les herbes que vous voulez, moi j’ai fait un mélange thym, laurier, sauge), les gousses d’ail épluchées, le sel et le poivre (attention si le bouillon est salé).
  4. Laisser mijoter à feu doux, 1h30 à 2 heures (ou mieux, oubliez le sur le coin du feu), jusqu’à ce que la sauce ait pris une consistance onctueuse.

    sauce bolognaise

  5. Servir avec des pâtes cuites al dente et une bonne dose de parmesan ou de pecorino.

Ce qui est bien avec cette sauce, c’est qu’on peut la faire en grosses quantités et la congeler. Et il est aussi tout à fait possible de la recycler pour se faire de bonnes lasagnes maison.

La soupe chinoise de maïs au poulet

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Voici une recette chinoise qui n’en est pas une. Vous ne trouverez jamais dans l’empire du milieu cette recette qui a en fait été inventé au XIXème siècle par des immigrants chinois ayant le mal du pays. J’imagine qu’ils ont pris ce qui leur tombait sous la main, et le maïs aux US ce n’est pas ce qui manque. Quant au poulet, ça a toujours été une viande peu chère.

En revanche, cette histoire édifiante ne doit pas vous faire croire que cette soupe de maïs au poulet ne soit pas bonne. Je ne vous donne que le meilleur sur ce blog, je garde les trucs pas top pour moi :-). Elle est donc goûteuse et nourrissante (par contre si vous n’aimez pas le maïs, passez votre chemin !!).

soupe de poulet au mais 03

Ingrédients :

  • 2 épis de maïs (genre Lunor pour aller plus vite)
  • 1 boite de maïs doux
  • 2 blancs de poulet
  • 2 c à s de sauce soja légère
  • 1 c à s de vin de riz
  • 3 c à c d’huile de sésame
  • 2 c à c de maïzena
  • 1 c à s d’huile d’arachide
  • 25 cl d’eau
  • 75 cl de bouillon (idéalement de poule mais avec du bœuf ou du porc ça marche aussi) maison
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 c à c de gingembre râpé
  • un bouquet de ciboules ou de ciboulettes
  1. Dans une casserole, amener le bouillon à ébullition. Y mettre les 2 filets de poulet et stopper le feu. Laisser refroidir le bouillon et le poulet ensemble.
  2. Égoutter le maïs en boite et détacher les grains des épis de maïs. Pour ce faire, utiliser un couteau bien aiguisé et découper les grains de haut en bas en suivant le plus possible le cœur de l’épi.
  3. Faire chauffer l’huile d’arachide dans un faitout. Y ajouter l’oignon et l’ail hachés ainsi que le gingembre. Laisser cuire à feu moyen pendant 2 minutes.
  4. Ajouter alors le bouillon, l’eau, les maïs, la sauce soja et l’alcool de riz. Mélanger et attendre l’ébullition. Réduire ensuite le feu et laisser mijoter 10 minutes.
  5. Pendant ce temps, couper les filets de poulet en fines lanières. Puis, les ajouter à la soupe.
  6. Dans un bol, mélanger la maïzena, l’huile de sésame et 1 c à s d’eau. Bien remuer pour rendre le mélange homogène. Délayer avec un peu de bouillon chaud.
  7. L’ajouter à la soupe et bien mélanger jusqu’à ce que la soupe épaississe (attention, ça ne doit pas devenir une bouillie non plus).
  8. Rectifier l’assaisonnement et servir avec comme garniture la ciboulette hachée grossièrement.

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Bon appétit.

Les pommes de terre forestières

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En ce moment, on a bien besoin de comfort food comme disent les américains. Alors quoi de mieux qu’un bon plat de pommes de terres avec des lardons et des champignons ?

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Ingrédients :

  • 1 kg de pommes de terre
  • 150 g de lardons fumés et demi sel mélangés
  • 2 oignons
  • 200 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • 2 c à s d’huile neutre
  • 20 cl de bouillon
  • 1 branche de thym
  • sel et poivre
  • du persil (facultatif)
  1. Éplucher les pommes de terre et les couper en gros quartier de 2 ou 3 cm.
  2. Éplucher les oignons et les couper en lamelles.
  3. Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux (en huit par exemple).
  4. Faire revenir les oignons et les lardons dans une cocotte à fond épais, jusqu’à ce que le mélange soit doré. Réserver.
  5. Mettre la moitié du beurre et l’huile à chauffer dans la même cocotte. Y faire dorer les pommes de terre.
  6. Dans le même temps, faire revenir les champignons  dans le reste de beurre et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils dorent à leur tour. Réserver.
  7. Après 12 minutes de cuisson des pommes de terre, ajouter lardons, oignons, champignons et le thym.
  8. Arroser à hauteur avec le bouillon et rectifier l’assaisonnement.
  9. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes. Normalement, le bouillon doit être presque totalement réduit.
  10. Servir en parsemant de persil haché (facultatif)

Le lapin fondant et sa polenta

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On ne cuisine pas assez le lapin à mon goût. C’est pourtant une viande assez maigre, goûteuse et qui se prête à de multiples préparations. Aujorud’hui, c’est une recette en cocotte, qui est la aussi une de mes façons favorites de préparer les viandes.

Cette recette est issue du livre de Sophie Dudemaine « La cuisine de Ducasse » qui est littéralement rempli de bonnes recettes du célèbre cuisinier et adaptées pour pouvoir être réalisées par le commun des mortels avec un matériel non professionnel.

Ingrédients :

Pour le lapin

  • 1.5 kg de lapin (cuisse de préférence)
  • 200 g de lardons nature
  • 2 oignons émincés
  • 20 olives noires dénoyautées
  • 12 tomates confites
  • 4 tomates fraiches en cubes
  • 1/2 bouteille de vin blanc sec
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 50 cl de bouillon de poule
  • 20 g de beurre
  • 6 gousses d’ail en chemise
  • 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil et 1 zeste d’orange)
  • sel, poivre

Pour la polenta

  • 125 g de polenta précuite
  • 50 cl de lait
  • 60 g de parmesan râpé
  • 80 g de beurre
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson du lapin

  1. Préchauffez le four à  160 °C.
  2. Dans une grande cocotte passant au four, faites chauffer l’huile.
  3. Faites dorer les lardons puis égouttez-les dans une passoire en laissant le gras de cuisson dans la cocotte.
  4. Dans le gras des lardons, faites dorer les épaules de la même manière.
  5. Réservez avec les lardons.
  6. Toujours dans la même cocotte, mettez une noisette de beurre.
  7. Ajoutez les oignons émincés, le bouquet garni et les gousses d’ail. Assaisonnez.
  8. Laissez revenir sur feu doux en remuant avec une spatule en bois, jusqu’à ce que l’ensemble prenne une légère coloration blonde.
  9. Remettez les épaules et les lardons dans la cocotte.
  10. Versez le vin blanc et le bouillon de poule.
  11. Portez à ébullition, couvrez et mettez au four pendant 1 h 30.
  12. Sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes.
  13. Ôtez les épaules de la cocotte et maintenez-les au chaud.
  14. Ajoutez au jus restant les tomates confites coupées en deux et les olives.

Préparation de la polenta

  1. Faites bouillir le lait et versez-y la semoule en pluie en remuant. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes en tournant constamment. Hors du feu, incorporez le beurre puis le parmesan râpé puis l’huile d’olive.
  2. Assaisonnez.

Répartissez la polenta sur les assiettes et disposez les épaules de lapin dessus. Nappez de sauce et régalez-vous.

Lapin à la polenta fondante

Poulet à l’estragon et aux carottes

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Souvent quand on récupère de l’estragon, on ne sait pas trop quoi en faire (un peu comme avec l’oseille). En ce qui me concerne, je trouve frustrant de jeter ce genre de bon produit, alors voici un très bonne recette qui vous permettra d’utiliser un bouquet d’estragon frais.

Ingrédients :

  • 1 poulet
  • 50 g de beurre
  • 5 ou 6 carottes (ou plus si vous aimez beaucoup ça)
  • 20 cl de vin blanc
  • 50 cl de bouillon
  • 150 g de crème fraiche
  • 1 bouquet d’estragon
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • sel et poivre
  1. Découper le poulet en morceaux.
  2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire dorer les morceaux du poulet.
  3. Ajouter les carotte découpées en rondelles assez fines, ainsi que le thym et le laurier. Assaisonner.
  4. Mouiller à hauteur avec le vin et le bouillon. Ajouter 3 branches d’estragon.
  5. Couvrir et laisser cuire au moins un heure. Il faut que les carottes soient tendres, ce que le vin blanc ne facilite pas.
  6. Quand les carottes sont cuites, réserver au chaud le poulet et les carottes dans le plat de service.
  7. Enlever les aromates de la cocotte et ajouter la crème. Fouetter pour que le mélange soit homogène.
  8. Ajouter enfin une cuillère à soupe d’estragon haché.
  9. Napper le poulet de cette sauce et servir immédiatement.

poulet estragon carottes

C’est un régal avec un riz blanc mais je pense que des tagliatelles pourraient également se marier parfaitement avec ce plat. Il faut un accompagnement qui « pompe » la sauce.