Ingrédients :

• 2 dos de cabillaud
• 10 cl de vin blanc
• 1 demi bouquet de persil
• le jus d’un demi citron + du zeste
• 2 gousses d’ail
• 5 échalotes (à adapter en fonction de leur taille)
• 6 càs de chapelure
• 6 càs d’huile d’olive
• Sel et poivre

1. Dans une casserole, faire revenir à feu doux dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive l’ail et les échalotes hachés. Assaisonner.
2. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson à feu vif jusqu’à évaporation du liquide.
3. Hacher le persil finement avec un peu de sel.
4. Mélanger la chapelure, le persil, le jus de citron et le zeste avec le hachis d’échalotes et d’ail. Rectifier l’assaisonnement.
5. Déposer une cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’un plat passant au four.
6. Saler et poivrer les dos de chaque côté puis les napper de pâte. Arroser avec le reste d’huile.
   

   

   
   
7. Enfourner 15 minutes à 180 °C puis 5 minutes sous le grill.

Servir avec un riz blanc et profiter de la bonne sauce.

Pour ceux qui ne le savent pas, la mafaldine est un type de pâte qui ressemble à une grosse tagliatelle, en plus large et qui en plus a les bords ondulés. Résultat, elle est assez épaisse et cuit assez longtemps mais on en a dans la bouche. Et l’ondulation fait que la sensation est assez différente de ce que l’on a l’habitude d’avoir. En plus, elle accroche bien la sauce, ce qui n’est pas pour me déplaire.

Ingrédients :

• 4 oignons
• 4 ou 5 c à s de chapelure
• 5 c à s d’huile d’olive
• 400 g de mafaldine
• sel et poivre

1. Mettre la chapelure sur un papier sulfurisé arrosée de quelques gouttes d’huile d’olive à dorer au four à 180°.
   
2. Pendant ce temps, éplucher les oignons, les émincer et les faire revenir dans 2 c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soient dorés.
   
3. Faire cuire les mafaldine al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter.
4. Mélanger les pâtes, les oignons et la chapelure en rajoutant au besoin un peu d’huile d’olive pour que ce ne soit pas trop sec.

Voici donc le secret de famille enfin dévoilé. Amis végétariens et / ou au régime, passez votre chemin, ce qui suit risque de ne pas vous plaire.

Ingrédients :

• 4 belles escalopes de veau tranchées fines
• 100 g de farine
• 5 œufs
• 250 g de chapelure (j’utilise la Tipiak qui est assez grossière et qui fonctionne super bien)
• sel et poivre
• 100 g de beurre (pour la cuisson)
• un peu d’huile d’arachide (pour la cuisson également)

1. Étaler les escalopes entre 2 grandes feuilles de papier sulfurisé. Les aplatir sans pitié à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (pas trop violemment quand même) jusqu’à ce qu’elles soient d’épaisseur homogène et surtout très fines.

   

   

2. Battre les œufs dans un saladier et assaisonner de sel et poivre.
3. Mettre la farine dans une assiette plate et la saler. Bien mélanger.
4. Verser la chapelure dans un plat ou une grande assiette creuse.
5. Enduire entièrement les escalopes de farine et les tapoter gentiment pour enlever le surplus.

   

6. Les passer rapidement dans l’œuf battu. Elles doivent être entièrement enduites.

   

7. Les enduire généreusement de chapelure. Là aussi, il ne doit pas rester une trace de viande visible.

   

8. Les réserver sur un grand plat et les faire reposer pendant une ou deux heures (ou jusqu’à une heure avant le moment de les faire cuire).
9. Une heure avant la cuisson, les sortir du frigo et les repasser dans l’œuf battu et la chapelure. Tout le secret réside dans cette double panure. Un peu comme les frites et les deux bains de cuisson.

   

10. Remettre au frigo.
11. Faire chauffer 50 g de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle à feu vif.
12. Quand la matière grasse est bien chaude, y mettre les escalopes.

    

13. Elles sont cuites lorsque la panure est bien dorée et l’escalope « rigide ». Il ne faut pas avoir peur de rajouter du beurre si la poêle manque de gras. Ça risquerait de faire brûler la panure.
14. Servir avec des petits pois carottes (la tradition) ou n’importe quel légume vert pour alléger un peu. Ceci dit si vous voulez vous faire une bonne purée ou des frites avec, go ahead !!

A chaque fois que je fais cette recette, ça me fait penser à l’escalope viennoise que j’ai dévorée … à Vienne. Un truc énorme qui ne tenait pas  sur une assiette standard. La finesse de l’escalope et de la panure étaient exceptionnels. Un grand souvenir.