Archives mensuelles : janvier 2022

Le pain au levain sans gluten



Ceux qui suivent le blog savent que ma fille est cœliaque et que par conséquent le gluten est son ennemi.

Mais comme depuis presque un an, je me suis mis à faire mon propre pain au levain (et que c’est une tuerie !!), elle a eu vraiment envie de tenter l’expérience sans gluten. Les pains sans gluten du commerce sont dans le meilleur des cas bof et dans la majorité des cas vraiment pas terribles. Donc elle ne mange plus beaucoup de pain depuis des années. Et cette aventure du pain au levain maison lui a redonné envie de tenter d’en faire at home. Et je dois dire que le résultat est vraiment bluffant.

Les tâches brunes sont dues au bicarbonate de soude
Si ça ne ressemble pas à du pain avec gluten …

Nous avons pris la recette chez Kim, d’abord depuis une vidéo Youtube et ensuite sur son blog. Nous avons testé plusieurs fois avant que je mette la recette sur le blog, donc je peux vous assurer que ça fonctionne bien.

Faire son pain au levain, ce n’est pas pour tout le monde, ça demande du temps et de la discipline pour suivre les étapes, … Mais le résultat est bien meilleur que tout ce que vous pourrez acheter dans la majorité des boulangeries. Pour moi, ça en vaut largement la peine.

Voici d’abord les proportions pour faire le mélange de farine spécial. Depuis, on l’utilise aussi pour faire de la pâtisserie dès qu’il faut un peu de liant, comme pour la pâte aux petits suisses par exemple.

Le mélange de farines de Kim625 grammes1.250 kg1,875 kg
Fécule de pomme de terre285 grammes570 grammes855 grammes
Farine de riz / Farine de riz gluant250 grammes500 grammes750 grammes
Amidon de tapioca75 grammes150 grammes225 grammes
Gomme de xanthane15 grammes30 grammes45 grammes
La recette du mélange de farine traduit et adapté du site de Kim

Ingrédients :

– 350 g de mélange de farine à pain sans gluten de Kim

– 1½ càc de gomme xanthane (en plus de ce qui est déjà dans le mélange)

– 1 càs de psyllium (du blond dans mon cas, que j’ai trouvé dans mon magasin bio habituel)

– 9 g de sel

– 240 g d’eau

– 2 càs d’huile d’olive

– 1 càs de miel

– 140 g de levain sans gluten

– ½ c. à café de bicarbonate de soude (à ajouter pendant le pétrissage et le façonnage). Totalement optionnel.

1. La veille au soir, avant le jour où vous voulez faire le pain, nourrissez votre levain pour obtenir 140 grammes de levain mature in fine. En général, je mets 30 g de levain original et je nourris avec 60 g de farine et 60 g d’eau. A vous d’adapter en fonction de votre propre levain (sans gluten bien entendu, le nôtre est à base de farine de riz). Mais si vous faîtes déjà du pain au levain, c’est exactement le même processus qu’avec gluten.

2. Le lendemain matin, dans le bol d’un robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main), fouettez ensemble les ingrédients secs, puis ajoutez les ingrédients liquides (y compris les 140 grammes de levain mature), en battant à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Augmentez ensuite la vitesse et mélangez pendant 5 minutes. Si vous mélangez à la main, faites le pendant 5 à 7 minutes. Le mélange est assez mou, pas de panique, c’est normal.

3. Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit environ 3 ou 4 heures (ça dépend le la force de votre levain. C’est toujours plus long qu’avec de la levure industrielle). Placez ensuite la pâte levée au réfrigérateur pendant la nuit, dans une boite hermétique.

4. Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur et retournez-la sur une surface bien farinée. Si vous utilisez le bicarbonate de soude, ajoutez le sur le dessus de la pâte et commencez à la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

5. Formez une boule et retournez-la dans un banneton fariné (ou dans un saladier avec un torchon fariné ou sur un carré de papier sulfurisé). Couvrez et laissez lever le pâton jusqu’à ce qu’il soit gonflé et sensiblement plus grand, pendant 2 ou 3 heures.

6. Vers la fin du temps de levée, placez une cocotte en fonte (ou en terre cuite dans mon cas) dans le four et préchauffez-le à 230° pendant 30 minutes. Le principal étant que la cocotte puisse se fermer et qu’elle puisse passer entièrement au four. Évitez les poignées en plastique ! J’ai vu des gens qui le faisait avec une tôle ou une pierre à pizza recouverts d’un saladier métallique par exemple. Le but est d’emprisonner la vapeur d’eau pour qu’une belle croûte puisse se former.

7. Lorsque la pâte a fini de lever, la retourner délicatement sur une feuille de papier sulfurisé et l’entailler avec une lame ou un couteau dentelé.

8. Placez doucement le pain dans la cocotte (sans vous brûler) et remettez le couvercle en place. Vous pouvez arroser la miche avec un pulvérisateur pour créer encore plus de vapeur dans la cocotte. Faites cuire le pain pendant 40 minutes dans la cocotte. Au bout des 40 minutes, retirez le couvercle et continuez à faire cuire pendant 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on tape en dessous. Si vous préférez prendre la température, il doit être entre 95 et 100 degrés.

Le pain dans sa cocotte à la sortie du four

9. Retirez le pain du four et laissez-le refroidir sur grille avant de le découper. Quand on découpe le pain encore tiède, c’est délicieux, mais il se conservera moins longtemps.

Via https://www.letthemeatgfcake.com/gluten-free-artisan-sourdough-bread/