Voici une recette de pain qui va vous permettre de faire aussi bien un délicieux burger que de beaux pains à Hot Dogs. Merci Joshua et sa tête à claques, on l’aime quand même !
Ce qui fait la différence, c’est le Tangzhong, ce qui garde la mie hyper moelleuse. Je l’avais déjà utilisé dans une recette de pain au lait et c’est vraiment un plus pour ce genre de bun.
Tangzhong :
18 g de farine
30 ml d’eau
60 ml de lait entier
Dough:
150 ml d’eau
125 ml de lait
8 g de levure instantanée
21 g de sucre en poudre
555 g de farine
10 g de sel
1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf
40 g de beurre
Egg wash
Dans une petite casserole, mettre la farine et incorporer le lait entier et l’eau en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe. Réserver.
Dans un récipient, mélanger le lait et l’eau. Chauffer jusqu’à 35° et incorporer le sucre et la levure instantanée. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Dans le bol d’un robot, ajouter la farine et le sel. Mélanger et faire tourner à vitesse moyenne.
Ajouter le liquide à la levure, le tangzhong, le jaune d’œuf et un œuf entier. Mélanger pendant 2 à 3 minutes.
Une fois que la pâte est lisse, ajouter petit à petit le beurre ramolli (à la façon d’une brioche). Mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé et que la pâte soit lisse.
Déposer la pâte sur le plan de travail et la rouler en une boule serrée. La mettre dans un grand bol, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure.
La dégazer ensuite et la placer sur une surface non farinée.
Diviser en morceaux de 100 g et rouler en petites boules serrées que vous placerez bien espacées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir d’une plaque à pâtisserie renversée et laisser reposer pendant 30 minutes.
Mettre le four à préchauffer à 190°.
Badigeonner les petits pains d’un œuf battu.
Enfourner et faire cuire pendant 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Retirer les petits pains et les badigeonner immédiatement de beurre fondu (optionnel). Faire refroidir sur grille.
Ceux qui suivent le blog savent que ma fille est cœliaque et que par conséquent le gluten est son ennemi.
Mais comme depuis presque un an, je me suis mis à faire mon propre pain au levain (et que c’est une tuerie !!), elle a eu vraiment envie de tenter l’expérience sans gluten. Les pains sans gluten du commerce sont dans le meilleur des cas bof et dans la majorité des cas vraiment pas terribles. Donc elle ne mange plus beaucoup de pain depuis des années. Et cette aventure du pain au levain maison lui a redonné envie de tenter d’en faire at home. Et je dois dire que le résultat est vraiment bluffant.
Les tâches brunes sont dues au bicarbonate de soudeSi ça ne ressemble pas à du pain avec gluten …
Nous avons pris la recette chez Kim, d’abord depuis une vidéo Youtube et ensuite sur son blog. Nous avons testé plusieurs fois avant que je mette la recette sur le blog, donc je peux vous assurer que ça fonctionne bien.
Faire son pain au levain, ce n’est pas pour tout le monde, ça demande du temps et de la discipline pour suivre les étapes, … Mais le résultat est bien meilleur que tout ce que vous pourrez acheter dans la majorité des boulangeries. Pour moi, ça en vaut largement la peine.
Voici d’abord les proportions pour faire le mélange de farine spécial. Depuis, on l’utilise aussi pour faire de la pâtisserie dès qu’il faut un peu de liant, comme pour la pâte aux petits suisses par exemple.
Le mélange de farines de Kim
625 grammes
1.250 kg
1,875 kg
Fécule de pomme de terre
285 grammes
570 grammes
855 grammes
Farine de riz / Farine de riz gluant
250 grammes
500 grammes
750 grammes
Amidon de tapioca
75 grammes
150 grammes
225 grammes
Gomme de xanthane
15 grammes
30 grammes
45 grammes
La recette du mélange de farine traduit et adapté du site de Kim
Ingrédients :
– 350 g de mélange de farine à pain sans gluten de Kim
– 1½ càc de gomme xanthane (en plus de ce qui est déjà dans le mélange)
– 1 càs de psyllium (du blond dans mon cas, que j’ai trouvé dans mon magasin bio habituel)
– 9 g de sel
– 240 g d’eau
– 2 càs d’huile d’olive
– 1 càs de miel
– 140 g de levain sans gluten
– ½ c. à café de bicarbonate de soude (à ajouter pendant le pétrissage et le façonnage). Totalement optionnel.
1. La veille au soir, avant le jour où vous voulez faire le pain, nourrissez votre levain pour obtenir 140 grammes de levain mature in fine. En général, je mets 30 g de levain original et je nourris avec 60 g de farine et 60 g d’eau. A vous d’adapter en fonction de votre propre levain (sans gluten bien entendu, le nôtre est à base de farine de riz). Mais si vous faîtes déjà du pain au levain, c’est exactement le même processus qu’avec gluten.
2. Le lendemain matin, dans le bol d’un robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main), fouettez ensemble les ingrédients secs, puis ajoutez les ingrédients liquides (y compris les 140 grammes de levain mature), en battant à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Augmentez ensuite la vitesse et mélangez pendant 5 minutes. Si vous mélangez à la main, faites le pendant 5 à 7 minutes. Le mélange est assez mou, pas de panique, c’est normal.
3. Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit environ 3 ou 4 heures (ça dépend le la force de votre levain. C’est toujours plus long qu’avec de la levure industrielle). Placez ensuite la pâte levée au réfrigérateur pendant la nuit, dans une boite hermétique.
4. Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur et retournez-la sur une surface bien farinée. Si vous utilisez le bicarbonate de soude, ajoutez le sur le dessus de la pâte et commencez à la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
5. Formez une boule et retournez-la dans un banneton fariné (ou dans un saladier avec un torchon fariné ou sur un carré de papier sulfurisé). Couvrez et laissez lever le pâton jusqu’à ce qu’il soit gonflé et sensiblement plus grand, pendant 2 ou 3 heures.
6. Vers la fin du temps de levée, placez une cocotte en fonte (ou en terre cuite dans mon cas) dans le four et préchauffez-le à 230° pendant 30 minutes. Le principal étant que la cocotte puisse se fermer et qu’elle puisse passer entièrement au four. Évitez les poignées en plastique ! J’ai vu des gens qui le faisait avec une tôle ou une pierre à pizza recouverts d’un saladier métallique par exemple. Le but est d’emprisonner la vapeur d’eau pour qu’une belle croûte puisse se former.
7. Lorsque la pâte a fini de lever, la retourner délicatement sur une feuille de papier sulfurisé et l’entailler avec une lame ou un couteau dentelé.
8. Placez doucement le pain dans la cocotte (sans vous brûler) et remettez le couvercle en place. Vous pouvez arroser la miche avec un pulvérisateur pour créer encore plus de vapeur dans la cocotte. Faites cuire le pain pendant 40 minutes dans la cocotte. Au bout des 40 minutes, retirez le couvercle et continuez à faire cuire pendant 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on tape en dessous. Si vous préférez prendre la température, il doit être entre 95 et 100 degrés.
Le pain dans sa cocotte à la sortie du four
9. Retirez le pain du four et laissez-le refroidir sur grille avant de le découper. Quand on découpe le pain encore tiède, c’est délicieux, mais il se conservera moins longtemps.
D’ailleurs, je recommande vraiment cet article, il est vraiment top, le revêtement est bien, il est épais, chauffe bien, le couvercle coulisse impeccablement, bref de la très bonne qualité.
Le pain d’épices est vieux comme le monde. Et il est toujours là pour une bonne et simple raison : c’est délicieux.
En plus, c’est ultra simple à préparer et vous pouvez customiser vos épices en fonction de vos goûts et de ce que vous avez sous la main. Etant donné qu’à la maison on a pas mal d’épices, j’ai pu faire la version classique mais rien ne vous empêche de n’en utiliser qu’une ou deux si le cœur vous en dit.
Dans mon cas, le mélange était le suivant (attention au gingembre qui peut facilement prendre le dessus sur tout le reste si vous en mettez trop).
1 càc de cannelle
1/4 càc de gingembre
1/2 càc de clou de girofle
1 càc de noix de muscade
1/2 càc d’anis
Ingrédients :
250 g de farine de seigle
250 g de miel (pour moi moitié châtaignier et moitié acacia)
175 ml d’eau
1 c. à café de bicarbonate
1 pincée de sel
10 g de mélange d’épices à pain d’épices (à adapter en fonction de vos goûts et des épices choisies)
Préchauffer le four à 180°C.
Faites chauffer l’eau avec une bouilloire (le meilleur investissement de la cuisine ces dernières années) et la verser sur le miel. Mélanger pour le dissoudre totalement.
Dans un saladier, mélanger la farine, le bicarbonate, le sel et les épices.
Ajouter le liquide eau et miel, mélanger jusqu’à obtenir une pâte.
Verser le tout dans un moule à cake (anti-adhésif de préférence) et enfourner puis baisser la température du four à 150°C.
Laisser cuire 50 minutes. Un cure dent doit classiquement ressortir sec quand vous le piquez.
Démouler-le en attendant 5 minutes (histoire de ne pas se brûler trop) et l’envelopper dans un film alimentaire, pour qu’il garde tout son moelleux et son humidité.
Laisser reposer jusqu’au lendemain pour le déguster. Il se conserve admirablement bien, le mien est resté moelleux pendant presque 2 semaines dans son film.
J’aime bien les vidéos de Mike de Pro Home Cooks. Il est spécialement à l’aise dans tout ce qui est pain. Il vous envoie d’ailleurs un ebook dédié au sujet si vous vous abonnez à sa newsletter. C’est de ce recueil qu’est extraite cette recette de pain au lait, qui est à mie-chemin (humour !!) entre la pain de mie et la brioche.
Une mie bien aérée et appétissante
Il a eu un grand succès à la maison. Je ne sais pas si c’est l’usage du tangzhong (une première en ce qui me concerne) mais la mie est très moelleuse et aérienne et le goût est spot on, comme ils disent là bas. Je pense que je vais tester encore d’autres recettes car ce premier essai est très prometteur !!!
J’ai laissé les valeurs en cups pour ceux qui sont équipés.
Ingrédients :
Pour le tangzhong
1/3 cup / 42 g de farine
1/2 cup / 125 ml de lait
Pour le reste de la pâte
2,5 cups / 320 g de farine
1/2 cup / 125 ml de lait
1 sachet de briochin
1/4 cup / 50 g de sucre
1 oeuf
1 càc de sel
60 g de beurre
Activer la levure en la mettant dans un bol avec le lait tiède et le sucre. Mélanger et laisser pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que des bulles apparaissent.
Pour le tangzhong, mettre 1/3 cup de farine et 1/2 cup de lait dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Mélanger très régulièrement pendant 5 minutes. Vous devez obtenir une consistance de béchamel. Le mettre de côté et laisser refroidir légèrement. Pour ne pas tuer la levure, il faut que ce soit tiède.
Dans un saladier (dans le bol du robot pour moi), ajouter le mélange avec la levure, l’œuf battu, la farine et le tangzhong, ainsi qu’un peu de sel. Mélanger jusqu’à ce que tout cela forme un ensemble homogène.
Pétrir ensuite pour avoir une belle pâte lisse. La laisser reposer 15 minutes pour que le gluten se détende.
Ajouter ensuite le beurre que vous allez incorporer petit à petit (comme pour une brioche). Pétrir pendant encore 5 minutes. A ce stade, la pâte est vraiment lisse et luisante (de gras).
Laisser pousser pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Remettre la pâte sur le plan de travail fariné. Couper en 3 parties que vous allez façonner en boules.
Graisser un moule à cake (sauf si comme moi vous avez un moule en silicone) et placer les trois boules les unes à côté des autres dans le moule en laissant suffisamment de place pour la dernière levée.
Laisser pousser encore une heure et mettre le four à préchauffer à 180°.
Dorer le pain avec un oeuf ou du lait et mettre au four pour 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’il prenne un belle couleur dorée.
Laisser refroidir sur grille.
Cuisson dans mon moule à cake en silicone. Notez la levée de malade !!
La texture des Pao de Queijo nous a tellement plu que nous avons décider de modifier la recette pour en faire des muffins pour le petit déjeuner en version sans gluten. C’est encore une des rares choses que nous ne pouvions pas vraiment faire pour ma fille. Avec cette recette, c’est un élément de moins sur la liste. Et en plus, ils sont très bons.
Ingrédients :
190 ml de lait entier
125 ml d’huile végétale
25 g de beurre
170 g de fécule de tapioca
170 g de farine de riz
2 càc de sel
1 de càc de levure chimique
2 gros œufs
2 càs de sucre
1 càs de graines de sésame (optionnel)
Faire fondre dans un casserole le beurre dans le mélange de lait et d’huile. Vous pouvez aussi le faire au micro onde bien entendu. Ça prend un peu plus de 2 minutes dans le mien.
Lorsque le liquide est à ébullition, l’ajouter dans un robot avec le tapioca, le riz, le sel le sucre et la levure. Faire tourner le robot pendant quelques minutes. Cela permet de refroidir la mixture et de ne pas cuire les œufs dans l’étape suivante.
Ajouter ensuite les deux œufs et faire tourner le robot pendant 7 à 8 minutes. Au final, la pâte doit être très lisse.
Mettre l’appareil au frigo pendant 2 heures pour qu’il prenne une consistance plus facile à travailler.
Faire chauffer le four à 230 °.
Façonner 8 boules que vous aplatirez légèrement. Mouillez vous les mains pour le façonnage, ça facilite grandement les choses.
Mettre au four pour 15 minutes environ et baisser la température à 190°.
Ces petits muffins se congèlent très bien et cela évite d’ailleurs qu’ils ne sèchent.
Je crois que je n’avais jamais essayé de recette brésilienne. C’est chose faite avec ces petits pains au fromage sans gluten à base de fécule de tapioca. Ils sont délicieux mais très nourrissants.
Je vous conseille d’en faire 12 ou 16 avec ces proportions car la moitié des convives n’a pas réussi à finir un pain entier avec le plat.
Ingrédients :
190 ml de lait entier
125 ml d’huile végétale
25 g de beurre
340 g de fécule de tapioca
2 càc de sel
1/2 de càc de levure chimique
2 gros œufs
100 g de parmesan râpé
50 g de pecorino râpé
Faire fondre dans un casserole le beurre dans le mélange de lait et d’huile.
Lorsque le liquide est à ébullition, l’ajouter dans un robot avec le tapioca, le sel et la levure. Faire tourner le robot pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite les deux œufs et faire tourner le robot pendant 7 à 8 minutes. Au final la pâte doit être très lisse et ressembler à un glaçage.
Avant le fromage, une consistance de frosting
Mettre l’appareil au frigo pendant 2 heures pour qu’il prenne une consistance plus facile à travailler.
Une fois que le fromage est ajouté, le mélange est plus granuleux. Il doit reposer au moins deux heures pour pouvoir être manipulé.
Faire chauffer le four à 230 °.
Façonner 8 boules pour de gros pains qui pourront accompagner un repas par exemple. Je vous conseille malgré tout de les faire plus petits car c’est très nourrissant. Mouillez-vous les mains pour le façonnage, ça facilite grandement les choses.
Dorer avec un oeuf dilué avec un peu d’eau.
Mettre au four pour 20 minutes environ et baisser la température à 190°. Les pains doivent avoir une belle couleur dorée et être craquelés.
Laisser tiédir et déguster.
Pas de gluten, mais une mie aérée malgré toutUne jolie fournée, qui peut nourrir au moins 10 personnes 🙂
