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Le panettone (un peu) simplifié

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Voilà une des choses qui me fait attendre Noël avec impatience. Le panettone !!!

Ca fait longtemps que je voulais en faire, mais ça me paraissait très compliqué. En fait, pas tant que ça. C’est juste que ça prend trois jours. Mais comme de faire du pain au levain, c’est plus impressionnant en le disant que ça ne l’est vraiment. Il faut avoir du temps devant soi, c’est tout.

Je me suis inspiré de la recette de Gluten Morgen (dont j’apprécie toujours les vidéos sur le pain). Et ça a fonctionné. J’ai pu utiliser mon levain habituel au lieu du lievito madre traditionnel italien qui a l’air plus compliqué à obtenir. Là, il m’a juste fallu rafraichir mon levain comme lorsque je fais mon pain et j’avais tous les ingrédients sous la main.

Au boulot

Ingrédients :

Première pâte :

  • Farine à pain (à forte teneur en protéines) 95 g
  • Levain rafraichi 145 g
  • Oeuf entier 75 grs (1 gros oeuf)
  • Sucre 20 g
  • Beurre 32 g (à température ambiante)

Deuxième pâte :

  • Farine à pain (à forte teneur en protéines) 195 g
  • Beurre 64 g (à température ambiante)
  • Sucre 75 g
  • 1 Œuf entier (38 g ??)
  • 2 Jaunes d’oeufs 46 g
  • Sel 5 g
  • Chocolat 95 g
  • Rhum 26 g
  • Orange 64 g

Macaronade :

  • Sucre en poudre 65 g
  • Poudre d’amande 32 g
  • Amidon de maïs (maizena) 10 g
  • Huile neutre 5 g
  • Blanc d’oeuf 25 g
  1. Le premier jour, nous allons préparer la première pâte qui va servir de pré ferment.
  2. Dans le bol de votre robot, mélanger avec la feuille (le crochet K dans mon Kenwood), la farine et le levain.
  3. Ajouter l’oeuf entier, puis le sucre. Faire tourner pendant une à deux minutes.
  4. Puis ajouter petit à petit le beurre coupé en petits morceaux (comme pour une brioche).
  5. Laisser tourner le robot pendant quelques minutes pour développer le gluten. La pâte doit être bien lisse et elle est assez liquide.
  6. Mettre la pâte dans un autre saladier, la couvrir et la laisser monter dans un endroit relativement chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume. En général, je la mets dans mon four avec juste la lampe allumée. Ca permet d’accélérer la fermentation. Mais si votre maison est à 25°, ça va fonctionner aussi.
  7. Une fois qu’elle a bien gonflé, vous pouvez la mettre au frigo jusqu’au lendemain pour qu’elle se repose au frais.
  8. Le deuxième jour, recommence le process avec plus de matières.
  9. Dans le bol de votre robot, mélanger la première pâte avec la farine.
  10. Ajouter ensuite l’oeuf entier, puis un peu de sucre et les jaunes d’œufs un par un et encore le reste du sucre, petit à petit. Laisser tourner le robot pendant 2 minutes pour bien incorporer tous les ingrédients.
  11. Ajouter ensuite le beurre petit à petit et le sel. Laisser encore tourner le robot pour bien développer le gluten. La pâte doit être bien lisse et brillante.
  12. Maintenant la partie collante (à partir de 23m40s dans la vidéo) … Etaler avec les mains la pâte sur votre plan de travail que vous aurez préalablement huilé (ainsi que vos mains). Il faut se retrouver avec un grand rectangle qui va permettre de mettre la garniture du panettone.
  13. Mettre sur la pâte vos fruits confits, votre chocolat, ce que vous voulez.
  14. Rabattre rapidement la pâte sur elle même pour reformer une boule (en vous aidant d’une corne si besoin). Lui donner des tours pendant 30 secondes pour répartir la garniture et lui donner un peu plus de force.
  15. Séparer la pâte en 2 pour faire deux panettones de 500g chacuns.
  16. Le remettre en boule et les mettre dans les moules en papier.
  17. Laisser lever les panettone jusqu’à ce qu’ils aient doublés de volume. Comme la première fois, le temps dépendra des conditions dans votre cuisine.
  18. Une fois que les brioches sont levées, mettre le four à chauffer à 160° C en chaleur tournante.
  19. Pour la macaronade, mélanger dans un bol, le sucre glace, la poudre d’amande, l’amidon de mais (maizena), le blanc d’oeuf et l’huile jusqu’à former une pâte homogène.
  20. Répartir doucement et uniformément la macaronade sur le panettone qui a fini de lever.
  21. Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter du sucre perlé (le même que sur les chouquettes) par dessus la macaronade. En ce qui me concerne, j’ai fait sans.
  22. Enfourner et mettre le panettone à cuire pendant 40 minutes.
  23. A la sortie du four, piquer le bas du panettone avec deux brochettes pour le faire pendre la tête en bas ainsi lui permettre de refroidir sans qu’il se ratatine.

Les crackers au levain

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Je cherchais depuis un moment à recréer des crackers que je trouve chez LIDL avec des graines de courge et du fromage. Ils sont hyper croustillants et savoureux. Je suis tombé sur cette recette sur Youtube et j’ai arrêté de chercher. Ce n’est pas exactement la même chose, mais c’est tellement satisfaisant que ma quête s’est arrêtée.

Ingrédients :

  • 250 g de levain
  • 7 g sel
  • quelques gouttes d’eau
  • 30 g d’huile d’olive
  • 150 g de farine
  • graines pour le topping, sésame, cumin, pavot, …
  1. Mélanger dans une coupelle le sel et quelques gouttes d’eau pour commencer à le dissoudre.
  2. Dans un saladier, mettre le levain, la farine, l’huile et le sel dilué.
  3. Mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse.
  4. Pétrir ensuite sur le plan de travail pour obtenir une pâte lisse.
  5. Laisser reposer pendant 2 heures.
  6. Faire préchauffer le four à 180° C.
  7. Diviser la pâte en parts égales sur 2 sur des feuilles de papier cuisson (environ 220 g chacune).
  8. Avant d’étaler, mettre sur le pâton la garniture que vous désirez (graines de sésame, de cumin, …)
  9. Etaler très très finement en vous servant du papier cuisson pour pousser la pâte. Essayer de garder une forme la plus rectangulaire possible pour avoir des crackers réguliers. Mais ce n’est pas grave si vous n’y arrivez pas, ils seront délicieux quand même.
  10. Une fois que la pâte a été étalée, découper sur le papier les crackers au format que vous désirez. Si vous oubliez cette étape, ce sera difficile de les portionner après la cuisson.
  11. Enfourner les crackers pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer sur les bords. Il faudra adapter le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur que vous arrivez à donner à votre pâte.
  12. Laisser refroidir pour qu’ils deviennent extra croustillants.
Pâte juste mélangée
Verser sur le plan de travail pour la pétrir
Une fois pétrie, elle est bien lisse
Laisser reposer dans un saladier

Je vous mets la vidéo originale en référence, avec tous les trucs et astuces.

Le pain au levain sans gluten

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Ceux qui suivent le blog savent que ma fille est cœliaque et que par conséquent le gluten est son ennemi.

Mais comme depuis presque un an, je me suis mis à faire mon propre pain au levain (et que c’est une tuerie !!), elle a eu vraiment envie de tenter l’expérience sans gluten. Les pains sans gluten du commerce sont dans le meilleur des cas bof et dans la majorité des cas vraiment pas terribles. Donc elle ne mange plus beaucoup de pain depuis des années. Et cette aventure du pain au levain maison lui a redonné envie de tenter d’en faire at home. Et je dois dire que le résultat est vraiment bluffant.

Les tâches brunes sont dues au bicarbonate de soude
Si ça ne ressemble pas à du pain avec gluten …

Nous avons pris la recette chez Kim, d’abord depuis une vidéo Youtube et ensuite sur son blog. Nous avons testé plusieurs fois avant que je mette la recette sur le blog, donc je peux vous assurer que ça fonctionne bien.

https://www.youtube.com/watch?v=z8E2zHJMlw4

Faire son pain au levain, ce n’est pas pour tout le monde, ça demande du temps et de la discipline pour suivre les étapes, … Mais le résultat est bien meilleur que tout ce que vous pourrez acheter dans la majorité des boulangeries. Pour moi, ça en vaut largement la peine.

Voici d’abord les proportions pour faire le mélange de farine spécial. Depuis, on l’utilise aussi pour faire de la pâtisserie dès qu’il faut un peu de liant, comme pour la pâte aux petits suisses par exemple.

Le mélange de farines de Kim625 grammes1.250 kg1,875 kg
Fécule de pomme de terre285 grammes570 grammes855 grammes
Farine de riz / Farine de riz gluant250 grammes500 grammes750 grammes
Amidon de tapioca75 grammes150 grammes225 grammes
Gomme de xanthane15 grammes30 grammes45 grammes
La recette du mélange de farine traduit et adapté du site de Kim

Ingrédients :

– 350 g de mélange de farine à pain sans gluten de Kim

– 1½ càc de gomme xanthane (en plus de ce qui est déjà dans le mélange)

– 1 càs de psyllium (du blond dans mon cas, que j’ai trouvé dans mon magasin bio habituel)

– 9 g de sel

– 240 g d’eau

– 2 càs d’huile d’olive

– 1 càs de miel

– 140 g de levain sans gluten

– ½ c. à café de bicarbonate de soude (à ajouter pendant le pétrissage et le façonnage). Totalement optionnel.

1. La veille au soir, avant le jour où vous voulez faire le pain, nourrissez votre levain pour obtenir 140 grammes de levain mature in fine. En général, je mets 30 g de levain original et je nourris avec 60 g de farine et 60 g d’eau. A vous d’adapter en fonction de votre propre levain (sans gluten bien entendu, le nôtre est à base de farine de riz). Mais si vous faîtes déjà du pain au levain, c’est exactement le même processus qu’avec gluten.

2. Le lendemain matin, dans le bol d’un robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main), fouettez ensemble les ingrédients secs, puis ajoutez les ingrédients liquides (y compris les 140 grammes de levain mature), en battant à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Augmentez ensuite la vitesse et mélangez pendant 5 minutes. Si vous mélangez à la main, faites le pendant 5 à 7 minutes. Le mélange est assez mou, pas de panique, c’est normal.

3. Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit environ 3 ou 4 heures (ça dépend le la force de votre levain. C’est toujours plus long qu’avec de la levure industrielle). Placez ensuite la pâte levée au réfrigérateur pendant la nuit, dans une boite hermétique.

4. Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur et retournez-la sur une surface bien farinée. Si vous utilisez le bicarbonate de soude, ajoutez le sur le dessus de la pâte et commencez à la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

5. Formez une boule et retournez-la dans un banneton fariné (ou dans un saladier avec un torchon fariné ou sur un carré de papier sulfurisé). Couvrez et laissez lever le pâton jusqu’à ce qu’il soit gonflé et sensiblement plus grand, pendant 2 ou 3 heures.

6. Vers la fin du temps de levée, placez une cocotte en fonte (ou en terre cuite dans mon cas) dans le four et préchauffez-le à 230° pendant 30 minutes. Le principal étant que la cocotte puisse se fermer et qu’elle puisse passer entièrement au four. Évitez les poignées en plastique ! J’ai vu des gens qui le faisait avec une tôle ou une pierre à pizza recouverts d’un saladier métallique par exemple. Le but est d’emprisonner la vapeur d’eau pour qu’une belle croûte puisse se former.

7. Lorsque la pâte a fini de lever, la retourner délicatement sur une feuille de papier sulfurisé et l’entailler avec une lame ou un couteau dentelé.

8. Placez doucement le pain dans la cocotte (sans vous brûler) et remettez le couvercle en place. Vous pouvez arroser la miche avec un pulvérisateur pour créer encore plus de vapeur dans la cocotte. Faites cuire le pain pendant 40 minutes dans la cocotte. Au bout des 40 minutes, retirez le couvercle et continuez à faire cuire pendant 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on tape en dessous. Si vous préférez prendre la température, il doit être entre 95 et 100 degrés.

Le pain dans sa cocotte à la sortie du four

9. Retirez le pain du four et laissez-le refroidir sur grille avant de le découper. Quand on découpe le pain encore tiède, c’est délicieux, mais il se conservera moins longtemps.

Via https://www.letthemeatgfcake.com/gluten-free-artisan-sourdough-bread/