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Le pain au levain sans gluten



Ceux qui suivent le blog savent que ma fille est cœliaque et que par conséquent le gluten est son ennemi.

Mais comme depuis presque un an, je me suis mis à faire mon propre pain au levain (et que c’est une tuerie !!), elle a eu vraiment envie de tenter l’expérience sans gluten. Les pains sans gluten du commerce sont dans le meilleur des cas bof et dans la majorité des cas vraiment pas terribles. Donc elle ne mange plus beaucoup de pain depuis des années. Et cette aventure du pain au levain maison lui a redonné envie de tenter d’en faire at home. Et je dois dire que le résultat est vraiment bluffant.

Les tâches brunes sont dues au bicarbonate de soude
Si ça ne ressemble pas à du pain avec gluten …

Nous avons pris la recette chez Kim, d’abord depuis une vidéo Youtube et ensuite sur son blog. Nous avons testé plusieurs fois avant que je mette la recette sur le blog, donc je peux vous assurer que ça fonctionne bien.

Faire son pain au levain, ce n’est pas pour tout le monde, ça demande du temps et de la discipline pour suivre les étapes, … Mais le résultat est bien meilleur que tout ce que vous pourrez acheter dans la majorité des boulangeries. Pour moi, ça en vaut largement la peine.

Voici d’abord les proportions pour faire le mélange de farine spécial. Depuis, on l’utilise aussi pour faire de la pâtisserie dès qu’il faut un peu de liant, comme pour la pâte aux petits suisses par exemple.

Le mélange de farines de Kim625 grammes1.250 kg1,875 kg
Fécule de pomme de terre285 grammes570 grammes855 grammes
Farine de riz / Farine de riz gluant250 grammes500 grammes750 grammes
Amidon de tapioca75 grammes150 grammes225 grammes
Gomme de xanthane15 grammes30 grammes45 grammes
La recette du mélange de farine traduit et adapté du site de Kim

Ingrédients :

– 350 g de mélange de farine à pain sans gluten de Kim

– 1½ càc de gomme xanthane (en plus de ce qui est déjà dans le mélange)

– 1 càs de psyllium (du blond dans mon cas, que j’ai trouvé dans mon magasin bio habituel)

– 9 g de sel

– 240 g d’eau

– 2 càs d’huile d’olive

– 1 càs de miel

– 140 g de levain sans gluten

– ½ c. à café de bicarbonate de soude (à ajouter pendant le pétrissage et le façonnage). Totalement optionnel.

1. La veille au soir, avant le jour où vous voulez faire le pain, nourrissez votre levain pour obtenir 140 grammes de levain mature in fine. En général, je mets 30 g de levain original et je nourris avec 60 g de farine et 60 g d’eau. A vous d’adapter en fonction de votre propre levain (sans gluten bien entendu, le nôtre est à base de farine de riz). Mais si vous faîtes déjà du pain au levain, c’est exactement le même processus qu’avec gluten.

2. Le lendemain matin, dans le bol d’un robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main), fouettez ensemble les ingrédients secs, puis ajoutez les ingrédients liquides (y compris les 140 grammes de levain mature), en battant à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Augmentez ensuite la vitesse et mélangez pendant 5 minutes. Si vous mélangez à la main, faites le pendant 5 à 7 minutes. Le mélange est assez mou, pas de panique, c’est normal.

3. Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit environ 3 ou 4 heures (ça dépend le la force de votre levain. C’est toujours plus long qu’avec de la levure industrielle). Placez ensuite la pâte levée au réfrigérateur pendant la nuit, dans une boite hermétique.

4. Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur et retournez-la sur une surface bien farinée. Si vous utilisez le bicarbonate de soude, ajoutez le sur le dessus de la pâte et commencez à la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

5. Formez une boule et retournez-la dans un banneton fariné (ou dans un saladier avec un torchon fariné ou sur un carré de papier sulfurisé). Couvrez et laissez lever le pâton jusqu’à ce qu’il soit gonflé et sensiblement plus grand, pendant 2 ou 3 heures.

6. Vers la fin du temps de levée, placez une cocotte en fonte (ou en terre cuite dans mon cas) dans le four et préchauffez-le à 230° pendant 30 minutes. Le principal étant que la cocotte puisse se fermer et qu’elle puisse passer entièrement au four. Évitez les poignées en plastique ! J’ai vu des gens qui le faisait avec une tôle ou une pierre à pizza recouverts d’un saladier métallique par exemple. Le but est d’emprisonner la vapeur d’eau pour qu’une belle croûte puisse se former.

7. Lorsque la pâte a fini de lever, la retourner délicatement sur une feuille de papier sulfurisé et l’entailler avec une lame ou un couteau dentelé.

8. Placez doucement le pain dans la cocotte (sans vous brûler) et remettez le couvercle en place. Vous pouvez arroser la miche avec un pulvérisateur pour créer encore plus de vapeur dans la cocotte. Faites cuire le pain pendant 40 minutes dans la cocotte. Au bout des 40 minutes, retirez le couvercle et continuez à faire cuire pendant 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on tape en dessous. Si vous préférez prendre la température, il doit être entre 95 et 100 degrés.

Le pain dans sa cocotte à la sortie du four

9. Retirez le pain du four et laissez-le refroidir sur grille avant de le découper. Quand on découpe le pain encore tiède, c’est délicieux, mais il se conservera moins longtemps.

Via https://www.letthemeatgfcake.com/gluten-free-artisan-sourdough-bread/



Le pain de mie



Deux belles tranches de pain maison le matin, il n’y a rien de meilleur

J’en ai eu marre d’avoir des pains qui ne ressemblent pas à de l’industriel, alors j’ai craqué et je me suis acheté un moule à pain de mie avec couvercle sur Amazon.

D’ailleurs, je recommande vraiment cet article, il est vraiment top, le revêtement est bien, il est épais, chauffe bien, le couvercle coulisse impeccablement, bref de la très bonne qualité.

Il me fallait donc une bonne recette de pain de mie pour le tester et quoi de mieux que le pain du roi Arthur, une des marques de farine les plus anciennes outre Atlantique. Ils savent de quoi ils parlent. Et quand ne plus, c’est Sandra du Pétrin qui la recommande, j’y vais les yeux fermés.

Ingrédients :

  • 600 g de farine T65
  • 1 sachet de briochin
  • 10 g de sel
  • 25 cl de lait tiède
  • 10 cl d’eau tiède
  • 30 g de miel
  • 30 g de beurre mou
  1. Mélanger tous les ingrédients secs dans la cuve de votre robot ou dans un saladier.
  2. Ajouter les autres ingrédients sauf le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’une pâte homogène se forme.
  3. Ajouter alors le beurre en 2 ou 3 fois en continuant de travailler la pâte.
  4. Pétrir ensuite pendant 10 minutes pour former le gluten.
  5. Laisser reposer pendant une heure jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  6. Façonner un petit bâtard que vous allez mettre dans votre moule.
  7. Laisser pousser le pain une deuxième fois pendant 20 à 30 minutes.
  8. Pendant ce temps, faire chauffer votre four à 180°.
  9. Mettre votre pain à cuire pendant 30 minutes.
  10. Il doit être doré et doit sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.

Via Le Pétrin : Le Pain Sandwich du Roi Arthur

Le pain au lait



J’aime bien les vidéos de Mike de Pro Home Cooks. Il est spécialement à l’aise dans tout ce qui est pain. Il vous envoie d’ailleurs un ebook dédié au sujet si vous vous abonnez à sa newsletter. C’est de ce recueil qu’est extraite cette recette de pain au lait, qui est à mie-chemin (humour !!) entre la pain de mie et la brioche.

Une mie bien aérée et appétissante

Il a eu un grand succès à la maison. Je ne sais pas si c’est l’usage du tangzhong (une première en ce qui me concerne) mais la mie est très moelleuse et aérienne et le goût est spot on, comme ils disent là bas. Je pense que je vais tester encore d’autres recettes car ce premier essai est très prometteur !!!

J’ai laissé les valeurs en cups pour ceux qui sont équipés.

Ingrédients :

Pour le tangzhong

  • 1/3 cup / 42 g de farine
  • 1/2 cup / 125 ml de lait

Pour le reste de la pâte

  • 2,5 cups / 320 g de farine
  • 1/2 cup / 125 ml de lait
  • 1 sachet de briochin
  • 1/4 cup / 50 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 càc de sel
  • 60 g de beurre
  1. Activer la levure en la mettant dans un bol avec le lait tiède et le sucre. Mélanger et laisser pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que des bulles apparaissent.
  2. Pour le tangzhong, mettre 1/3 cup de farine et 1/2 cup de lait dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Mélanger très régulièrement pendant 5 minutes. Vous devez obtenir une consistance de béchamel. Le mettre de côté et laisser refroidir légèrement. Pour ne pas tuer la levure, il faut que ce soit tiède.
  3. Dans un saladier (dans le bol du robot pour moi), ajouter le mélange avec la levure, l’œuf battu, la farine et le tangzhong, ainsi qu’un peu de sel. Mélanger jusqu’à ce que tout cela forme un ensemble homogène.
  4. Pétrir ensuite pour avoir une belle pâte lisse. La laisser reposer 15 minutes pour que le gluten se détende.
  5. Ajouter ensuite le beurre que vous allez incorporer petit à petit (comme pour une brioche). Pétrir pendant encore 5 minutes. A ce stade, la pâte est vraiment lisse et luisante (de gras).
  6. Laisser pousser pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  7. Remettre la pâte sur le plan de travail fariné. Couper en 3 parties que vous allez façonner en boules.
  8. Graisser un moule à cake (sauf si comme moi vous avez un moule en silicone) et placer les trois boules les unes à côté des autres dans le moule en laissant suffisamment de place pour la dernière levée.
  9. Laisser pousser encore une heure et mettre le four à préchauffer à 180°.
  10. Dorer le pain avec un oeuf ou du lait et mettre au four pour 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’il prenne un belle couleur dorée.
  11. Laisser refroidir sur grille.
Cuisson dans mon moule à cake en silicone. Notez la levée de malade !!

Les toasts à la farine de pois chiche et aux herbes



Alors voilà une recette hyper simple, rapide et super goûteuse avec une influence britanico-indienne vraiment agréable.

Normalement, ce ne sont que des ingrédients qu’on peut avoir dans sa réserve (sauf les herbes), donc c’est encore plus facile de le faire sur le pouce.

Ingrédients :

  • 10 grandes tartines de pain de mie
  • 100 g de farine de pois chiche
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 3 ciboules
  • Une poignée de feuilles de coriandre hachées
  • 1 càc de sel
  • 1/2 càc de garam masala
  • de l’eau
  • huile et beurre pour la cuisson
  1. Dans un plat à bords hauts, mettre la farine de pois chiches et tous les autres ingrédients sauf l’eau et mélanger.
  2. Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à obtention d’une consistance de pâte à crêpe épaisse (regardez la vidéo pour avoir une idée de ce que ça donne).
  3. Recouvrir une seule face d’une tartine, avec environ une cuillère à soupe de mélange.
  4. Mettre à cuire sur la face tartinée de la mixture dans une poêle où vous aurez préalablement fait fondre le beurre dans l’huile. A vous de voir combien vous voulez en mettre en fonction de votre envie mais une cuillère à soupe d’huile et une noisette de beurre me paraissent un bon point de départ.
  5. Laisser dorer à feu doux pendant 3 ou 4 minutes, jusqu’à ce que cette face soit dorée et croustillante. Retourner et faire dorer à feu plus vif la face « normale ».
  6. Vous pouvez servir ces toast avec un curry, par exemple le curry de pomme de terre de Chetna.

Via Chetna

Les Pão de Queijo brésiliens (pains au fromage sans gluten)



Je crois que je n’avais jamais essayé de recette brésilienne. C’est chose faite avec ces petits pains au fromage sans gluten à base de fécule de tapioca. Ils sont délicieux mais très nourrissants.

Je vous conseille d’en faire 12 ou 16 avec ces proportions car la moitié des convives n’a pas réussi à finir un pain entier avec le plat.

Ingrédients :

  • 190 ml de lait entier
  • 125 ml d’huile végétale
  • 25 g de beurre
  • 340 g de fécule de tapioca
  • 2 càc de sel
  • 1/2 de càc de levure chimique
  • 2 gros œufs
  • 100 g de parmesan râpé
  • 50 g de pecorino râpé
  • Faire fondre dans un casserole le beurre dans le mélange de lait et d’huile.
  • Lorsque le liquide est à ébullition, l’ajouter dans un robot avec le tapioca, le sel et la levure. Faire tourner le robot pendant quelques minutes.
  • Ajouter ensuite les deux œufs et faire tourner le robot pendant 7 à 8 minutes. Au final la pâte doit être très lisse et ressembler à un glaçage.
Avant le fromage, une consistance de frosting
  • Mettre l’appareil au frigo pendant 2 heures pour qu’il prenne une consistance plus facile à travailler.

Une fois que le fromage est ajouté, le mélange est plus granuleux. Il doit reposer au moins deux heures pour pouvoir être manipulé.
  • Faire chauffer le four à 230 °.
  • Façonner 8 boules pour de gros pains qui pourront accompagner un repas par exemple. Je vous conseille malgré tout de les faire plus petits car c’est très nourrissant. Mouillez-vous les mains pour le façonnage, ça facilite grandement les choses.
  • Dorer avec un oeuf dilué avec un peu d’eau.
  • Mettre au four pour 20 minutes environ et baisser la température à 190°. Les pains doivent avoir une belle couleur dorée et être craquelés.
  • Laisser tiédir et déguster.
Pas de gluten, mais une mie aérée malgré tout
Une jolie fournée, qui peut nourrir au moins 10 personnes 🙂

Via : America’s Test Kitchen

Les petits pains plats



Pour accompagner un tzaziki, rien de tel qu’un petit pain plat. Si on veut les faire soit même, c’est un pain qui n’est vraiment pas compliqué et ça n’a rien à voir avec un pain du commerce.

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Ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 200 g de yaourt nature
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 2 gousses d’ail
  • 2 càs d’herbes fraiches hachées (ciboulette, basilic, romarin persil, …)
  • 1 càs d’origan
  • Une pincée de sel
  • 1 càs d’huile d’olive
  1. Dans un robot, mettre tous les ingrédients puis pétrir 5 min (si vous n’avez pas de robot, vous pouvez le faire à la main).
  2. Diviser la pâte en 8 parts égales. La pâte est un peu collante, alors il faut fariner généreusement votre plan de travail.
  3. Faire des boules puis les aplatir à la main. La pâte doit faire environ 2 mm d’épaisseur.
  4. Les faire cuire à feu vif des deux côtés dans une poêle.

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Après la cuisson, les badigeonner de beurre si vous le désirez.

Via Paprika

Le pain à la cocotte



Voilà longtemps que je cherchais à avoir une belle croûte sur les pains que je faisais, mais sans succès 🙁
La solution est simple, il suffit d’avoir de la vapeur. Enfin, ça c’est le théorie, car j’avais beau mettre de l’eau dans mon four, jamais je n’avais réussi à faire croûter correctement mes pains. Jusqu’à la semaine dernière. En suivant un truc que j’avais déjà vu mais qui m’avait laissé dubitatif … Utiliser une cocotte !!! (Merci Alex, la vidéo ça change tout)

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Et bien ça fonctionne très très bien. Grâce à ce mode de cuisson, j’ai fait les meilleurs pains de ma modeste carrière de boulanger.

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Pour la recette, c’est très simple, vous allez voir (vous pouvez suivre la recette en vidéo à la fin du billet, mais elle est en anglais).

Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 1 sachet de briochin
  • 10 g de sel
  • 35 cl d’eau tiède
  • du son (optionnel, c’est si vous voulez un côté plus campagne à votre pain)
  • des graines (optionnel aussi)
  1. Mettre la farine, le sel et le briochin dans la cuve du robot.
  2. Ajouter l’eau et mettre à pétrir pendant 5 minutes.
  3. Mettre dans une grande boite en plastique (c’est l’idéal) ou laisser dans le bol du robot.
  4. Laisser lever pendant 20 minutes.
  5. Rabattre la pâte et la replier sur elle même de chaque côté.
  6. Refaire la manipulation un autre fois (donc en tout vous faites pousser la pâte 3 fois 20 minutes et vous la rabattez 2 fois)
  7. Préchauffer le four à 250° et mettre une cocotte en fonte dedans pour qu’elle monte en température.
  8. Mettre le pain en forme en fonction de ce que vous désirez. Le plus simple, c’est une boule. Pour cela, il faut rabattre les côtés de la pâtes vers le dessous et le milieu afin de tendre la boule. C’est plus clair en images que de le décrire.
  9. Poser la boule sur un papier sulfurisé et la pâte dans un saladier (ça aide à garder la forme pendant la dernière levée). Laisser gonfler jusqu’à ce que votre four soit chaud et que la pâte ait gonflé.
  10. Entaillez le pain (en croix par exemple), avec une lame de rasoir ou un cutter (bien propre !!).
  11. Sortir la cocotte du four et mettre la pâte dedans. Refermer le couvercle et enfourner.
  12. Faire cuire 30 minutes à 250°, puis baisser à 230° et continuer la cuisson 30 minutes.
  13. Faire refroidir sur grille à la sortie du four.

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