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Les bagels en une heure (enfin presque)

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Le pitch de cette recette, c’est d’arriver à faire des bagels maison, bien meilleurs que tout ce qu’on puisse acheter dans le commerce (même si je n’ai jamais acheté un bagel de ma vie en France) et tout ça en une heure. Je dois dire que ça me plaisait bien. Mais c’était un peu optimiste de la part de ce youtubeur.

En réalité, il faut bien compter 1h30 de préparation et de cuisson et attendre encore un peu pour manger son bagel au risque de se brûler la bouche !

En revanche, la recette est assez simple (si on a une petite expérience de boulange de base) et effectivement rapide, même si on ne tient pas le délai annoncé.

Pour 6 bagels

Ingrédients :

  • 265 g de bière (avec ou sans alcool). de préférence une bière blonde ou blanche
  • 475 g de farine à pain
  • 12 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 6 g de levure de boulanger sèche
  • 2 càs de mélasse
  • des graines de sésame non grillées, de pavot ou ce qui vous ferait plaisir sur votre bagel
  1. Faire chauffer la bière pour qu’elle soit tiède (38-40°C).
  2. Mélanger la levure dans la bière chaude, bien remuer et laisser activer quelques minutes.
  3. Mettre la farine, le sel et le sucre dans un saladier ou votre robot favori.
  4. Faire tourner le robot (avec un crochet à pétrir ou la palette) et incorporer le mélange de levure et de bière. Une fois la bière ajoutée, continuer à faire tourner le robot pendant encore 30 secondes, jusqu’à obtenir une masse homogène. Cette pâte est assez sèche car le niveau d’hydratation est bas. C’est idéal pour les débutants.
  5. Transférer la pâte sur un plan de travail et la pétrir à la main pendant environ 2 à 3 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique et ne pas se défaire quand on la tire un peu.
  6. La transférer remettre dans le saladier ou le bol du mixer et couvrir. Laisser fermenter pendant 25 minutes.
  7. Diviser ensuite la pâte en 6 morceaux égaux d’environ 125 g chacun.
  8. Façonner chaque morceau comme indiqué dans la vidéo ci-dessous @3:37 en dégasant légèrement du bout des doigts pour créer un morceau rectangulaire épais. Pliez la moitié supérieure de la pâte vers vous, puis commencez à rouler la pâte pour créer un boudin d’environ 20cm, légèrement effilée à chaque extrémité.
  9. Enroulez la longueur de pâte autour de votre paume de façon à ce que les extrémités effilées se chevauchent d’environ 7 cm. Pressez fermement la partie de la pâte qui se chevauche pour faire coïncider les extrémités. Ensuite, avec le bagel toujours enroulé autour de votre paume et de vos doigts, roulez le bagel d’avant en arrière sur la couture pour l’arrondir et sceller davantage la pâte.
  10. Placez chaque bagel formé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et couvrez-la d’une autre plaque à pâtisserie qu’elle lève pendant 30 à 45 minutes. C’est là que le timing de la recette originale n’est pas suffisant à mon sens. El laissant lever les bagels à cette étape, ils seront plus joufflus. A voir en fonction de la température de votre cuisien et le temps que vous avez devant vous.
  11. Faire bouillir un faitout d’eau et préchauffer le four à 230C.
  12. Avant de faire bouillir les bagels, ajoutez la mélasse à l’eau en mélangeant bien. Déposez 3 bagels dans l’eau et faites-les bouillir pendant 30 secondes maximum de chaque côté. Attention à ne pas les laisser coller au fond de votre faitout. Utiliser une passoire ou une longue cuillère à trous pour retirer les bagels de l’eau et les placer sur une grille pour les égoutter. Introduire la deuxième fournée de bagels et répéter l’opération.
  13. Placer les graines dans un bol assez large pour recevoir les bagels et presser les bagels sur une face dans la garniture pour bien les enrober. Après avoir enrobé tous les bagels de garniture, les placer sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  14. Cuire au four à 230°C pendant 15 à 17 minutes. Lorsqu’ils sont cuits, les bagels doivent être dorés et grillés.

Les pains plats entre le naan et la pita

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Voici une recette simple et relativement rapide pour se faire des pains plats qui sont à mi chemin entre le pain pita et le naan. Ils sont moelleux et délicieux, je vous les conseille.

La cuisson à la poêle ne prend que quelques minutes par pain, donc il est facile de faire les 6 en 10 ou 12 minutes puisqu’on façonne pendant que les autres cuisent.

C’est une bonne introduction au monde la boulangerie sans faire chauffer son four.

Pour 6 pains de 20 cm de diamètre

Ingrédient :

  • 430 g de farine
  • 1 càc de sel
  • 1 yaourt de 120 g
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 20 cl d’eau tiède
  • 25 g de beurre mou
  • 1 càc de levure instantanée
  • 3 càc de sucre en poudre
  1. Mélanger le yaourt, la levure, le sucre, l’huile et l’eau dans un bol. Couvrir et mettre de côté pendant 10 minutes pour que la levure s’active.
  2. Dans un saladier, ajouter la farine, le sel et le mélange à base de levure et mélanger.
  3. Pétrir pendant quelques minutes, puis incorporer progressivement le beurre à la pâte. Une fois le beurre incorporé, pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
  4. Laisser reposer jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1,5 à 2 heures).
  5. Une fois que la pâte a levé, dégazer et diviser la pâte en 6 boules de 130 g environ.
  6. Sur une surface farinée, rouler chaque boule en un disque plus ou moins régulier.
  7. Les faire cuire dans une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes de chaque côté.
  8. Une fois les boules cuites, et pendant la cuisson des autres pains plats, les placer sur une assiette, recouvertes d’un torchon.

Le pain à la cocotte

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Voilà longtemps que je cherchais à avoir une belle croûte sur les pains que je faisais, mais sans succès 🙁
La solution est simple, il suffit d’avoir de la vapeur. Enfin, ça c’est le théorie, car j’avais beau mettre de l’eau dans mon four, jamais je n’avais réussi à faire croûter correctement mes pains. Jusqu’à la semaine dernière. En suivant un truc que j’avais déjà vu mais qui m’avait laissé dubitatif … Utiliser une cocotte !!! (Merci Alex, la vidéo ça change tout)

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Et bien ça fonctionne très très bien. Grâce à ce mode de cuisson, j’ai fait les meilleurs pains de ma modeste carrière de boulanger.

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Pour la recette, c’est très simple, vous allez voir (vous pouvez suivre la recette en vidéo à la fin du billet, mais elle est en anglais).

Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 1 sachet de briochin
  • 10 g de sel
  • 35 cl d’eau tiède
  • du son (optionnel, c’est si vous voulez un côté plus campagne à votre pain)
  • des graines (optionnel aussi)
  1. Mettre la farine, le sel et le briochin dans la cuve du robot.
  2. Ajouter l’eau et mettre à pétrir pendant 5 minutes.
  3. Mettre dans une grande boite en plastique (c’est l’idéal) ou laisser dans le bol du robot.
  4. Laisser lever pendant 20 minutes.
  5. Rabattre la pâte et la replier sur elle même de chaque côté.
  6. Refaire la manipulation un autre fois (donc en tout vous faites pousser la pâte 3 fois 20 minutes et vous la rabattez 2 fois)
  7. Préchauffer le four à 250° et mettre une cocotte en fonte dedans pour qu’elle monte en température.
  8. Mettre le pain en forme en fonction de ce que vous désirez. Le plus simple, c’est une boule. Pour cela, il faut rabattre les côtés de la pâtes vers le dessous et le milieu afin de tendre la boule. C’est plus clair en images que de le décrire.
  9. Poser la boule sur un papier sulfurisé et la pâte dans un saladier (ça aide à garder la forme pendant la dernière levée). Laisser gonfler jusqu’à ce que votre four soit chaud et que la pâte ait gonflé.
  10. Entaillez le pain (en croix par exemple), avec une lame de rasoir ou un cutter (bien propre !!).
  11. Sortir la cocotte du four et mettre la pâte dedans. Refermer le couvercle et enfourner.
  12. Faire cuire 30 minutes à 250°, puis baisser à 230° et continuer la cuisson 30 minutes.
  13. Faire refroidir sur grille à la sortie du four.

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Une très belle vidéo sur le pain

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Pas besoin de beaucoup de mots pour accompagner cette magnifique vidéo dans laquelle Peter Reinhart nous montre que la fabrication du pain, c’est très mystique. De la vie à la mort plusieurs fois dans le process de fabrication.

La vidéo est en anglais mais les sous titres français sont disponibles.

Enjoy.

La vidéo ne s’affiche pas super bien, vous pouvez aller voir sur le site de TED (et il y a un paquet de conférence sur ce site).

Une brioche très moelleuse et délicieuse

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J’ai déjà présenté dans ces murs une recette de brioche, qui est bonne, mais qui à mon goût est trop tassée. Pour moi, une bonne brioche se doit d’être aérée et moelleuse, elle doit boire la confiture qu’on étale généreusement sur ses tranches. Genre brioche vendéenne quoi. Bref, ce n’était pas tout à fait le cas de la précédente que j’avais publié, donc je me suis mis en chasse d’une nouvelle recette. Je l’ai trouvée rapidement (sur le blog Je dis M), le tout étant de trouver le temps de la tester, car la brioche, mine de rien, ça ne se fait pas d’un claquement de doigts. Il faut sortir le beurre en avance, pétrir, ça lève, plusieurs fois, il faut patienter. Donc j’ai adapté un peu la recette et le résultat est plus proche de mes espérance, même si ce n’est pas encore tout à fait ça (la faute sans doute à mon impatience).

Ingrédients :

  • 335 g de farine
  • 1 sachet de levure boulangère ou 10 g de levure fraiche
  • 3 œufs
  • 50 g de lait
  • 40 g de sucre
  • 100 g de beurre (à sortir 2 ou 3 heures à l’avance)
  • 5 g de sel
  1. Faire tiédir le lait (de manière générale quand je fais des pâtes levées, je fais toujours tiédir le liquide de manière à activer la levure plus rapidement).
  2. Dissoudre la levure dans un peu de liquide et attendre quelques minutes (10 ou 15, qu’elle commence à mousser).
  3. Mélanger les éléments secs, farine, sucre et sel. Creuser un puit au centre.
  4. Battre les 3 œufs ensemble.
  5. Ajouter les liquides (lait + œufs battus) au mélange sec.
  6. Commencer à pétrir, d’abord doucement pour incorporer correctement toute la farine et obtenir une pâte homogène. Accélérer en suite et laisser tourner le robot (si vous en avez un, sinon, à la main) pendant 5 ou 10 minutes.
  7. A ce stade, la pâte doit être bien lisse. Ajouter alors le beurre coupé en morceaux petit à petit. La pâte va devenir plus molle au début mais lorsque tout le beurre est incorporé, elle va être beaucoup plus élastique et encore plus lisse et brillante qu’avant. Ne pas hésiter à corner de temps en temps pour ramener la pâte en boule pour que tout l’appareil profite de l’apport de beurre.
  8. Laisser ensuite lever dans un endroit si possible assez chaud (pas trop quand même pour ne pas tuer la levure) et à l’abri des courants d’air, pendant au moins une heure ou deux. Rabattre la pâte plusieurs fois pendant cette levée.
  9. Une fois la levée terminée, normalement la pâte doit passer une nuit au frigo pour lever lentement. J’ai passé cette étape pour tout mettre dans mon moule.
  10. Une fois la brioche dans son moule ou façonnée (tresse ou boules par exemple), la laisser encore lever une dernière fois. Le temps va dépendre de la forme que vous lui avez donnée. Entre 15 minutes et une heure je dirais.
  11. Préchauffer le four à 190 °.
  12. Avant d’enfourner, dorer la brioche avec du lait ou un œuf battu. Ne pas le faire trop en avance, car ça a tendance à faire retomber la pâte.
  13. Enfourner pendant 30 minutes si votre brioche est moulée. Elle doit être bien dorée et sonner creux en dessous, comme un pain. Si elle n’est pas assez cuite mais qu’elle brunit trop, n’hésitez pas à la couvrir avec un papier aluminium pour le temps restant.
  14. Démouler et laisser refroidir sur grille, enfin si vous arrivez à vous retenir d’entailler de grosses tranches tièdes.

Brioche 02

Via le blog Je dis M (que je vous conseille chaudement de suivre).

Les accras de morue

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Dans la lignée de notre série antillaise, voici le grand classique que tous les métros connaissent, les accras de morue. Ce petit beignet est souvent servi comme apéro / hors d’œuvre, mais de plus en plus il est payant dans les restaurants, ce qui n’était pas le cas il y a quelques années. Quoi qu’il en soit, c’est délicieux, même si je préfère nettement la version aux légumes.

Attention, comme tous les beignets, à la cuisson, ça va sentir l’huile et en prime le piment et la morue. Si vous pouvez faire ça à l’extérieur dans une friteuse (dont vous changerez l’huile pour les prochaines frites !!), n’hésitez pas.

Ingrédients :

  • 200 g de farine
  • 2 œufs
  • 1 verre d’eau (20 cl environ)
  • 1 càc de levure
  • sel, poivre
  • 1 oignon
  • 100 g de morue désalée et cuite à l’eau
  • 5 oignons verts
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 petit bouquet de persil
  1. Délayer la farine dans l’eau.
  2. Hacher la morue, l’oignon et les herbes. Les ajouter à la pâte.
  3. Ajouter ensuite les 2 jaunes d’œufs. assaisonner avec sel et poivre (et piment si ça vous tente).
  4. Juste avant de cuire les accras, ajouter la levure dans la pâte ainsi que les deux blancs montés en neige.
  5. Faire chauffe l’huile dans une poêle ou la friteuse.
  6. Lorsque l’huile est bien chaude, y mettre la pâte cuillère à café par cuillère à café.
  7. Les accras sont cuits lorsqu’ils sont bruns et croustillants.
  8. Les servir immédiatement dans un petit panier sur un lit de papier absorbant, pour éponger le trop plein d’huile. Éventuellement, saler un peu.

Un délicieux pain de mie moelleux

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Une recette de pain de mie, ça faisait longtemps que je voulais en tester une. C’est l’un de mes blogs de cuisine favoris qui me l’a fournie : Papilles et Pupilles (qui est aussi une twitter junkie pour ceux qui sont sur ce réseau social, comme moi).

Et bien je ne suis pas déçu, il est excellent ce pain : moelleux, une mie bien blanche, un bon petit gout. Bref, c’est une réussite. Ajoutez lui des pépites de chocolat et il n’y a même pas besoin de le couvrir de quoi que ce soit une fois tranché.

En voici mon adaptation.

Ingrédients :

  • 500 g de farine (on peut mélanger complète et blanche, c’est délicieux aussi)
  • 20 cl de lait tiède
  • 10 cl d’eau tiède
  • 50 g de beurre mou
  • 2 c à s de sucre
  • 1,5 c à c de sel
  • 1 sachet de briochain
  1. Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger les éléments secs : farine, sucre, sel et levure.
  2. Mélanger eau et lait et les faire tiédir au micro ondes.
  3. Ajouter le mélange eau + lait tiède à la farine en faisant tourner le robot ou en mélangeant à la main si vous n’avez pas la chance d’en posséder un.
  4. Ajouter ensuite le beurre mou en petits morceaux. Continuer à mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé à la pâte (si vous avez déjà fait des brioches, vous savez faire).
  5. Si vous n’avez pas trop mal au bras, continuer à pétrir pendant 5 ou 10 minutes.
  6. Mettre la pâte à lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  7. La rabattre (chasser l’air pour la faire retomber) et la mettre dans un moule à cake.
  8. Laisser relever encore 20 minutes. Attention çà ce que ça ne déborde pas du moule.
  9. Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 220°. Mettre une petite coupelle avec de l’eau au fond du four (j’utilise en général un pot de yaourt en verre).
  10. Quand la pâte est bien gonflée, enfourner pendant environ 30 minutes. Tout dépend de la taille de votre pain et votre four. Il doit être bien doré et le fond doit sonner creux. Si vous voyez qu’il n’est pas cuit mais qu’il commence à trop se colorer, mettre une feuille d’aluminium dessus.

pain de mie 01

pain de mie 02

Adapté de la recette de Papilles