Depuis quelques mois, j’ai commencé à adorer travailler la pâte à pain sous toutes ses formes. Pain blanc, complet, pain de mie, au maïs, aux céréales et j’ai élargi au pain au chocolat, à la brioche. Mais, il me restait encore un bastion qui me semblait imprenable : la viennoiserie. Et bien, encore un mythe qui s’effondre !!! Les croissants et les pains au chocolat, ce n’est pas si compliqué à faire. Long, certes, mais pas compliqué.
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 3 g de levure sèche (ou 10 g de levure fraiche)
- 5 g de sel
- 30 g de sucre en poudre
- 16 cl de lait
- 100g de beurre (à température ambiante, le sortir au moins 3 ou 4 heures avant)
- Mettre la farine dans un saladier (ou le bol du robot) avec le sel et le sucre.
- Délayer la levure dans le lait. L’ajouter au mélange de farine et commencer à pétrir.
- Continuer à pétrir jusqu’à ce que la boule se détache des parois du saladier et que toute la farine soit incorporée.
- Façonner une boule et la laisser lever de la moitié de son volume.
- Une fois que la pâte est levée, la couvrir avec un fil étirable et la mettre pendant au moins 6 heures au réfrigérateur.
- Sortir la pâte du frigo et l’étaler en forme de carré de 1.5 cm d’épaisseur.
- Placer le beurre sur un grand morceau de papier sulfurisé. L’enfermer dans ce papier, l’abaisser en une épaisseur de 1 cm et le façonner en carré. Il faut faire un carré plus petit que celui de la pâte, de manière à pouvoir le positionner en quinconce sur celle-ci.
- Placer le beurre en quinconce sur la pâte et rabattre le bords de la pâte pour le recouvrir totalement, à la manière d’une enveloppe. (humidifier légèrement au pinceau les bords de la pâte aide à ce que la soudure sois efficace). Cette étape est importante car il faut que le beurre soit étroitement enfermé dans la pâte.
- Allonger au rouleau la pâte de trois fois sa longueur en essayant de garder autant que possible la même largeur, puis la replier en trois sur elle même afin de reformer le carré du départ.
La faire pivoter d’un quart de tour et recommencer la manœuvre jusqu’au pliage. A ce stade, enfermer la pâte dans un film plastique et la mettre à reposer au frigo pendant 15 minutes.
http://www.dailymotion.com/video/x91ahx_croissant-etaler-pate_lifestyle
- Ressortir le pâton du frigo et recommencer la manœuvre d’étalement et de pliage une nouvelle fois.
- Refaire pivoter d’un quart de tour et étaler pour la dernière fois en une abaisse de 2 mm.
- Maintenant, il faut découper les formes pour faire les croissants. Pour cela, couper dans la bande de pâte des triangles d’environ 12 cm de base.
- Placer ensuite les triangles, base vers vous, sur le plan de travail. Pour faire plus de tours, il est possible d’étaler un peu ces triangles, mais c’est facultatif.
- Rouler les croissants assez serrés mais sans les écraser et leur donner leur forme caractéristique.
http://www.dailymotion.com/video/x91anv_croissant-faconner_lifestyle
- Les poser ensuite sur une tôle à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une feuille de cuisson en silicone (très pratique).
- Laisser lever au moins deux heures ou plus si vous pouvez. Plus ils gonflent meilleurs ils sont.
- Préchauffer le four à 190 °. Dorer les croissants à l’œuf entier.
- Enfourner pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Je préfère quand les croissants ne sont pas trop cuits.
Un conseil, goûtez moi cette merveille quand ils ont juste refroidi un peu après la sortie du four. C’est top. Croquants et feuilletés avec ce bon goût, … hmm.
Mais j’ai gardé la meilleure partie pour la fin. Cette pâte peut servir à faire des pains au chocolat. Les vrais, ceux du boulanger (pas celui-ci), les chocolatines (je trouve ça trop mignon comme nom).
Pour y arriver, ce n’est pas très compliqué. Il suffit de découper la pâte en rectangles. La largeur dépend de la longueur que vous voulez donner à vos pains au chocolat.
Poser ensuite une barre de chocolat (j’ai utilisé du Nestlé dessert noir corsé) en bas de votre rectangle et rouler la pâte sur elle même avec les même précautions que pour les croissants.
Poser le pain au chocolat, soudure vers la bas sur une tôle et laisser lever de la même manière que les croissants. La cuisson est également identique.
Par contre attention, le chocolat est fondu à la sortie du four, ça coule. J’imagine que les boulangers ont du chocolat spécial.
Bon appétit, mais je crois que c’est superflu comme recommandation 🙂
