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Le butter chicken V3

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Il y a déjà 2 recettes très différentes de butter chicken sur le blog, l’une par un irlandais et l’autre plus traditionnelle par Chetna. Celle ci se rapproche plus de celle que l’on trouverait dans un restaurant, mais passée au crible de l’Amérique.

En tous les cas, le résultat est vraiment délicieux et c’est notre préférée des trois.

Ingrédients :

Poulet et marinade :

  • 1 kilo de cuisses de poulet désossées et sans peau
  • 3 1/2 càc de sel
  • 3 gousses d’ail émincées
  • 2 càs de gingembre émincé
  • 1 1/2 càs de jus de citron
  • 1 cuillère à café de fenugrec (ou de garam masala si vous ne le trouvez pas)
  • 3/4 cuillères à café de poudre de chili kashmiri (à adapter en fonction de votre amour du piment, sachant que normalement le butter chicken n’est pas très épicé)
  • 200 g de yaourt grec
  1. Mélanger le poulet avec les ingrédients ci-dessus, en frottant la marinade sur toute la surface pour couvrir le poulet. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes pour faire mariner.
  2. Préchauffer le four à 230°C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium et y déposer le poulet. Enfourner et faire cuire pendant environ 15 minutes.
  3. Placer la plaque sous le grill du four (à 220° C dans mon cas) et faire griller jusqu’à ce que les bords commencent à être croustillants. Retourner chaque morceau de poulet sur l’autre face et remettre sous le grill jusqu’à ce que la deuxième face commence à prendre de la couleur également.
  4. Laisser reposer avant de couper en morceaux d’environ 3 cm.

Sauce :

  • 4 càs d’huile d’olive
  • 1 oignon moyen coupé en petits dés
  • une grosse pincée de sel
  • 2 càs de gingembre émincé
  • 3 gousses d’ail émincées
  • 2,5 càs de garam masala
  • 2,5 càs de curcuma
  • 2,5 càs de cumin
  • 2,5 càs de coriandre
  • 1 càc de poudre de chili du Cachemire (au goût de chacun)
  • 1 3/4 càs de sel
  • 160 g de concentré de tomate (1 petite boîte)
  • 40 cl d’eau
  • 2 càc de sucre
  • 200 g de crème épaisse
  • 3 càs de beurre non salé
  1. Préchauffer une casserole à feu moyen. Ajouter l’huile, l’oignon et le sel. Remuer et laisser suer pendant 6 minutes.
  2. Ajouter le gingembre et l’ail. Remuer et laisser cuire pendant environ une minute.
  3. Ajouter les épices et laisser cuire pendant une à deux minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées.
  4. Ajouter la pâte de tomates, remuer et laisser revenir pendant environ une minute.
  5. Incorporer l’eau jusqu’à ce que la pâte se dissolve et que le mélange se mette à frémir.
  6. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.
  7. Une fois la sauce cuite, ajouter le sucre et la crème et le beurre et mélanger.
  8. Réduire en une sauce lisse avec un mixeur plongeant, si vous le désirez. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est plus joli et agréable en bouche.
  9. Incorporer le poulet en morceaux à la sauce et mélanger jusqu’à ce que tous les morceaux en soient recouverts.
  10. Servir avec un riz blanc, ou avec un riz épicé.

Le sandwich Bacon Egg and Cheese

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Le sandwich est une merveilleuse invention. J’adore ça. Mais celui-ci va au-delà du simple jambon beurre et demande un peu d’investissement si on n’habite pas à New York.

En me basant sur la recette de Joshua Weissman, nous allons pouvoir faire un Bacon Egg and Cheese sandwich. Ce qui est intéressant, c’est principalement le pain, qui est vraiment consistant mais moelleux à la fois. En rajoutant le crémeux de l’oeuf et du fromage plus le croustillant du bacon, on a là un combo gagnant !

Pour les Kaiser Rolls au pavot:

Pour 6 pains

  • 450 g de farine
  • 9 g de sel marin fin
  • 8 g de sucre
  • 170 g d’eau chaude à 30°
  • 8 g de levure instantanée
  • 1 gros œuf
  • 28 g de beurre ramolli
  • 15 g de lait
  • graines de pavot pour la garniture

Garniture traditionnelle :

  • 8 œufs
  • 450 g de bacon fumé cuit
  • 25 g de beurre non salé
  • 8 tranches de fromage américain (j’ai utilisé du cheddar)
  • ketchup au goût
  • sel et poivre au goût
  • 4 petits pains kaiser, fendus et grillés

Préparation des Kaiser Rolls :

  1. Dans le bol d’un robot, ajouter la farine, le sel et le sucre. Mélanger.
  2. Séparément, fouetter la levure dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit dissoute, puis incorporer l’œuf jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  3. Démarrez votre batteur à vitesse moyenne. Versez le mélange de levure dans le mélange de farine, mélanger jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajouter le beurre, et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que votre pâte commence à se détacher des parois du bol, environ 2 minutes.
  4. Continuer à pétrir pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse.
  5. La placer dans un bol graissé, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
  6. Une fois que la pâte a doublé, dégazer et diviser en 6 morceaux égaux (d’environ 130 g chacun). Rouler chaque morceau en une boule serrée et la placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en l’espaçant régulièrement. Pour obtenir l’effet Kaiser, vous pouvez inciser le dessus de la boule avec un couteau avec 5 entailles incurvées. Il faut qu’elle soient profondes mais pas jusqu’au bout du pâton. Les miennes n’étaient pas assez profondes. Aplatir un peu le pain. Répéter pour chaque boule.
  7. Préchauffer le four à 190°.
  8. Vaporiser légèrement vos boules avec un peu d’eau (j’ai un vaporisateur qui est dédié à cette tâche dans la cuisine, utile quand on fait du pain régulièrement pour avoir une belle croute), retournez vos petits pains et couvrir pour les faire lever pendant 25 minutes.
  9. Une fois la levée terminée, retourner vos pains et badigeonner légèrement chacun de lait entier. Saupoudrer de graines de pavot.
  10. Faire 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparation de la garniture traditionnelle :

  1. Faire cuire le bacon. Le plus simple est encore de le passer au four à 200°, sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10 à 15 mn. Egoutter sur du papier essuie tout. Réserver au chaud.
  2. Dans un grand bol, mélanger les œufs, salez à votre goût (une bonne pincée par oeuf en général) et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  3. Faire chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive, ajouter le beurre. Une fois fondu et qu’il bouillonne, verser l’équivalent de 2 œufs entiers de vos œufs battus. Ramener les côtés vers le centre, en laissant l’œuf non cuit remplir l’espace maintenant ouvert dans la poêle. Répétez l’opération sur tout le pourtour. (regarder la vidéo, à partir de 4mn44s, c’est un coup à prendre)
  4. Une fois que les œufs sont presque cuits, ajouter 2 tranches de fromage américain au centre, assaisonner avec du poivre, puis replier le côté inférieur des œufs vers le centre, puis le côté supérieur vers le centre, puis les côtés droit et gauche, formant ainsi un carré fermé.
  5. Assemblage – En commençant par le petit pain inférieur, ajouter votre carré d’œufs et le bacon cuit. Étaler le ketchup selon votre goût sur le pain supérieur, assaisonner de poivre frais moulu. Fermer votre sandwich, et emballer dans du papier sulfurisé, du papier d’aluminium ou un papier à sandwich. Couper en deux et déguster chaud.

Via https://www.joshuaweissman.com/post/authentic-new-york-bacon-egg-and-cheese-at-home

Le palak paneer (le paneer aux épinards)

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Les proportions de cette recette permettent de nourrir une belle tablée ou de faire des restes pour la semaine. Vous pourrez adapter les quantité d’épices en fonction de vos goûts, mes goûteurs étant partagés à la maison sur le fait que ce soit suffisamment ou pas épicé.

J’ai profité d’avoir testé la fabrication du paneer maison pour faire cette recette qui est la préférée de ma chérie au restaurant indien. Je vous conseille de le faire vous même également car c’est vraiment très facile et ne requiert pas de matériel particulier (sauf une mousseline, qui doit pouvoir être remplacée par un torchon suffisamment fin). De toute façon, dans mon coin, pas moyen d’en trouver à acheter, donc la fabrication maison s’imposait si nous voulions déguster ce plat.

  • 1 kg d’épinards hachés surgelés
  • 2 poignées de noix de cajou nature
  • 3 càs d’huile neutre
  • 25 g de beurre
  • 1 càc de cumin
  • 1/2 càc de cannelle
  • 1 càc de curcuma
  • 1 càc de garam massala
  • 1 oignon taillé en petits dés
  • 2 càs de concentré de tomate
  • 1 gousse d’ail râpée
  • 300 g de paneer maison
  • sel, poivre
  1. Faire revenir dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile les épinards avec les noix de cajou pendant quelques minutes.
  2. Faire tiédir et passer au blender ou au mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse et assez liquide.
  3. Dans une autre casserole (ou la même si vous avez fait les épinards en avance), mettre 2 cuillères à soupe d’huile et le beurre et y faire revenir les épices pendant 30 secondes.
  4. Ajouter l’oignon et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit doré.
  5. Ajouter alors le concentré de tomates et faire revenir pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur plus foncé.
  6. Mettre l’ail à sauter pendant 30 secondes et remettre les épinards.
  7. Laisser cuire pendant quelques minutes (pas plus de 5 minutes) et corriger l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
  8. Mettre le paneer coupé en cubes à réchauffer, mélanger et laisser mijoter un petit peu.
  9. Servir avec un bon riz basmati.
paneer

Via https://www.indianhealthyrecipes.com/palak-paneer-recipe-easy-paneer-recipes-step-by-step-pics/

Le paneer

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Depuis des années, ma femme adore prendre du palak paneer au restaurant indien. Et nous suivons quelques chaines Youtube de cuisine indienne, notamment celle de Chetna, qui parlent très régulièrement de ce fromage frais qui entre dans la composition de maints curries.

Seulement voilà, par chez moi, pas moyen de mettre la main sur du paneer pour réaliser ces délicieuses recettes.

J’ai donc pris mon courage à deux mains récemment et j’en ai fabriqué moi même. Et bien, ce n’est vraiment pas difficile !

Le paneer fait maison

J’ai juste pris la précaution de commander des mousselines sur Amazon pour l’égouttage du caillé, mais je pense qu’avec un torchon pas trop épais ou tout autre tissu fin et suffisamment grand, ça ferait l’affaire.

Pour 150 gr de paneer environ

  • Un litre de lait frais entier (pas de demi écrémé, il faut du gras pour faire du fromage)
  • Le jus d’un demi citron (ou un peu de vinaigre délayé dans de l’eau), filtré pour en retirer tous les bouts de pulpe.
  1. Dans une casserole, mettre le lait à chauffer à feu moyen
  2. Lorsqu’il est sur le point de bouillir, baisser au minimum et ajouter le jus de citron petit à petit en remuant doucement jusqu’à ce que le lait se sépare et que l’on voit clairement le liquide jaune distinctement du caillé.
  3. Cuire 1 minute et laisser tiédir hors du feu pendant 15 minutes.
  4. Pendant ce temps, préparer la station d’égouttage. Dans l’évier, mettre un saladier pour récupérer le petit lait (le liquide jaune) et placer au dessus une passoire que vous allez recouvrir avec votre tissu.
  5. Lorsque le mélange est tiédi, verser le caillé dans la passoire. Vous pouvez le rincer un peu à l’eau froide pour enlever le petit goût de citron qui pourrait subsister.
  6. Serrer le tissu pour égoutter le paneer, attention à ne pas trop le faire quand même, pour qu’il reste moelleux. Mais il fait quand même presser pour que le caillé se tienne. Sur mon premier essai, une partie de mon « pain de paneer » n’était pas suffisamment pressé, et j’ai eu quelques morceaux un peu désagrégés. A ce stade, vous pouvez lui donner la forme que vous voulez, en cercle, en carré, peut importe. Il faut juste penser que vous allez certainement le couper en morceaux pour le mettre dans un plat, donc il faudra que ce soit une forme adaptée.
  7. Mettre le paneer dans son tissu à égoutter entre 2 assiettes, deux planches (ou autre ustensile suffisamment plat) avec un poids par dessus pour qu’il s’égoutte. Cette étape peut durer entre une et trois heures.
  8. Enlever ensuite le tissu du paneer et le mettre au frais dans une boite hermétique.

Plusieurs choses suite à la fabrication de mon premier paneer sont restées en suspens et il va falloir que je reteste.

Apparemment, on ne sale pas le paneer mais ça reste quand même très fade quand on le goûte seul. Il est amené à être mis dans des plats qui auront du goût, mais je pense qu’un peu de sel ne ferait pas de mal. Je n’ai pas encore déterminé quand ajouter le sel. Traditionnellement dans la fabrication de fromage, il me semble que ça se fait toujours en affinage et pas dans le lait au moment de la fabrication. Il faudra que je teste …

L’autre chose qui est super, c’est que le liquide qui reste après l’égouttage est encore rempli de bonnes choses, il ne faut surtout pas le jeter !!

Je l’ai gardé pour faire du pain de mie en remplacement de mon eau « normale » et de la matière grasse et ça a donné un côté moelleux et collant à la mie qui était délicieux. Vous pouvez aussi vous en servir pour remplacer d’autres liquides en cuisine. Je l’avais aussi utilisé pour allonger le poulet Korma que je faisais ce jour là.

Bref, je vous conseille de vous y mettre si vous aimez le paneer. Vous pouvez regarder cette vidéo de Chetna qui explique en détail comment fabriquer son paneer à la maison (en anglais mais activez les sous titres automatique si vous n’êtes pas fluent).

Les côtes de porc panées

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Je n’avais encore jamais tenté le porc pané, mais une fois de plus cette bonne idée vient d’America’s Test Kitchen.

Nous n’avons jamais été déçus par leurs recettes et ce n’est pas avec celle-ci que ça va commencer. Ce n’est pas régime, mais qu’est ce que c’est bon. Et ce n’est pas trop long à préparer non plus.

L’autre avantage c’est que c’est sans gluten, contrairement à une panure classique. Les cornflakes et la maizena sont idéaux pour cet usage. Ca rend le tout hyper croustillant et amène une belle couleur dorée bien uniforme. Je pense que ça va devenir ma recette idéale pour la panure (poulet, poisson, veau, …).

Ingrédients :

  • 4 à 6 (en fonction de leur taille) côtes de porc sans os (dans l’échine si vous aimez le gras ou dans le filet si vous préférez plus maigre, mais plus sec)
  • 4 cups de cornflakes
  • 1/4 + 1/3 de cup de maizena
  • 20 cl de buttermilk
  • 2 càs de moutarde
  • une gousse d’ail
  • sel et poivre
  • De l’huile pour la friture

Préparer la viande

  • Etaler les côtes de porc sur une plaque (ou une planche). Elles ne doivent pas être trop épaisses, maximum 1 cm. Au besoin, vous pouvez les écraser un peu.
  • Les scarifier légèrement en quiconce sur les 2 faces afin de donner un peu plus de surface à la panure pour adhérer.
  • Les saler et les poivrer sur les 2 faces également.

Préparer les 3 éléments de la panure

  • Mettre 1/4 de cup de maizena dans une assiette creuse
  • Mélanger dans une assiette creuse le buttermilk (du leben dans mon cas), la moutarde et la gousse d’ail râpée
  • Dans une moulinette ou un robot réduire en poudre les cornflakes, la maizena restante (1/3 de cup), 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mettre ce mélange dans un plat creux.

Paner les côtes de porc

  • Passer la viande dans la maizena, en prenant bien soin à ce que toute la surface soit couverte, mais juste d’une fine couche. Enlever le surplus avec un pinceau à pâtisserie si besoin.
  • Les tremper dans la préparation au buttermilk.
  • Enfin les passer dans la panure et bien la faire adhérer sur toutes les faces.
  • Laisser reposer entre 10 et 30 minutes (idéalement sur une grille) pour que la panure soit bien « collée » à la viande.
  • A ce stade, on peut les congeler pour n’avoir plus qu’à les cuire un soir de semaine par exemple.

Cuisson des côtes de porc

Les côtes de porc une fois panées
  • Dans une poêle, couvrir le fond avec l’huile et la faire chauffer.
  • Mon truc pour voir si l’huile est chaude est de tremper le bout d’une baguette chinoise en bambou (ou le manche d’une cuillère en bois) et de voir si de petites bulles se forment. Si c’est le cas, l’huile est assez chaude.
  • Mettre les côtes à cuire, 3 à 5 minutes. La panure doit prendre une belle couleur dorée. Vous pouvez les laisser un peu plus loin en fonction de votre goût.
  • Retourner et faire cuire sur l’autre face pour atteindre la même couleur.
  • Réserver sur un papier absorbant pour éponger le surplus de gras et servir immédiatement.
La cuisson à la poêle, bien dorées et croustillantes

Voici la vidéo originale, n’hésitez pas à la regarder pour tous les trucs et astuces de Julia.

Miam, avec une bonne fondue de courgettes

Et un petit exemple de ce que donne cette panure avec un haut de cuisse désossé dans un bun à hamburger.

Un joli burger au poulet pané avec du cole slaw

Le poulet à la Harissa

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Une petite recette en forme d’impro méditerranéenne, inspirée par quelques recettes vues chez Jamie Oliver et Donal Skehan. Ça faisait un moment que je voulais essayer cette pâte d’harissa et en fait c’est moins piquant que ce qu’on trouve dans les tubes du commerce.

Ajustez le nombre de cuillères d’harissa à votre goût et votre tolérance au piment. Pareil pour le cumin et le paprika fumé, c’est vraiment une recette que l’on peut moduler comme on veut.

Ingrédients :

  • 500 g de poulet (idéalement, des hauts de cuisse, mais ça fonctionne aussi avec du blanc)
  • 2 càc de Harissa
  • 1/2 càc de cumin
  • 1/2 càc de paprika fumé
  • Une bonne pincée de sel
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 150 g de yaourt grec
  1. Dans un plat passant au four, mélanger tous les ingrédients sauf le poulet. Mélanger intimement.
  2. Ajouter le poulet et bien le recouvrir de marinade. Laisser reposer pendant au moins une heure ou mieux toute la nuit (au frais dans ce cas).
  3. Mettre le four à chauffer à 180°.
  4. Mettre le poulet au four et laisser cuire une trentaine de minutes, le temps que la marinade réduise et que le poulet soit cuit.
  5. Servir avec de la semoule et une bonne salade verte ou une poêlée de légumes pour quelque chose de plus diététique.

Les œufs cocotte

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Une recette extraite du livre de Michel Roux sur les œufs. J’ai fait quelques tests pour en arriver à un jaune coulant et un blanc pris. Il est probable que vous devrez aussi tâtonner un peu en fonction de votre four.

Les proportions sont pour un oeuf, à ajuster en fonction du nombre de vos convives.

  • un peu de beurre (pour les ramequins)
  • 1 oeuf
  • 2 càs de crème liquide
  • sel et poivre
  • 1 càs de comté ou un autre fromage râpé
  • 1 càc de ciboulette hachée
  1. Préchauffer le four à 170°.
  2. Beurrer le fond des ramequins ou des cocottes ainsi que les bords intérieurs. Salez et poivrez légèrement.
  3. Mettre le fromage râpé.
  4. Casser un oeuf (sorti en avance et à température ambiante) dans chaque ramequin.
  5. Verser la crème liquide sur le blanc d’œuf en prenant soin de ne pas en verser sur le jaune d’œuf.
  6. Parsemer de ciboulette hachée.
  7. Mettre les ramequins dans une plaque ou un plat et verser autour de l’eau bouillante jusqu’à mi hauteur.
  8. Mettre à cuire 9 minutes (à 10 minutes, le jaune est pris, c’est trop cuit à mon goût).

A déguster avec une bonne tranche de pain croustillant !