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Le canard à l’orange

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Voilà une recette tellement classique et vintage que ça me faisait envie, rien que pour le côté rétro. d’ailleurs, un de mes fils quand il a vu le menu, m’a dit que c’était une recette de vieux donc que ça devait être moi qui l’avait choisi !!

Je n’ai as été déçu. C’est un classique. Il faut juste faire attention à l’équilibre entre le sucre et l’acide. En fonction des oranges que vous allez utiliser, il faudra peut être ajouter un peu de vinaigre ou de sucre pour arriver à une bonne balance de saveurs.

  • 1,5 kg de cuisses de canard
  • 3 oranges
  • 2 càs d’huile neutre
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 3 cuil. à soupe de Grand Marnier
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuil. à café de Maïzena
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre
  1. Pelez et coupez en morceaux l’oignon le céleri et la carotte.
  2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez-y à dorer le canard sur tous les côtés. Réserver.
  3. Ajoutez les morceaux de carotte et d’oignon. Saler et laissez-les dorer pendant 10 minutes.
  4. Versez 50 cl d’eau, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 h.
  5. A mi-cuisson, ajoutez le Grand Marnier.
  6. Lavez et essuyez les oranges. A l’aide d’un couteau économe, prélevez le zeste d’une seule orange. Assurez vous de bien retirer la partie blanche sous le zeste, qui est la plus amère. Emincez les finement.
  7. Pressez les oranges pour recueillir leur jus et réservez-le.
  8. Faites blanchir les zestes 5 min dans de l’eau bouillante et égouttez-les. Mettez-les de côté.
  9. Lorsque la cuisson du canard est terminée, retirez-le de la cocotte et réservez-le au chaud sous une feuille d’aluminium.
  10. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez le vinaigre et le jus des oranges (filtré aussi). Faire réduire 10 min.
  11. Incorporez la Maïzena préalablement délayée dans 1 cuillère à soupe d’eau froide. Mélangez sur feu doux pour que la sauce épaississe légèrement et que sa consistance soit sirupeuse. Ajoutez les zestes et rectifiez la sauce en sel, sucre et acide.
  12. Posez le canard sur un plat de service, arrosez légèrement de sauce et servez avec la sauce.

Le poulet façon Adrienne

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Les recettes « façon Adrienne » sont extraites d’un magazine « vintage », dont la cuisinière se nommait … Adrienne (surprise, surprise). Mais en général, ces recettes du côté de la famille de ma chérie sont délicieuses et celle-ci est devenue ma favorite pour mon repas d’anniversaire.

Il y a un peu de boulot, mais rien d’insurmontable. C’est très vieille France comme recette, mais j’adore.

Ingrédients :
pour 6 personnes

  • 1 poulet fermier de 1,5 kg accompagné de son foie
  • sel, poivre
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 branche de céleri
  • 1 poignée de gros sel
  • 1 pincée de poivre
  • 8 échalotes
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 100 g de beurre

Accompagnement

  • 500 g de macaronis
  • 8 tomates
  • 50 g de beurre
  • une poignée de feuilles de basilic
  • comté râpé à volonté
  1. Peler, épépiner et couper les tomates en dés.
  2. Dans une petite casserole, faire fondre 50 g de beurre et y ajouter les tomates. Saler, poivrer et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  3. Couper le poulet en morceaux. Réserver la carcasse que l’on cassera grossièrement en morceaux.
  4. Eplucher et hacher très fin les échalotes. Hacher également le foie du poulet et le mélanger aux échalotes.
  5. Dans une sauteuse, chauffer doucement un peu d’huile et y faire dorer les morceaux de poulet. Ajouter la carcasse, les ailes, le gésier. Ajouter la branche de céleri. Saler et poivrer.
  6. Au bout d’un quart d’heure de cuisson, enlever les morceaux de poulet de la sauteuse. Les déposer dans un plat allant au four et enfourner à 180°.
  7. Dans la sauteuse, ajouter 40 cl d’eau et la sauge. Couvrir et laisser réduire le jus durant au moins 30 minutes. Vous pouvez aussi ajouter un petit peu de vin blanc si vous en avez sous la main.
  8. Oter alors les morceaux de carcasse et les herbes. Passer le jus à la passoire fine. Le remettre sur le feu et amener à ébullition.
  9. Au bout de vingt minutes de cuisson du poulet au four, le recouvrir du hachis d’échalotes, couvrir le plat d’un papier d’aluminium et continuer la cuisson 20 minutes.
  10. Faire cuire les macaronis dans une grande casserole d’eau salée .
  11. Dans un plat allant au four y mettre les macaronis que l’on aura mélangés hors du feu à la sauce tomate et au basilic, recouvrir de gruyère . Enfourner et laisser gratiner jusqu’à ce que le dessus soit doré.
  12. Dans un bol, mélanger la moutarde et 50 g de beurre en pommade. Rajouter une louche de jus. Mélanger. Incorporer au jus de la casserole (il devrait vous en rester environ 30 cl).
  13. Verser la sauce sur le poulet.
  14. Servir aussitôt accompagné des pâtes.

Le poulet Sauce Piquant (non il n’y a pas de faute)

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Comme d’habitude, America’s Test Kitchen nous a livré une très bonne recette. Cette fois, c’est un classique de la cuisine Louisianaise, le poulet sauce piquant (LOL).

Vous pouvez utiliser ce mélange pour d’autres recettes (une palette de porc pour faire du pulled pork ou des tacos, voire des popcorns si vous êtes un foufou ou encore mes noix de l’apéro).

Ou vous pouvez prendre une demi cuillère à café comme base à la place de la cuillère à café, ça vous fera juste la bonne quantité pour la recette.

Ingrédients :

Pour le mélange d’épices cajun :

  • 5 càc de paprika
  • 1 càc de poudre d’ail
  • 1 càc de thym
  • 1 càc de piment de cayenne
  • 1 càc de sel au céléri
  • 1 càc de sel
  • 1 càc de poivre
  1. Mélanger intimement toutes les épices. Vous pouvez conserver ce mélange dans un container fermé.

Pour le reste de la recette

  • 1 kilo de hauts de cuisse de poulet, désossés et coupé en 4
  • 1 càs du mélange d’épices cajun + 1/2 càc de mélange d’épices cajun
  • 60 g de farine
  • 7 cl d’huile pour la friture
  • 1 poivron vert coupé en dés de 1 cm
  • 1 gros oignon en dés de 1 cm
  • 1 branche de céleri en dés de 1 cm
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 càs d’huile
  • 1 grosse boite de tomates en morceaux
  • 75 cl de bouillon de poulet
  • 2 tranches de bacon fumé
  • 2 càs de sauce Worcestershire (imprononçable même pour les anglophones !!!)
  • une feuille de laurier
  • 1 càs de sauce pimentée type tabasco
  1. Mélanger dans un saladier le poulet et les épices pour que la viande soit uniformément recouverte.
  2. Ajouter la farine et recouvrir uniformément également.
  3. Dans une cocotte en fonte (ou passant au four), faire chauffer l’huile à feu moyen et y faire revenir le poulet 3 à 5 minutes par côté jusqu’à ce qu’il soit doré (en plusieurs fois si votre cocotte n’est pas assez grande). Ne jetez pas le fond de farine et d’épices du poulet, il va servir plus tard. Réserver la viande sur une assiette.
  4. Dans la même cocotte sur feu moyen, faire revenir la sainte Trinité (l’oignon, le poivron vert et le céleri), l’ail, l’huile (1 càs) et le reste des épices cajun (1/2 càc) pendant 30 secondes.
  5. Ajouter ensuite le restant de farine ayant servi à enrober le poulet et faire revenir pendant 5 minutes en faisant attention à ne rien brûler.
  6. Pour finaliser la sauce, y ajouter la tomate, le bouillon, la sauce Worcestershire, le bacon et le laurier et décrocher soigneusement les derniers morceaux pouvant rester accrochés au fond de la cocotte.
  7. Mettre le poulet avec la sauce et le jus qui a pu se former, porter à ébullition et couvrir.
  8. Mettre au four à 180° pendant 45 minutes.
  9. Sortir du four et retirer le bacon et le laurier et ajuster l’assaisonnement avec du tabasco à votre goût (une sauce pimentée type Sriracha dans mon cas …) ainsi que du sel et du poivre si nécessaire.
  10. Servir sur un lit de riz blanc avec des oignons verts en garniture (optionnel)

Via : America’s Test Kitchen

Le ragoût de bœuf à la bière

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Une bonne recette d’hiver bien réconfortante (je sais ce n’est pas de saison, mais je suis en train de faire la mise à jour de toutes les recettes que j’ai en retard).

Originaire du nord, je ne pouvais qu’essayer un ragoût à base de bière. Ça change du bourguignon, même si le principe est le même. A tester.

Ingrédients :

  • 500 g de boeuf à Bourguignon
  • 50 cl de bonne bière (de la Goudale dans notre cas)
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 5 carottes
  • huile d’olive
  • 2 càs de farine de riz
  • 1 grosse boite de tomates
  • sel et poivre
  • 2 feuilles de laurier
  1. Si vous compter utiliser le four, préchauffez-le à 180°C.
  2. Laver le céleri et le couper en gros morceaux. Peler et hacher grossièrement les oignons. Peler les carottes et les couper en morceaux.
  3. Faire chauffer une cocotte à feu moyen. Ajouter les légumes, le laurier et l’huile d’olive. Faire revenir pendant 10 minutes.
  4. Ajouter la farine et la viande, coupée en morceaux de 4 ou 5 cm.
  5. Verser la bière et la boite de tomates.
  6. Mélanger et assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir, et faire cuire à feu doux ou dans le four, pendant 3 heures.
  7. Retirer le couvercle pendant la dernière demi heure de cuisson et ajouter un peu d’eau si la sauce parait trop épaisse. Éliminer les feuilles de laurier et rectifier l’assaisonnement.

Via Papilles et pupilles

La blanquette de veau à l’ancienne

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Un souvenir d’enfance, il s’agit d’un des plats que ma maman me cuisinait le mieux. Je me devais de faire honneur à la tradition et sa mémoire.

Ingrédients :

Préparation du veau

  • 700 g de morceaux de veau à blanquette
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 2 blancs de poireau
  • 1 petite branche de céléri
  • 2 clous de girofle
  • Sel et poivre
  • Eau

Préparation des champignons de Paris

  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 citron jaune
  • 20 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Préparation de la sauce

  • 30 g de farine
  • 40 g de beurre
  • Sel et poivre
  • 50 cl du bouillon
  • 20 g de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d’œuf
  1. Couper la viande en cubes et la mettre dans une cocotte. Recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 5 minutes, puis égoutter la viande dans une passoire et la rincer à l’eau froide. Nettoyer également la cocotte pour se débarrasser de toutes les impuretés qui sont remontées pendant l’ébullition.
  2. Éplucher l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Couper les carottes en 2 ou 3 morceaux. Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l’eau froide pour ôter toute trace de terre.
  3. Remettre la viande dans le faitout. Ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri. Recouvrir une nouvelle fois d’eau froide, saler et poivrer.
  4. Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter au moins une heure à feu doux.
  5. Pendant ce temps, nettoyer les champignons de Paris et les couper en 2 ou en 4 en fonction de leur taille.
  6. Les mettre dans une petite casserole avec 20 g de beurre, un verre d’eau et le jus du citron plus une pincée de sel. Faire cuire à petit feu pendant 10 minutes. Égoutter à l’aide d’une écumoire et réserver les champignons et leur jus de cuisson dans 2 récipients différents.
  7. Une fois que le veau est cuit, pêcher les morceaux de viande et les réserver au chaud. Garder 50 cl du bouillon dans lequel il a cuit.
  8. Dans une autre casserole, faire fondre les 40 grammes de beurre et y verser la farine pour faire un roux. Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Ajouter petit à petit 50 cl du bouillon de cuisson ainsi que le jus des champignons en remuant au fouet. Faire cuire quelques minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  9. Mettre la viande dans une cocotte, y verser la sauce et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant.
  10. Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et le jaune d’œuf.
  11. Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux.

Le minestrone paysan

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Dans quelques semaines (ou jours), nous serons sortis de l’été et le retour des soupes se fera sentir. En voici une bonne, le classique minestrone. Il est un peu long à cuire mais le jeu en vaut la chandelle. C’est une soupe très réconfortante et qui change du potage simple de légumes. En plus, elle se congèle très bien car vous risquez d’avoir des restes avec les proportions indiquées.

Ingrédients :

  • 125 g de haricots cannelinni frais
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 3 tranches de bacon
  • 2 litres d’eau
  • 3 branches de thym
  • 4 tomates
  • 2 carottes
  • 2 pommes de terre
  • 1 navet
  • 2 branches de céleri
  • 250 g de chou vert
  • 50 g de pâtes pour potage
  • sel et poivre
  1. Hacher les oignons et le céleri, écraser les gousses d’ail et couper le bacon finement. Les faire revenir à feu doux dans une grande cocotte avec l’huile d’olive pendant 5 minutes.
  2. Ajouter ensuite l’eau, les haricots, les tomates pelées et épépinées ainsi que les herbes. Assaisonner et laisser cuire pendant 2 heures à feux doux.
  3. Couper les carottes, pommes de terre et navet en cubes. Émincer le chou en fines lanières.
  4. Ajouter les carottes et laisser cuire 10 minutes de plus, puis mettre au bouillon les pommes de terre, les navets et le chou. Laisser cuire encore 10 minutes puis ajouter les pâtes. Lorsqu’elles sont cuites, servir immédiatement avec du parmesan et du persil frais haché.

Les linguine au sugo finto ou la fausse sauce bolognaise

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Alors voilà typiquement une recette de sauce de pâtes que je n’aurais jamais eu l’idée d’inventer. Pour moi, une bolognaise, c’est à la viande alors faire une bolognaise sans viande, c’est juste inconcevable. Et bien en fait, c’est excellent, assez facile à réaliser et très goûteux pour un plat sans aucune protéine carnée.

linguine sugo finto

Ingrédients :

  • 400 g de linguine
  • 2 carottes
  • 2 oignons rouges (ou blanc ou jaune, ça marche aussi)
  • 2 branches de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 càc de concentré de tomate
  • 12 cl de vin rouge
  • 20 cl de bouillon de poulet
  • 10 cl d’huile d’olive
  • sel et poivre
  1. Éplucher et émincer en fins bâtonnets les légumes.
  2. Mettre l’huile dans une casserole et la faire chauffer sur feu moyen.
  3. Ajouter les légumes ainsi que les feuilles de laurier et les faire cuire doucement pendant 10 minutes pour qu’ils commencent à ramollir.
  4. Ajouter le concentré de tomate et faire cuire de nouveau 2 minutes. Ça doit commencer à chanter dans la casserole et accrocher un peu.
  5. Déglacer avec le vin et laisser s’évaporer tout le liquide.
  6. Ajouter le bouillon et assaisonner de sel et poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant encore 15 minutes.
  7. Faire cuire les pâtes al dente et mélanger intimement à la sauce et servir très chaud avec une bonne dose de parmesan râpé ou mieux du pecorino.

Les pâtes aux deux fromages et au céleri

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Voici une recette vraiment originale et qui surprend en bouche. L’association du cèleri et du fromage bleu est vraiment réussie et pas commune. Je ne la referai pas tous les jours, mais c’est intéressant et à tester si vous aimez le gorgonzola, ou le roquefort, et le cèleri.

En plus, elle a l’énorme avantage d’être ultra facile et rapide à faire.

Ingrédients :

  • 100 g de gorgonzola (ou de roquefort si vous l’aimez un peu plus fort)
  • 150 g de ricotta
  • 2 petites branches de cèleri bien fraîches
  • sel, poivre
  1. Placer tous les ingrédients dans un mixer ou un blender.
  2. Mixer jusqu’à obtention d’une belle crème verte intense. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  3. Faire cuire les pâtes (ça marche bien avec des pâtes longues, type linguine ou spaghetti).
  4. Égoutter les pâtes et réserver un peu de l’eau de cuisson. La mélanger avec la crème de fromage.
  5. Mêler ensuite intimement avec les pâtes et servir bien chaud.

Le risotto paysan

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Voilà une recette qui aurait du figurer sur le blog depuis fort longtemps car c’est une des favorites de la famille depuis longtemps. C’est un risotto au look printanier (ou spécial Saint Patrick), agrémenté de lamelles de jambon blanc. Mais sans ça marche aussi.

Risotto paysan 02

Ingrédients :

  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 2 branches de cèleri
  • 1 courgette
  • 125 g de petits pois
  • 350 g de riz arborio
  • 1 litre de bouillon de poulet
  • 25 g de beurre
  • 125 g de jambon
  • 50 g de parmesan
  • sel et poivre
  1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir doucement l’oignon et le céleri finement émincés.
  2. Ajouter les courgettes en rondelles de 5 mm, les petits pois. Couvrir et laisser cuire 10 mn.
    Risotto paysan 01
  3. Ajouter le riz et cuire en remuant sans arrêter jusqu’à ce qu’il soit transparent.
  4. Verser le bouillon petit à petit en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
  5. Ajouter alors le beurre, le fromage et rectifier l’assaisonnement.
  6. Servir accompagné de parmesan

La julienne de légumes au saumon fumé

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Alors voici une recette d’improvisation totale, c’est assez rare pour être souligné. Quelques restes de légumes et une barquette de dés de saumons fumés et on arrive à ce plat, qui est très bon au final.

Pour la photo, nous avons utilisé des tranches d’espadon fumé de Guadeloupe qui nous restaient du dernier aller retour. Ça donne un côté asiatique, style sushi. Mais c’est tout à fait optionnel.

Ingrédients :

  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 1/4 de céleri
  • 20 g de beurre
  • 1 barquette de saumon fumé
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  1. Éplucher puis tailler les carottes et le céleri en julienne assez grossière.
  2. Éplucher, laver et émincer assez finement le poireau.
  3. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire suer à feu doux tous les légumes. Assaisonner.
  4. Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
  5. Ajouter le saumon et la crème fraîche. Laisser épaissir.
  6. Servir avec un riz blanc ou des pâtes fraîches.

saumon fumé en julienne