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Les bagels en une heure (enfin presque)

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Le pitch de cette recette, c’est d’arriver à faire des bagels maison, bien meilleurs que tout ce qu’on puisse acheter dans le commerce (même si je n’ai jamais acheté un bagel de ma vie en France) et tout ça en une heure. Je dois dire que ça me plaisait bien. Mais c’était un peu optimiste de la part de ce youtubeur.

En réalité, il faut bien compter 1h30 de préparation et de cuisson et attendre encore un peu pour manger son bagel au risque de se brûler la bouche !

En revanche, la recette est assez simple (si on a une petite expérience de boulange de base) et effectivement rapide, même si on ne tient pas le délai annoncé.

Pour 6 bagels

Ingrédients :

  • 265 g de bière (avec ou sans alcool). de préférence une bière blonde ou blanche
  • 475 g de farine à pain
  • 12 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 6 g de levure de boulanger sèche
  • 2 càs de mélasse
  • des graines de sésame non grillées, de pavot ou ce qui vous ferait plaisir sur votre bagel
  1. Faire chauffer la bière pour qu’elle soit tiède (38-40°C).
  2. Mélanger la levure dans la bière chaude, bien remuer et laisser activer quelques minutes.
  3. Mettre la farine, le sel et le sucre dans un saladier ou votre robot favori.
  4. Faire tourner le robot (avec un crochet à pétrir ou la palette) et incorporer le mélange de levure et de bière. Une fois la bière ajoutée, continuer à faire tourner le robot pendant encore 30 secondes, jusqu’à obtenir une masse homogène. Cette pâte est assez sèche car le niveau d’hydratation est bas. C’est idéal pour les débutants.
  5. Transférer la pâte sur un plan de travail et la pétrir à la main pendant environ 2 à 3 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique et ne pas se défaire quand on la tire un peu.
  6. La transférer remettre dans le saladier ou le bol du mixer et couvrir. Laisser fermenter pendant 25 minutes.
  7. Diviser ensuite la pâte en 6 morceaux égaux d’environ 125 g chacun.
  8. Façonner chaque morceau comme indiqué dans la vidéo ci-dessous @3:37 en dégasant légèrement du bout des doigts pour créer un morceau rectangulaire épais. Pliez la moitié supérieure de la pâte vers vous, puis commencez à rouler la pâte pour créer un boudin d’environ 20cm, légèrement effilée à chaque extrémité.
  9. Enroulez la longueur de pâte autour de votre paume de façon à ce que les extrémités effilées se chevauchent d’environ 7 cm. Pressez fermement la partie de la pâte qui se chevauche pour faire coïncider les extrémités. Ensuite, avec le bagel toujours enroulé autour de votre paume et de vos doigts, roulez le bagel d’avant en arrière sur la couture pour l’arrondir et sceller davantage la pâte.
  10. Placez chaque bagel formé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et couvrez-la d’une autre plaque à pâtisserie qu’elle lève pendant 30 à 45 minutes. C’est là que le timing de la recette originale n’est pas suffisant à mon sens. El laissant lever les bagels à cette étape, ils seront plus joufflus. A voir en fonction de la température de votre cuisien et le temps que vous avez devant vous.
  11. Faire bouillir un faitout d’eau et préchauffer le four à 230C.
  12. Avant de faire bouillir les bagels, ajoutez la mélasse à l’eau en mélangeant bien. Déposez 3 bagels dans l’eau et faites-les bouillir pendant 30 secondes maximum de chaque côté. Attention à ne pas les laisser coller au fond de votre faitout. Utiliser une passoire ou une longue cuillère à trous pour retirer les bagels de l’eau et les placer sur une grille pour les égoutter. Introduire la deuxième fournée de bagels et répéter l’opération.
  13. Placer les graines dans un bol assez large pour recevoir les bagels et presser les bagels sur une face dans la garniture pour bien les enrober. Après avoir enrobé tous les bagels de garniture, les placer sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  14. Cuire au four à 230°C pendant 15 à 17 minutes. Lorsqu’ils sont cuits, les bagels doivent être dorés et grillés.

Les pains plats entre le naan et la pita

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Voici une recette simple et relativement rapide pour se faire des pains plats qui sont à mi chemin entre le pain pita et le naan. Ils sont moelleux et délicieux, je vous les conseille.

La cuisson à la poêle ne prend que quelques minutes par pain, donc il est facile de faire les 6 en 10 ou 12 minutes puisqu’on façonne pendant que les autres cuisent.

C’est une bonne introduction au monde la boulangerie dans faire chauffer son four.

Pour 6 pains de 20 cm de diamètre

Ingrédient :

  • 430 g de farine
  • 1 càc de sel
  • 1 yaourt de 120 g
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 20 cl d’eau tiède
  • 25 g de beurre mou
  • 1 càc de levure instantanée
  • 3 càc de sucre en poudre
  1. Mélanger le yaourt, la levure, le sucre, l’huile et l’eau dans un bol. Couvrir et mettre de côté pendant 10 minutes pour que la levure s’active.
  2. Dans un saladier, ajouter la farine, le sel et le mélange à base de levure et mélanger.
  3. Pétrir pendant quelques minutes, puis incorporer progressivement le beurre à la pâte. Une fois le beurre incorporé, pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
  4. Laisser reposer jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1,5 à 2 heures).
  5. Une fois que la pâte a levé, dégazer et diviser la pâte en 6 boules de 130 g environ.
  6. Sur une surface farinée, rouler chaque boule en un disque plus ou moins régulier.
  7. Les faire cuire dans une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes de chaque côté.
  8. Une fois les boules cuites, et pendant la cuisson des autres pains plats, les placer sur une assiette, recouvertes d’un torchon.

Le sandwich Bacon Egg and Cheese

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Le sandwich est une merveilleuse invention. J’adore ça. Mais celui-ci va au-delà du simple jambon beurre et demande un peu d’investissement si on n’habite pas à New York.

En me basant sur la recette de Joshua Weissman, nous allons pouvoir faire un Bacon Egg and Cheese sandwich. Ce qui est intéressant, c’est principalement le pain, qui est vraiment consistant mais moelleux à la fois. En rajoutant le crémeux de l’oeuf et du fromage plus le croustillant du bacon, on a là un combo gagnant !

Pour les Kaiser Rolls au pavot:

Pour 6 pains

  • 450 g de farine
  • 9 g de sel marin fin
  • 8 g de sucre
  • 170 g d’eau chaude à 30°
  • 8 g de levure instantanée
  • 1 gros œuf
  • 28 g de beurre ramolli
  • 15 g de lait
  • graines de pavot pour la garniture

Garniture traditionnelle :

  • 8 œufs
  • 450 g de bacon fumé cuit
  • 25 g de beurre non salé
  • 8 tranches de fromage américain (j’ai utilisé du cheddar)
  • ketchup au goût
  • sel et poivre au goût
  • 4 petits pains kaiser, fendus et grillés

Préparation des Kaiser Rolls :

  1. Dans le bol d’un robot, ajouter la farine, le sel et le sucre. Mélanger.
  2. Séparément, fouetter la levure dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit dissoute, puis incorporer l’œuf jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  3. Démarrez votre batteur à vitesse moyenne. Versez le mélange de levure dans le mélange de farine, mélanger jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajouter le beurre, et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que votre pâte commence à se détacher des parois du bol, environ 2 minutes.
  4. Continuer à pétrir pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse.
  5. La placer dans un bol graissé, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
  6. Une fois que la pâte a doublé, dégazer et diviser en 6 morceaux égaux (d’environ 130 g chacun). Rouler chaque morceau en une boule serrée et la placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en l’espaçant régulièrement. Pour obtenir l’effet Kaiser, vous pouvez inciser le dessus de la boule avec un couteau avec 5 entailles incurvées. Il faut qu’elle soient profondes mais pas jusqu’au bout du pâton. Les miennes n’étaient pas assez profondes. Aplatir un peu le pain. Répéter pour chaque boule.
  7. Préchauffer le four à 190°.
  8. Vaporiser légèrement vos boules avec un peu d’eau (j’ai un vaporisateur qui est dédié à cette tâche dans la cuisine, utile quand on fait du pain régulièrement pour avoir une belle croute), retournez vos petits pains et couvrir pour les faire lever pendant 25 minutes.
  9. Une fois la levée terminée, retourner vos pains et badigeonner légèrement chacun de lait entier. Saupoudrer de graines de pavot.
  10. Faire 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparation de la garniture traditionnelle :

  1. Faire cuire le bacon. Le plus simple est encore de le passer au four à 200°, sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10 à 15 mn. Egoutter sur du papier essuie tout. Réserver au chaud.
  2. Dans un grand bol, mélanger les œufs, salez à votre goût (une bonne pincée par oeuf en général) et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  3. Faire chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive, ajouter le beurre. Une fois fondu et qu’il bouillonne, verser l’équivalent de 2 œufs entiers de vos œufs battus. Ramener les côtés vers le centre, en laissant l’œuf non cuit remplir l’espace maintenant ouvert dans la poêle. Répétez l’opération sur tout le pourtour. (regarder la vidéo, à partir de 4mn44s, c’est un coup à prendre)
  4. Une fois que les œufs sont presque cuits, ajouter 2 tranches de fromage américain au centre, assaisonner avec du poivre, puis replier le côté inférieur des œufs vers le centre, puis le côté supérieur vers le centre, puis les côtés droit et gauche, formant ainsi un carré fermé.
  5. Assemblage – En commençant par le petit pain inférieur, ajouter votre carré d’œufs et le bacon cuit. Étaler le ketchup selon votre goût sur le pain supérieur, assaisonner de poivre frais moulu. Fermer votre sandwich, et emballer dans du papier sulfurisé, du papier d’aluminium ou un papier à sandwich. Couper en deux et déguster chaud.

Via https://www.joshuaweissman.com/post/authentic-new-york-bacon-egg-and-cheese-at-home

Les buns de hot dog ou de burger

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Voici une recette de pain qui va vous permettre de faire aussi bien un délicieux burger que de beaux pains à Hot Dogs. Merci Joshua et sa tête à claques, on l’aime quand même !

Ce qui fait la différence, c’est le Tangzhong, ce qui garde la mie hyper moelleuse. Je l’avais déjà utilisé dans une recette de pain au lait et c’est vraiment un plus pour ce genre de bun.

Tangzhong :

  • 18 g de farine
  • 30 ml d’eau
  • 60 ml de lait entier

Dough:

  • 150 ml d’eau
  • 125 ml de lait
  • 8 g de levure instantanée
  • 21 g de sucre en poudre
  • 555 g de farine
  • 10 g de sel
  • 1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf
  • 40 g de beurre
  • Egg wash
  1. Dans une petite casserole, mettre la farine et incorporer le lait entier et l’eau en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe. Réserver.
  2. Dans un récipient, mélanger le lait et l’eau. Chauffer jusqu’à 35° et incorporer le sucre et la levure instantanée. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
  3. Dans le bol d’un robot, ajouter la farine et le sel. Mélanger et faire tourner à vitesse moyenne.
  4. Ajouter le liquide à la levure, le tangzhong, le jaune d’œuf et un œuf entier. Mélanger pendant 2 à 3 minutes.
  5. Une fois que la pâte est lisse, ajouter petit à petit le beurre ramolli (à la façon d’une brioche). Mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé et que la pâte soit lisse.
  6. Déposer la pâte sur le plan de travail et la rouler en une boule serrée. La mettre dans un grand bol, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure.
  7. La dégazer ensuite et la placer sur une surface non farinée.
  8. Diviser en morceaux de 100 g et rouler en petites boules serrées que vous placerez bien espacées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  9. Couvrir d’une plaque à pâtisserie renversée et laisser reposer pendant 30 minutes.
  10. Mettre le four à préchauffer à 190°.
  11. Badigeonner les petits pains d’un œuf battu.
  12. Enfourner et faire cuire pendant 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  13. Retirer les petits pains et les badigeonner immédiatement de beurre fondu (optionnel). Faire refroidir sur grille.

Via le site de Joshua Weissman

Le porc grillé à la citronnelle

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Voici une délicieuse recette de porc à la citronnelle que j’ai pris sur le site de Miss Tam. Initialement, c’est un plat de vermicelles qui accompagne cette viande, mais désormais c’est cette recette que nous utilisons à la maison lorsque nous faisons un Bo Bun, car c’est beaucoup plus facile de faire cuire le porc que de faire un bœuf aux oignons.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 

  • 600 g de côtes de porc dans l’échine (ou un gros morceau d’échine qui sera à tailler)
  • 4 tiges de citronnelle (partie blanche) finement hachée
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 oignon rouge
  • 4 tiges d’oignon vert (partie blanche)
  • 2 càs de nuoc mam
  • 1 càs de sauce de soja épaisse (foncée)
  • 1 càs rase de sucre
  • 1 càs de miel
  • 1 càs de vinaigre de riz
  • 1/2 càc de poivre blanc
  • 1 cas d’huile végétale (à verser seulement avant cuisson)
  1. Trancher la viande dans le sens opposé aux fibres en morceaux de 2 mm d’épaisseur.
  2. Peler, hacher finement l’ail, l’oignon rouge et la partie blanche de l’oignon vert.
  3. Laver, enlever la première couche des tiges de citronnelle et ne garder que la partie blanche. Garder le haut des tiges de citronnelle pour les bouillons par exemple. Écraser cette partie blanche et la hacher finement.
  4. Dans un récipient, mettre les tranches de porc et mélanger avec l’ail, l’oignon, la partie blanche de l’oignon vert, la citronnelle, le sucre, le miel, le nuoc mam, la sauce de soja, le vinaigre et le poivre blanc.
  5. Laisser mariner au moins une heure, idéalement toute la nuit au frigo.
  6. Préchauffer le four à 210°. Sortir la viande du frigo et l’arroser avec l’huile.
  7. Mettre la viande dans un plat à four, le plus à plat possible pour que la cuisson soit uniforme. Enfourner à mi-hauteur pour une quinzaine de minutes sous le grill.

Via https://misstamkitchenette.com/bun-thit-nuong-vermicelles-de-riz-au-porc-grille-a-la-citronnelle/

Les nouilles Dan Dan

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Ce ne sera pas une surprise pour les lecteurs attentifs de ce blog (ils ne sont pas nombreux), que j’adore (et ma famille également) la cuisine asiatique.

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Cette fois-ci, il s’agit d’une recette classique, les dan dan noodles (ou dang dang noodles), qui sont sur une base de sauce au poivre du Sichuan.

J’en avais dans ma réserve depuis un certain temps et je ne savais pas comment l’utiliser. Cette recette de Kenji Lopez Alt tombe donc à pic !

Attention, en fonction de la quantité, ça peut piquer plus ou moins et surtout le poivre du Sichuan a un effet « anesthésiant ». Mais dans ma famille tout le monde n’a pas réagi de la même manière … Bizarre.

Mais d’après moi, ça vaut le coup d’essayer, c’est vraiment une bonne recette. Et une fois qu’on a le principe de base, on adapte la recette avec ce qu’on a sous la main (bœuf, porc, poulet, plus ou moins de piment, …).

Pour 4 personnes

  • Pour le topping
  • L’équivalent de 2 escalopes de porc haché
  • 2 càc de sauce soja
  • 2 càc de vin de riz
  • 2 càc de maizena
  • 2 càc d’huile neutre
  • 2 pincées de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 2 càc de grains de poivre du Sichuan
  • 2 poignée d’arachides grillées et salées
  • 4 cm de gingembre
  • 4 gousses d’ail
  • 2 oignons verts finement émincés (blanc et vert séparés)
  • Pour la sauce
  • 2 càc de sucre
  • 4 càc de vinaigre noir
  • 2 càc de sauce soja
  • Chili crisp (type Laoganma) au goût de chacun
  • 2 càs de tahini ou de beurre de cacahuètes
  • Huile pour la cuisson
  • 400 g de nouilles de blé (ou de riz si vous êtes allergique au gluten)
  • Quelques brins de coriandre
  1. Mélanger la sauce soja, le vin de riz, le sucre, le sel, la maïzena, l’huile et le porc haché.
  2. Faire revenir à sec et à feu vif dans un wok ou une poêle, le poivre du Sichuan pour qu’il toaste. 30 secondes devraient suffire. Attention à ne pas le faire brûler.
  3. Le mettre dans un mortier et le réduire en poudre.
  4. Ajouter la moitié de la poudre de poivre du Sichuan dans le porc haché. Réserver le reste.
  5. Réduire les cacahuètes en poudre grossière dans le mortier. Réserver.
  6. Mettre le gingembre et l’ail (en petits morceaux) dans le mortier et les transformer en une pâte grossière.
  7. Ajouter ce mélange au porc, ainsi que le blanc des oignons verts. Mélanger.
  8. Pour la sauce, mélanger dans un bol le sucre, le vinaigre noir, la sauce soja, le chili crisp et le tahini. Mélanger pour obtenir une sauce homogène. Vous pouvez ajouter de l’eau de cuisson des nouilles si la sauce n’est pas assez fluide. Elle devra couvrir les nouilles et se diffuser partout dans votre bol.
  9. Faire cuire les nouilles selon les indications du paquet et réserver. Si vous voulez ajouter un légume, je vous conseille de mettre du Pak Choi en même temps ou juste après les nouilles. Pas la peine de le cuire trop longtemps, il peut rester un peu crunchy.
  10. Refaire chauffer le wok avec un peu d’huile et quand elle est chaude, ajouter le porc. Le faire cuire jusqu’à ce qu’il dore et forme de petites pépites de viande.
  11. Pour le montage du plat, mettre la sauce au fond de votre bol, puis ajouter les nouilles et finir avec les toppings : la viande, les cacahuètes, les reste de poivre, la coriandre hachée et les verts des oignons. Et si vous aimez le piquant, encore un peu de chili crips !
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Via Youtube sur le channel de Kenji Lopez Alt

Le palak paneer (le paneer aux épinards)

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Les proportions de cette recette permettent de nourrir une belle tablée ou de faire des restes pour la semaine. Vous pourrez adapter les quantité d’épices en fonction de vos goûts, mes goûteurs étant partagés à la maison sur le fait que ce soit suffisamment ou pas épicé.

J’ai profité d’avoir testé la fabrication du paneer maison pour faire cette recette qui est la préférée de ma chérie au restaurant indien. Je vous conseille de le faire vous même également car c’est vraiment très facile et ne requiert pas de matériel particulier (sauf une mousseline, qui doit pouvoir être remplacée par un torchon suffisamment fin). De toute façon, dans mon coin, pas moyen d’en trouver à acheter, donc la fabrication maison s’imposait si nous voulions déguster ce plat.

  • 1 kg d’épinards hachés surgelés
  • 2 poignées de noix de cajou nature
  • 3 càs d’huile neutre
  • 25 g de beurre
  • 1 càc de cumin
  • 1/2 càc de cannelle
  • 1 càc de curcuma
  • 1 càc de garam massala
  • 1 oignon taillé en petits dés
  • 2 càs de concentré de tomate
  • 1 gousse d’ail râpée
  • 300 g de paneer maison
  • sel, poivre
  1. Faire revenir dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile les épinards avec les noix de cajou pendant quelques minutes.
  2. Faire tiédir et passer au blender ou au mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse et assez liquide.
  3. Dans une autre casserole (ou la même si vous avez fait les épinards en avance), mettre 2 cuillères à soupe d’huile et le beurre et y faire revenir les épices pendant 30 secondes.
  4. Ajouter l’oignon et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit doré.
  5. Ajouter alors le concentré de tomates et faire revenir pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur plus foncé.
  6. Mettre l’ail à sauter pendant 30 secondes et remettre les épinards.
  7. Laisser cuire pendant quelques minutes (pas plus de 5 minutes) et corriger l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
  8. Mettre le paneer coupé en cubes à réchauffer, mélanger et laisser mijoter un petit peu.
  9. Servir avec un bon riz basmati.
paneer

Via https://www.indianhealthyrecipes.com/palak-paneer-recipe-easy-paneer-recipes-step-by-step-pics/