Voici une délicieuse recette de porc à la citronnelle que j’ai pris sur le site de Miss Tam. Initialement, c’est un plat de vermicelles qui accompagne cette viande, mais désormais c’est cette recette que nous utilisons à la maison lorsque nous faisons un Bo Bun, car c’est beaucoup plus facile de faire cuire le porc que de faire un bœuf aux oignons.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
600 g de côtes de porc dans l’échine (ou un gros morceau d’échine qui sera à tailler)
4 tiges de citronnelle (partie blanche) finement hachée
2 gousses d’ail
1/2 oignon rouge
4 tiges d’oignon vert (partie blanche)
2 càs de nuoc mam
1 càs de sauce de soja épaisse (foncée)
1 càs rase de sucre
1 càs de miel
1 càs de vinaigre de riz
1/2 càc de poivre blanc
1 cas d’huile végétale (à verser seulement avant cuisson)
Trancher la viande dans le sens opposé aux fibres en morceaux de 2 mm d’épaisseur.
Peler, hacher finement l’ail, l’oignon rouge et la partie blanche de l’oignon vert.
Laver, enlever la première couche des tiges de citronnelle et ne garder que la partie blanche. Garder le haut des tiges de citronnelle pour les bouillons par exemple. Écraser cette partie blanche et la hacher finement.
Dans un récipient, mettre les tranches de porc et mélanger avec l’ail, l’oignon, la partie blanche de l’oignon vert, la citronnelle, le sucre, le miel, le nuoc mam, la sauce de soja, le vinaigre et le poivre blanc.
Laisser mariner au moins une heure, idéalement toute la nuit au frigo.
Préchauffer le four à 210°. Sortir la viande du frigo et l’arroser avec l’huile.
Mettre la viande dans un plat à four, le plus à plat possible pour que la cuisson soit uniforme. Enfourner à mi-hauteur pour une quinzaine de minutes sous le grill.
Ce ne sera pas une surprise pour les lecteurs attentifs de ce blog (ils ne sont pas nombreux), que j’adore (et ma famille également) la cuisine asiatique.
Cette fois-ci, il s’agit d’une recette classique, les dan dan noodles (ou dang dang noodles), qui sont sur une base de sauce au poivre du Sichuan.
J’en avais dans ma réserve depuis un certain temps et je ne savais pas comment l’utiliser. Cette recette de Kenji Lopez Alt tombe donc à pic !
Attention, en fonction de la quantité, ça peut piquer plus ou moins et surtout le poivre du Sichuan a un effet « anesthésiant ». Mais dans ma famille tout le monde n’a pas réagi de la même manière … Bizarre.
Mais d’après moi, ça vaut le coup d’essayer, c’est vraiment une bonne recette. Et une fois qu’on a le principe de base, on adapte la recette avec ce qu’on a sous la main (bœuf, porc, poulet, plus ou moins de piment, …).
Pour 4 personnes
Pour le topping
L’équivalent de 2 escalopes de porc haché
2 càc de sauce soja
2 càc de vin de riz
2 càc de maizena
2 càc d’huile neutre
2 pincées de sucre
2 pincées de sel
2 càc de grains de poivre du Sichuan
2 poignée d’arachides grillées et salées
4 cm de gingembre
4 gousses d’ail
2 oignons verts finement émincés (blanc et vert séparés)
Pour la sauce
2 càc de sucre
4 càc de vinaigre noir
2 càc de sauce soja
Chili crisp (type Laoganma) au goût de chacun
2 càs de tahini ou de beurre de cacahuètes
Huile pour la cuisson
400 g de nouilles de blé (ou de riz si vous êtes allergique au gluten)
Quelques brins de coriandre
Mélanger la sauce soja, le vin de riz, le sucre, le sel, la maïzena, l’huile et le porc haché.
Faire revenir à sec et à feu vif dans un wok ou une poêle, le poivre du Sichuan pour qu’il toaste. 30 secondes devraient suffire. Attention à ne pas le faire brûler.
Le mettre dans un mortier et le réduire en poudre.
Ajouter la moitié de la poudre de poivre du Sichuan dans le porc haché. Réserver le reste.
Réduire les cacahuètes en poudre grossière dans le mortier. Réserver.
Mettre le gingembre et l’ail (en petits morceaux) dans le mortier et les transformer en une pâte grossière.
Ajouter ce mélange au porc, ainsi que le blanc des oignons verts. Mélanger.
Pour la sauce, mélanger dans un bol le sucre, le vinaigre noir, la sauce soja, le chili crisp et le tahini. Mélanger pour obtenir une sauce homogène. Vous pouvez ajouter de l’eau de cuisson des nouilles si la sauce n’est pas assez fluide. Elle devra couvrir les nouilles et se diffuser partout dans votre bol.
Faire cuire les nouilles selon les indications du paquet et réserver. Si vous voulez ajouter un légume, je vous conseille de mettre du Pak Choi en même temps ou juste après les nouilles. Pas la peine de le cuire trop longtemps, il peut rester un peu crunchy.
Refaire chauffer le wok avec un peu d’huile et quand elle est chaude, ajouter le porc. Le faire cuire jusqu’à ce qu’il dore et forme de petites pépites de viande.
Pour le montage du plat, mettre la sauce au fond de votre bol, puis ajouter les nouilles et finir avec les toppings : la viande, les cacahuètes, les reste de poivre, la coriandre hachée et les verts des oignons. Et si vous aimez le piquant, encore un peu de chili crips !
Les proportions de cette recette permettent de nourrir une belle tablée ou de faire des restes pour la semaine. Vous pourrez adapter les quantité d’épices en fonction de vos goûts, mes goûteurs étant partagés à la maison sur le fait que ce soit suffisamment ou pas épicé.
J’ai profité d’avoir testé la fabrication du paneer maison pour faire cette recette qui est la préférée de ma chérie au restaurant indien. Je vous conseille de le faire vous même également car c’est vraiment très facile et ne requiert pas de matériel particulier (sauf une mousseline, qui doit pouvoir être remplacée par un torchon suffisamment fin). De toute façon, dans mon coin, pas moyen d’en trouver à acheter, donc la fabrication maison s’imposait si nous voulions déguster ce plat.
1 kg d’épinards hachés surgelés
2 poignées de noix de cajou nature
3 càs d’huile neutre
25 g de beurre
1 càc de cumin
1/2 càc de cannelle
1 càc de curcuma
1 càc de garam massala
1 oignon taillé en petits dés
2 càs de concentré de tomate
1 gousse d’ail râpée
300 g de paneer maison
sel, poivre
Faire revenir dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile les épinards avec les noix de cajou pendant quelques minutes.
Faire tiédir et passer au blender ou au mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse et assez liquide.
Dans une autre casserole (ou la même si vous avez fait les épinards en avance), mettre 2 cuillères à soupe d’huile et le beurre et y faire revenir les épices pendant 30 secondes.
Ajouter l’oignon et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit doré.
Ajouter alors le concentré de tomates et faire revenir pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur plus foncé.
Mettre l’ail à sauter pendant 30 secondes et remettre les épinards.
Laisser cuire pendant quelques minutes (pas plus de 5 minutes) et corriger l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mettre le paneer coupé en cubes à réchauffer, mélanger et laisser mijoter un petit peu.
Depuis des années, ma femme adore prendre du palak paneer au restaurant indien. Et nous suivons quelques chaines Youtube de cuisine indienne, notamment celle de Chetna, qui parlent très régulièrement de ce fromage frais qui entre dans la composition de maints curries.
Seulement voilà, par chez moi, pas moyen de mettre la main sur du paneer pour réaliser ces délicieuses recettes.
J’ai donc pris mon courage à deux mains récemment et j’en ai fabriqué moi même. Et bien, ce n’est vraiment pas difficile !
Le paneer fait maison
J’ai juste pris la précaution de commander des mousselines sur Amazon pour l’égouttage du caillé, mais je pense qu’avec un torchon pas trop épais ou tout autre tissu fin et suffisamment grand, ça ferait l’affaire.
Pour 150 gr de paneer environ
Un litre de lait frais entier (pas de demi écrémé, il faut du gras pour faire du fromage)
Le jus d’un demi citron (ou un peu de vinaigre délayé dans de l’eau), filtré pour en retirer tous les bouts de pulpe.
Dans une casserole, mettre le lait à chauffer à feu moyen
Lorsqu’il est sur le point de bouillir, baisser au minimum et ajouter le jus de citron petit à petit en remuant doucement jusqu’à ce que le lait se sépare et que l’on voit clairement le liquide jaune distinctement du caillé.
Cuire 1 minute et laisser tiédir hors du feu pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la station d’égouttage. Dans l’évier, mettre un saladier pour récupérer le petit lait (le liquide jaune) et placer au dessus une passoire que vous allez recouvrir avec votre tissu.
Lorsque le mélange est tiédi, verser le caillé dans la passoire. Vous pouvez le rincer un peu à l’eau froide pour enlever le petit goût de citron qui pourrait subsister.
Serrer le tissu pour égoutter le paneer, attention à ne pas trop le faire quand même, pour qu’il reste moelleux. Mais il fait quand même presser pour que le caillé se tienne. Sur mon premier essai, une partie de mon « pain de paneer » n’était pas suffisamment pressé, et j’ai eu quelques morceaux un peu désagrégés. A ce stade, vous pouvez lui donner la forme que vous voulez, en cercle, en carré, peut importe. Il faut juste penser que vous allez certainement le couper en morceaux pour le mettre dans un plat, donc il faudra que ce soit une forme adaptée.
Mettre le paneer dans son tissu à égoutter entre 2 assiettes, deux planches (ou autre ustensile suffisamment plat) avec un poids par dessus pour qu’il s’égoutte. Cette étape peut durer entre une et trois heures.
Enlever ensuite le tissu du paneer et le mettre au frais dans une boite hermétique.
Plusieurs choses suite à la fabrication de mon premier paneer sont restées en suspens et il va falloir que je reteste.
Apparemment, on ne sale pas le paneer mais ça reste quand même très fade quand on le goûte seul. Il est amené à être mis dans des plats qui auront du goût, mais je pense qu’un peu de sel ne ferait pas de mal. Je n’ai pas encore déterminé quand ajouter le sel. Traditionnellement dans la fabrication de fromage, il me semble que ça se fait toujours en affinage et pas dans le lait au moment de la fabrication. Il faudra que je teste …
L’autre chose qui est super, c’est que le liquide qui reste après l’égouttage est encore rempli de bonnes choses, il ne faut surtout pas le jeter !!
Je l’ai gardé pour faire du pain de mie en remplacement de mon eau « normale » et de la matière grasse et ça a donné un côté moelleux et collant à la mie qui était délicieux. Vous pouvez aussi vous en servir pour remplacer d’autres liquides en cuisine. Je l’avais aussi utilisé pour allonger le poulet Korma que je faisais ce jour là.
Bref, je vous conseille de vous y mettre si vous aimez le paneer. Vous pouvez regarder cette vidéo de Chetna qui explique en détail comment fabriquer son paneer à la maison (en anglais mais activez les sous titres automatique si vous n’êtes pas fluent).
Encore une recette du merveilleux Ken Hom, longtemps mise de côté faute d’avoir de la sauce d’huîtres.
C’est dommage car le mélange du canard avec cette sauce est délicieux, je vous la recommande.
Miam, le beau canard avec des nouilles
Ingrédients :
Pour la marinade :
2 cuillerées à café de sauce de soja légère 2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing ou de xérès sec
2 cuillerées à café d’huile de sésame
Sel, poivre noir du moulin
2 cuillerées à café de Maizena
Pour la recette proprement dite :
500 g de magrets de canard sans la peau
3 càs d’huile d’arachide
3 gousses d’ail grossièrement hachées
1 gros oignon émincé
3 càs de sauce d’huître
1 càs de vin de riz
1 càc de sucre en poudre
un peu de coriandre pour la garniture
Couper les magrets en lanières de 1 cm d’épaisseur. Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la marinade avec le canard et faire mariner 15 minutes à température ambiante. Égoutter.
Faire chauffer un wok sur feu vif. Quand il est très chaud, ajoutez l’huile, et quand elle commence à fumer, ajouter le canard (égoutté) et le faire sauter pendant 2 minutes en remuant. Il doit rester légèrement rosé. Réserver la viande.
Laisser 1 cuillerée à soupe et demie de gras dans le wok et le remettre à chauffer à feu moyen. Ajouter l’ail et l’oignon et faire sauter 3 minutes en remuant constamment (et en faisant attention à ne pas brûler l’ail), jusqu’à ce que les oignons soient souples et dorés.
Baisser le feu, ajouter la sauce d’huître, le vin de riz et le sucre et faire cuire 2 minutes.
Ajouter le canard, mélanger intimement et ajouter la coriandre.
En été rien de tel que des ribs au barbecue. Mais on peut aussi bien se faire plaisir en hiver en les faisant au four. Il n’y a pas de saison pour cette délicieuse pièce de porc.
En ce qui me concerne, j’aime particulièrement quand ils prennent une saveur asiatique, c’est original et délicieux. J’ai un souvenir de travers de porc sel et poivre de mon ancien restaurant asiatique favori … quel malheur qu’ils aient fermé boutique.
Ingrédients :
1 kg de ribs de porc
3 gousses d’ail
1 càs de miel
1 càs de sauce hoisin
10 cl de sauce soja light
1 càs d’huile de sésame
1 pincée de sel et poivre
2 pincées de 5 épices chinois
Faire mariner les ribs dans un plat creux ou un saladier avec l’ail haché, le miel, la sauce hoisin, la sauce soja, l’huile de sésame, le sel, le poivre et le 5 épices pendant au moins 2 heures, ou mieux, toute la nuit.
Préchauffer le four à 165° C.
Mettre les ribs dans une lèchefrite ou un plat passant au four avec la marinade et un peu d’eau (pour éviter que ça ne brûle). Couvrir avec un papier aluminium et faire cuire au four pendant 2 heures. Il ne faut pas hésiter à remettre un peu d’eau si ça sèche trop et qu’il y a un risque que ça brûle.
Si la couleur des ribs est un peu trop pâle, vous pouvez les passer sous le grill pendant quelques minutes pour avoir cette belle couleur typique du barbecue.
Servir avec du riz, ou comme nous avec des nouilles sautées.
Encore une bonne recette de Donal Skehan (pas le canard de Disney), le cuisinier irlandais ex Boys Band. Plaisanterie mises à part, ses recettes sont en général très bonnes et pas très compliquées.
Je n’irai pas dire comme lui que celle-ci peut être faite un soir de semaine, car elle prend un peu de temps et il y a de la préparation, même si il n’y a rien d’insurmontable techniquement.
Le résultat n’est pas exactement le même que dans un restaurant indien, c’est plus complexe en épices et moins doux, moins crémeux. Mais délicieux malgré tout.
Ingrédients :
Pour la marinade :
500 g de haut de cuisse de poulet
150 g de yaourt nature
1 morceau de gingembre de 3 ou 4 cm râpé
3 gousses d’ail râpées
1 càs de garam masala
1 càc de cumin
2 càc de coriandre en poudre
sel et poivre
Pour la sauce :
50 g de beurre
2 càs d’huile neutre
1 oignon, finement haché
4 gousses de cardamome
5 gousses d’ail hachées finement
1 morceau de gingembre de 3 ou 4 cm râpé
1 piment vert haché (optionnel)
1 càs de garam masala
1 càc de cumin
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de paprika (ou de piment kashmiri si vous avez la chance d’en trouver)
2 càs de concentré de tomate
20 cl de crème liquide
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un saladier ou un sac Ziplok, ajouter le poulet et mélanger pour qu’il soit complètement recouvert. Couvrir et laisser mariner au moins deux heures ou encore mieux, toute la nuit.
Faire chauffer une cocotte ou une casserole à fond épais sur feu moyen et faire revenir le poulet par batch dans 25 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile. Il doit être bien doré. Réserver la viande. Attention, la limite entre poulet doré et fond de cocotte brûlé est mince.
Pour la sauce, faire revenir la cardamome et l’oignon pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et prenne une belle couleur dorée. Ajouter alors l’ail, le gingembre et le piment si vous en utilisez et continuer à faire revenir 2 minutes.
Ajouter le garam masala, le cumin, la coriandre moulue, le paprika et le concentré de tomate.
Ajouter le reste du beurre quand le concentré de tomate est bien foncé et la crème liquide petit à petit pour éviter que ça se sépare.
Amener à frémissement et remettre la viande dans la cocotte.
Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Rectifier l’assaisonnement et servir avec un bon riz basmati.
