Depuis quelques années, le macaron fait un retour en force, grâce notamment à des personnalités comme Pierre Hermé ou les grands gourous de chez Ladurée. Par contre, à faire à la maison, c’est pas de la tarte … De l’avis même des professionnels, c’est vraiment un petit gâteau de professionnels, il faut pas mal de matériel spécifique et il y a des difficultés que l’on ne peut contourner qu’avec du doigté et une très bonne connaissance.
Malgré tout on peut quand même faire de délicieux macarons à la maison, et je vais essayer de vous guider grâce au stage que ma chère moitié a suivi il y a quelques mois avec un chef pâtissier. Ceux que nous vous présentons sont à la vanille et ganache au chocolat et ils sont délicieux.
Ingrédients :
Pour les macarons :
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d’amandes
- 150 g de blanc d’œuf
- 200 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
Pour la ganache de garniture (à préparer la veille)
- 200 g de crème fraiche liquide
- 250 g de chocolat noir
- 40 g de beurre à température ambiante
Pour la préparation des biscuits ou gerbets :
- Faire le tant pour tant : mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
- Réaliser un meringue française, montée en bec d’oiseau : faire mousser les blancs dans un robot à vitesse maxi, incorporer ensuite le sucre et les graines de vanille, robot arrêté. Puis remettre le robot vitesse maxi pour monter la meringue. Celle-ci doit être ferme et former comme une corne en bec de perroquet lorsqu’on sort le fouet.
- Incorporer le tant pour tant à la maryse dans la meringue, en soulevant le mélange sans casser les blancs d’œufs. Pour tester la consistance, prendre un peu de pâte à l’aide de la maryse et la laisser tomber d’un coup dans le mélange. La pâte doit s’écraser lentement et la base ne doit pas s’étaler. Si la pâte est trop dure, c’est à dire qu’elle ne s’écrase pas lentement, il faut battre le mélange avec la maryse pour casser les blancs. Si c’est trop liquide, dommage, il faut recommencer …
- Remplir une poche à douille munie d’un embout non cannelé de 10 mm avec de la pâte.
- Sur une tôle garnie de papier sulfurisé, faire des petits tas de pâte de 25 mm placés en quinconce grâce à la technique suivante. Poser l’embout de la poche sur la tôle en formant un angle de 45 degrés. Presser pour faire sortir la pâte, arrêter de presser puis soulever l’embout en remontant.
- C’est à la cuisson que l’on reconnait si la consistance était bonne. Si la pâte est trop molle, le macaron est tout plat et ne monte pas comme il faut. Si elle est trop dure, le macaron garde une petite corne apparente et forme une coque creuse. Ce n’est donc pas une mauvaise idée de procéder à la cuisson de quelques exemplaires pour se faire la main et vérifier la qualité de sa pâte.
- Dans notre four, nous avons chauffé à 160 degrés, chaleur tournante et la tôle au milieu du four. Le macaron doit monter en restant bien plat sur le dessus et en faisant le pied, c’est à dire qu’il se forme comme une base mousseuse caractéristique (cf. photo). Le biscuit est cuit lorsqu’il ne bouge plus lorsqu’on le prend entre le pouce et l’index et qu’on le remue de droite à gauche.
Pour la ganache au chocolat et le garnissage des macarons :
- Couper le chocolat en petits morceaux dans un saladier.
- Faire bouillir la crème fraiche liquide et la verser sur le chocolat.
- Remuer pour obtenir une sauce onctueuse.
- Ajouter le beurre à température ambiante.
- Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur toute la nuit.
- Après la cuisson des gerbets, émulsionner la ganache à l’aide d’un robot ou d’un fouet à pleine vitesse. Vous pouvez réchauffer très rapidement le cul du saladier avec un chalumeau par exemple. Le mélange doit être léger et onctueux.
- A l’aide d’une poche à douille, déposer une dose de ganache sur un gerbet et assembler le macaron en en collant un deuxième.
Ne mangez pas tout de suite vos œuvres d’art car il faut qu’ils reposent pendant au moins 24 heures au réfrigérateur afin de prendre l’humidité et devenir bien fondants. Cela peut prendre jusqu’à 3 ou 4 jours suivant la météo et votre frigo.
Voici le produit fini avant réfrigération et dévorage.
Sur la photo ci-dessous, les macarons sont à la noisette avec un fourrage au praliné, délicieux également.
Bon appétit.
