Voilà une des choses qui me fait attendre Noël avec impatience. Le panettone !!!

Ca fait longtemps que je voulais en faire, mais ça me paraissait très compliqué. En fait, pas tant que ça. C’est juste que ça prend trois jours. Mais comme de faire du pain au levain, c’est plus impressionnant en le disant que ça ne l’est vraiment. Il faut avoir du temps devant soi, c’est tout.

Je me suis inspiré de la recette de Gluten Morgen (dont j’apprécie toujours les vidéos sur le pain). Et ça a fonctionné. J’ai pu utiliser mon levain habituel au lieu du lievito madre traditionnel italien qui a l’air plus compliqué à obtenir. Là, il m’a juste fallu rafraichir mon levain comme lorsque je fais mon pain et j’avais tous les ingrédients sous la main.

Au boulot

Ingrédients :

Première pâte :

• Farine à pain (à forte teneur en protéines) 95 g
• Levain rafraichi 145 g
• Oeuf entier 75 grs (1 gros oeuf)
• Sucre 20 g
• Beurre 32 g (à température ambiante)

Deuxième pâte :

• Farine à pain (à forte teneur en protéines) 195 g
• Beurre 64 g (à température ambiante)
• Sucre 75 g
• 1 Œuf entier (38 g ??)
• 2 Jaunes d’oeufs 46 g
• Sel 5 g
• Chocolat 95 g
• Rhum 26 g
• Orange 64 g

Macaronade :

• Sucre en poudre 65 g
• Poudre d’amande 32 g
• Amidon de maïs (maizena) 10 g
• Huile neutre 5 g
• Blanc d’oeuf 25 g

1. Le premier jour, nous allons préparer la première pâte qui va servir de pré ferment.
2. Dans le bol de votre robot, mélanger avec la feuille (le crochet K dans mon Kenwood), la farine et le levain.
3. Ajouter l’oeuf entier, puis le sucre. Faire tourner pendant une à deux minutes.
4. Puis ajouter petit à petit le beurre coupé en petits morceaux (comme pour une brioche).
5. Laisser tourner le robot pendant quelques minutes pour développer le gluten. La pâte doit être bien lisse et elle est assez liquide.
6. Mettre la pâte dans un autre saladier, la couvrir et la laisser monter dans un endroit relativement chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume. En général, je la mets dans mon four avec juste la lampe allumée. Ca permet d’accélérer la fermentation. Mais si votre maison est à 25°, ça va fonctionner aussi.
7. Une fois qu’elle a bien gonflé, vous pouvez la mettre au frigo jusqu’au lendemain pour qu’elle se repose au frais.
8. Le deuxième jour, recommence le process avec plus de matières.
9. Dans le bol de votre robot, mélanger la première pâte avec la farine.
10. Ajouter ensuite l’oeuf entier, puis un peu de sucre et les jaunes d’œufs un par un et encore le reste du sucre, petit à petit. Laisser tourner le robot pendant 2 minutes pour bien incorporer tous les ingrédients.
11. Ajouter ensuite le beurre petit à petit et le sel. Laisser encore tourner le robot pour bien développer le gluten. La pâte doit être bien lisse et brillante.
12. Maintenant la partie collante (à partir de 23m40s dans la vidéo) … Etaler avec les mains la pâte sur votre plan de travail que vous aurez préalablement huilé (ainsi que vos mains). Il faut se retrouver avec un grand rectangle qui va permettre de mettre la garniture du panettone.
13. Mettre sur la pâte vos fruits confits, votre chocolat, ce que vous voulez.
14. Rabattre rapidement la pâte sur elle même pour reformer une boule (en vous aidant d’une corne si besoin). Lui donner des tours pendant 30 secondes pour répartir la garniture et lui donner un peu plus de force.
15. Séparer la pâte en 2 pour faire deux panettones de 500g chacuns.
16. Le remettre en boule et les mettre dans les moules en papier.
17. Laisser lever les panettone jusqu’à ce qu’ils aient doublés de volume. Comme la première fois, le temps dépendra des conditions dans votre cuisine.
18. Une fois que les brioches sont levées, mettre le four à chauffer à 160° C en chaleur tournante.
19. Pour la macaronade, mélanger dans un bol, le sucre glace, la poudre d’amande, l’amidon de mais (maizena), le blanc d’oeuf et l’huile jusqu’à former une pâte homogène.
20. Répartir doucement et uniformément la macaronade sur le panettone qui a fini de lever.
21. Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter du sucre perlé (le même que sur les chouquettes) par dessus la macaronade. En ce qui me concerne, j’ai fait sans.
22. Enfourner et mettre le panettone à cuire pendant 40 minutes.
23. A la sortie du four, piquer le bas du panettone avec deux brochettes pour le faire pendre la tête en bas ainsi lui permettre de refroidir sans qu’il se ratatine.