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Les buns de hot dog ou de burger

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Voici une recette de pain qui va vous permettre de faire aussi bien un délicieux burger que de beaux pains à Hot Dogs. Merci Joshua et sa tête à claques, on l’aime quand même !

Ce qui fait la différence, c’est le Tangzhong, ce qui garde la mie hyper moelleuse. Je l’avais déjà utilisé dans une recette de pain au lait et c’est vraiment un plus pour ce genre de bun.

Tangzhong :

  • 18 g de farine
  • 30 ml d’eau
  • 60 ml de lait entier

Dough:

  • 150 ml d’eau
  • 125 ml de lait
  • 8 g de levure instantanée
  • 21 g de sucre en poudre
  • 555 g de farine
  • 10 g de sel
  • 1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf
  • 40 g de beurre
  • Egg wash
  1. Dans une petite casserole, mettre la farine et incorporer le lait entier et l’eau en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe. Réserver.
  2. Dans un récipient, mélanger le lait et l’eau. Chauffer jusqu’à 35° et incorporer le sucre et la levure instantanée. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
  3. Dans le bol d’un robot, ajouter la farine et le sel. Mélanger et faire tourner à vitesse moyenne.
  4. Ajouter le liquide à la levure, le tangzhong, le jaune d’œuf et un œuf entier. Mélanger pendant 2 à 3 minutes.
  5. Une fois que la pâte est lisse, ajouter petit à petit le beurre ramolli (à la façon d’une brioche). Mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé et que la pâte soit lisse.
  6. Déposer la pâte sur le plan de travail et la rouler en une boule serrée. La mettre dans un grand bol, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure.
  7. La dégazer ensuite et la placer sur une surface non farinée.
  8. Diviser en morceaux de 100 g et rouler en petites boules serrées que vous placerez bien espacées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  9. Couvrir d’une plaque à pâtisserie renversée et laisser reposer pendant 30 minutes.
  10. Mettre le four à préchauffer à 190°.
  11. Badigeonner les petits pains d’un œuf battu.
  12. Enfourner et faire cuire pendant 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  13. Retirer les petits pains et les badigeonner immédiatement de beurre fondu (optionnel). Faire refroidir sur grille.

Via le site de Joshua Weissman

Brioches asiatiques au porc cuites à la vapeur

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Au départ, ma moitié était dubitative. Finalement ces brioches salées ont été un franc succès, elles sont vraiment délicieuses.

Le bonus, c’est qu’avec la pâte de base, on peut réaliser des buns avec la farce qu’on veut : végétarienne, à la crevette, au bœuf. Je pense que ça va devenir un classique à la maison.

Attention, la préparation de la farce commence par 2 heures de marinade puis 3 heures de cuisson de la poitrine de porc au four. Attention au timing si vous ne voulez pas manger à pas d’heure !!

Brioche vapeur au porc 03

Ingrédients :
Pâte à brioche

  • 380 g de farine
  • 1 sachet de levure instantanée
  • 24 cl de lait
  • 1 càs de vinaigre blanc  (de riz par exemple)
  • 3 càs de sucre en poudre
  • une pincée de sel

Farce

  • 1.2 kg de poitrine de porc
  • 2 càs de miel
  • 2 càs de sauce soja
  • 2 càs de ketchup
  • 10 cl de vin de riz
  • 1 gousse d’ail
  • un morceau de gingembre de 5 cm
  • 1 échalote
  • de l’eau
  • 1 bouquet de coriandre hachée
  • 1 piment rouge (optionnel)
  1. Préparation de la farce (on peut faire ça la veille, ça n’en sera que meilleur) : dans un plat allant au four, mélanger le miel, la sauce soja, le ketchup, le vin de riz, ainsi que la gousse d’ail, le gingembre et l’échalote (tous) passés à la râpe fine. En enduire la poitrine de porc en la massant sur toutes les faces. Laisser reposer au moins 2 heures.
  2. Faire chauffer le four à 140° et enfourner le porc pour 3 heures. Attention à ne pas laisser la marinade brûler. Il est sage de rajouter un peu d’eau quand ça devient vraiment proche du point de combustion car cette marinade va servir de sauce plus tard et on ne veut pas de goût de brulé dans la farce.
  3. Préparation de la pâte à buns : Dissoudre la levure dans le lait tiède et laisser reposer 5 minutes.
  4. Mélanger les ingrédients secs restants dans un saladier : farine, sucre et sel. Ajouter les liquides (lait + levure et vinaigre) et travailler pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
  5. Laisser lever 1 heure.
  6. Quand le porc est cuit, le sortir du four. Laisser tiédir la viande hors du plat.
  7. Verser le reste de marinade dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et collante.
  8. Quand le porc est manipulable, ôter la couenne et couper la viande en petits dés. Ajouter la coriandre et le piment hachés, puis la sauce réduite. Corriger l’assaisonnement.
    Brioche vapeur au porc 01
  9. Diviser la pâte à buns en boules de la taille d’une balle de golf. Les étaler en rond assez finement (2 mm environ).
  10. Mettre une cuillère à soupe de farce au milieu du cercle de pâte et plier. Je vous mets la vidéo sous la recette, le pliage se fait à 4’37.
  11. Mettre les buns dans un panier vapeur avec un papier sulfurisé en dessous (pour éviter que ça colle).
    Brioche vapeur au porc 02
  12. Faire cuire 20 minutes. Ils vont gonfler à la cuisson et donner de belles boules blanches.
  13. Les servir avec une sauce pimentée de votre choix, pour nous ça a été 1 càs de sauce soja + 1 càs de sauce poisson + 1 càc de sucre + un peu d’eau et de la pâte de piment au goût.

Via Sorted Food

Les pains à hamburgers – Hamburger Buns

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Quand on prépare un hamburger, la base c’est quand même d’avoir un petit pain de bonne qualité. C’est la première chose avec laquelle la bouche et les mains rentrent en contact, c’est donc un maillon important du repas. et puis, rien de tel que de le faire soi-même. On en contrôle les ingrédients et c’est plus économique. Les proportions de la recette sont pour 8 gros buns. Mais gros, pour adultes qui mangent bien.

Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 2 sachets de briochain ou 15 g de levure fraiche de boulanger
  • 10 g de sel
  • 25 g de sucre
  • 200 ml d’eau tiède
  • 75 ml de lait tiède
  • 1 œuf + 1 autre pour la dorure
  • 60 g de beurre à température ambiante (le sortir quelques heures à l’avance ou le passer 30 secondes au niveau le plus faible du micro ondes)
  • graines de sésame (ou pavot) pour le dessus
  1. Mélanger dans un saladier la farine, la levure sèche (si c’est ce que vous utilisez), le sel et le sucre. Faire un puit.
  2. Y verser l’eau et le lait tiédis (dans lequel la levure fraiche aura été dissoute au préalable, si vous utilisez ce type de levure) ainsi que l’oeuf battu.
  3. Mélanger doucement pour faire tomber et ramasser la farine petit à petit. Au bout d’un moment une boule doit se former.
  4. Continuer à pétrir la pâte pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
  5. Incorporer ensuite le beurre petit à petit, à la façon d’une brioche. Le morceau de beurre doit disparaitre et être absorbé dans la pâte avant d’en remettre un nouveau.
  6. Pétrir ensuite pendant 10 minutes. La pâte doit devenir souple, lisse et élastique sans être collante.
  7. Bouler la pâte dans un saladier et laisser lever 1h30 à 2 heures tout en couvrant, le temps que la pâte double de volume.
  8. Une fois levée, verser la pâte sur le plan de travail préalablement fariné. Faire 8 pâtons de tailles égales et façonner 8 boules. Au besoin, aidez vous d’une balance pour ne pas vous retrouver avec des buns de tailles trop différentes. C’est important pour avoir une cuisson uniforme.
  9. Poser les boules sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou de silicone. Bien les espacer, car ils gonflent pas mal.
  10. Laisser encore lever une heure. Il doivent encore gagner la moitié de leur volume de départ. (je vous avais prévenus que c’étaient de GROS buns.

    hamburger 03

  11. Préchauffer le four à 200°C.
  12. Juste avant d’enfourner, passer les buns à l’oeuf et les recouvrir de graines de votre choix. Sur les photos, j’avais « doré » avec du lait et ça marche bien aussi.

    hamburger 06

    hamburger 07

  13. Enfourner et laisser cuire 12 à 15 minutes en fonction de votre four. Ils doivent être bien gonflés et surtout bien dorés sur le dessus et également dessous.

    hamburger 10

  14. Faire refroidir sur grille.

A déguster garnis avec la viande de votre choix, ketchup, mayonnaise, salade, tomate, … bref amusez-vous. Pour nous, ce jour là, c’était un Baja Burger, boeuf haché avec oignon, cheddar, sauce rouge épicée et guacamole. Mais classique avec juste une feuille de salade, de la tomate et un peu de coleslaw en accompagnement, ça le fait aussi.

hamburger 16

Via Le Pétrin, LA référence de la boulange de la blogosphère française.