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Les côtes de porc panées

Je n’avais encore jamais tenté le porc pané, mais une fois de plus cette bonne idée vient d’America’s Test Kitchen.

Nous n’avons jamais été déçus par leurs recettes et ce n’est pas avec celle-ci que ça va commencer. Ce n’est pas régime, mais qu’est ce que c’est bon. Et ce n’est pas trop long à préparer non plus.

L’autre avantage c’est que c’est sans gluten, contrairement à une panure classique. Les cornflakes et la maizena sont idéaux pour cet usage. Ca rend le tout hyper croustillant et amène une belle couleur dorée bien uniforme. Je pense que ça va devenir ma recette idéale pour la panure (poulet, poisson, veau, …).

Ingrédients :

  • 4 à 6 (en fonction de leur taille) côtes de porc sans os (dans l’échine si vous aimez le gras ou dans le filet si vous préférez plus maigre, mais plus sec)
  • 4 cups de cornflakes
  • 1/4 + 1/3 de cup de maizena
  • 20 cl de buttermilk
  • 2 càs de moutarde
  • une gousse d’ail
  • sel et poivre
  • De l’huile pour la friture

Préparer la viande

  • Etaler les côtes de porc sur une plaque (ou une planche). Elles ne doivent pas être trop épaisses, maximum 1 cm. Au besoin, vous pouvez les écraser un peu.
  • Les scarifier légèrement en quiconce sur les 2 faces afin de donner un peu plus de surface à la panure pour adhérer.
  • Les saler et les poivrer sur les 2 faces également.

Préparer les 3 éléments de la panure

  • Mettre 1/4 de cup de maizena dans une assiette creuse
  • Mélanger dans une assiette creuse le buttermilk (du leben dans mon cas), la moutarde et la gousse d’ail râpée
  • Dans une moulinette ou un robot réduire en poudre les cornflakes, la maizena restante (1/3 de cup), 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mettre ce mélange dans un plat creux.

Paner les côtes de porc

  • Passer la viande dans la maizena, en prenant bien soin à ce que toute la surface soit couverte, mais juste d’une fine couche. Enlever le surplus avec un pinceau à pâtisserie si besoin.
  • Les tremper dans la préparation au buttermilk.
  • Enfin les passer dans la panure et bien la faire adhérer sur toutes les faces.
  • Laisser reposer entre 10 et 30 minutes (idéalement sur une grille) pour que la panure soit bien « collée » à la viande.
  • A ce stade, on peut les congeler pour n’avoir plus qu’à les cuire un soir de semaine par exemple.

Cuisson des côtes de porc

Les côtes de porc une fois panées
  • Dans une poêle, couvrir le fond avec l’huile et la faire chauffer.
  • Mon truc pour voir si l’huile est chaude est de tremper le bout d’une baguette chinoise en bambou (ou le manche d’une cuillère en bois) et de voir si de petites bulles se forment. Si c’est le cas, l’huile est assez chaude.
  • Mettre les côtes à cuire, 3 à 5 minutes. La panure doit prendre une belle couleur dorée. Vous pouvez les laisser un peu plus loin en fonction de votre goût.
  • Retourner et faire cuire sur l’autre face pour atteindre la même couleur.
  • Réserver sur un papier absorbant pour éponger le surplus de gras et servir immédiatement.
La cuisson à la poêle, bien dorées et croustillantes

Voici la vidéo originale, n’hésitez pas à la regarder pour tous les trucs et astuces de Julia.

Miam, avec une bonne fondue de courgettes

Et un petit exemple de ce que donne cette panure avec un haut de cuisse désossé dans un bun à hamburger.

Un joli burger au poulet pané avec du cole slaw

Les escalopes à la parmesane

Attention cette recette n’est pas du tout régime !!! Du fromage, de la charcuterie, de la panure, de la fritaille … si vous êtes à la diète, fuyez. Mais si vous aimez les bonnes choses italiennes, continuez votre lecture. Le principe est simple : on prend une escalope de veau panée et on la complexifie un peu. On ajoute du parmesan dans la panure, une petite tranche de jambon cru par dessus, un topping de mozzarella, le tout déposé dans un plat passant au four sur un lit de sauce tomate. Mmmmmmm. Et bien sûr, on sert tout ça avec des pâtes (fraiches si possible mais sèches elles seront tout aussi bien mangées).

Dernier avertissement, ce n’est pas une recette que l’on décide de faire au dernier moment. Il faut un peu de préparation, même s’il n’y a rien d’insurmontable là dedans. Mais le jeu en vaut la chandelle.

escalope parmesane 02

Ingrédients:

Pour les escalopes panées

  • 3 belles escalopes de veau
  • 1 oeuf
  • 30 g de parmesan râpé
  • 2 c à s de farine
  • 6 c à s de chapelure (à adapter en fonction de la taille des escalopes)
  • sel, poivre
  • de l’huile et du beurre pour la cuisson
  • 4 tranches de jambon cru
  • 2 boules de mozzarella
Pour la sauce tomate
  • 5 tomates bien mûres
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 25 g de beurre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 c à c de concentré de tomate
  • 1 c à c de sucre (facultatif en fonction de l’acidité des tomates)
  • sel, poivre
  1. Commencer par les escalopes.
  2. Aplatir les escalopes à l’aide de quelque chose de lourd (j’ai testé le rouleau à pâtisserie, pas mal et la cocotte en fonte, super efficace mais gaffe au plan de travail s’il n’est pas bien fixé ;-)) pour qu’elles soit fines et épaisses uniformément, environ 4 mm.
  3. Préparer 3 assiettes creuses : une avec la farine additionnée de sel, l’autre avec l’oeuf battu et assaisonné et la dernière avec la chapelure additionnée du parmesan râpé.
  4. Passer les escalopes (que vous pouvez couper en deux si elles sont vraiment trop imposantes après la séance d’amincissement) successivement dans la farine, puis l’oeuf et enfin le mélange chapelure + parmesan. N’hésitez pas à aller voir la recette des escalopes panées toutes simples que j’ai déjà publié pour vous donner une idée du processus.
  5. Réserver sur une grande assiette ou un plat et mettre au frais jusqu’au moment de la cuisson.
  6. Faire ensuite la sauce tomate. Cette étape peut même se faire la veille si vous le désirez.
  7. Retirer la peau des tomates en les plongeant dans l’eau bouillante quelques secondes. L’épluchage se fera alors très facilement. Les couper ensuite en petits morceaux en ayant pris soin de les épépiner auparavant.
  8. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter l’oignon et l’ail haché. Faire revenir quelques minutes à feu moyen.
  9. Ajouter ensuite les tomates et remuer.
  10. Mettre le reste des ingrédients dans la sauce et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une vingtaine de minutes devrait suffire.
  11. Une heure avant de passer à table, faire cuire les escalopes dans une grande poêle avec un mélange de beurre et d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle). Attention, la chapelure boit beaucoup, n’ayez pas peur de rajouter de l’huile ou du beurre en cours de cuisson si nécessaire.  Retirer les escalopes de la poêle quand la panure est bien dorée. Faire plusieurs fournées si nécessaire en fonction de la taille des escalopes et de la poêle utilisée.
  12. Dans un plat allant au four, placer une bonne couche de sauce tomate. Placer les escalopes par dessus la sauce et les recouvrir d’une tranche de jambon puis de rondelles de mozzarella.
  13. Faire gratiner jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue et commence à dorer.
  14. Pendant ce temps vous aurez fait cuire vos pâtes que vous servirez en accompagnement des escalopes. Si vous aviez fait trop de sauce, l’idéal est de la recycler dans ces pâtes.

Bon appétit.

escalope parmesane 06

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