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Les côtes de porc panées

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Je n’avais encore jamais tenté le porc pané, mais une fois de plus cette bonne idée vient d’America’s Test Kitchen.

Nous n’avons jamais été déçus par leurs recettes et ce n’est pas avec celle-ci que ça va commencer. Ce n’est pas régime, mais qu’est ce que c’est bon. Et ce n’est pas trop long à préparer non plus.

L’autre avantage c’est que c’est sans gluten, contrairement à une panure classique. Les cornflakes et la maizena sont idéaux pour cet usage. Ca rend le tout hyper croustillant et amène une belle couleur dorée bien uniforme. Je pense que ça va devenir ma recette idéale pour la panure (poulet, poisson, veau, …).

Ingrédients :

  • 4 à 6 (en fonction de leur taille) côtes de porc sans os (dans l’échine si vous aimez le gras ou dans le filet si vous préférez plus maigre, mais plus sec)
  • 4 cups de cornflakes
  • 1/4 + 1/3 de cup de maizena
  • 20 cl de buttermilk
  • 2 càs de moutarde
  • une gousse d’ail
  • sel et poivre
  • De l’huile pour la friture

Préparer la viande

  • Etaler les côtes de porc sur une plaque (ou une planche). Elles ne doivent pas être trop épaisses, maximum 1 cm. Au besoin, vous pouvez les écraser un peu.
  • Les scarifier légèrement en quiconce sur les 2 faces afin de donner un peu plus de surface à la panure pour adhérer.
  • Les saler et les poivrer sur les 2 faces également.

Préparer les 3 éléments de la panure

  • Mettre 1/4 de cup de maizena dans une assiette creuse
  • Mélanger dans une assiette creuse le buttermilk (du leben dans mon cas), la moutarde et la gousse d’ail râpée
  • Dans une moulinette ou un robot réduire en poudre les cornflakes, la maizena restante (1/3 de cup), 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mettre ce mélange dans un plat creux.

Paner les côtes de porc

  • Passer la viande dans la maizena, en prenant bien soin à ce que toute la surface soit couverte, mais juste d’une fine couche. Enlever le surplus avec un pinceau à pâtisserie si besoin.
  • Les tremper dans la préparation au buttermilk.
  • Enfin les passer dans la panure et bien la faire adhérer sur toutes les faces.
  • Laisser reposer entre 10 et 30 minutes (idéalement sur une grille) pour que la panure soit bien « collée » à la viande.
  • A ce stade, on peut les congeler pour n’avoir plus qu’à les cuire un soir de semaine par exemple.

Cuisson des côtes de porc

Les côtes de porc une fois panées
  • Dans une poêle, couvrir le fond avec l’huile et la faire chauffer.
  • Mon truc pour voir si l’huile est chaude est de tremper le bout d’une baguette chinoise en bambou (ou le manche d’une cuillère en bois) et de voir si de petites bulles se forment. Si c’est le cas, l’huile est assez chaude.
  • Mettre les côtes à cuire, 3 à 5 minutes. La panure doit prendre une belle couleur dorée. Vous pouvez les laisser un peu plus loin en fonction de votre goût.
  • Retourner et faire cuire sur l’autre face pour atteindre la même couleur.
  • Réserver sur un papier absorbant pour éponger le surplus de gras et servir immédiatement.
La cuisson à la poêle, bien dorées et croustillantes

Voici la vidéo originale, n’hésitez pas à la regarder pour tous les trucs et astuces de Julia.

Miam, avec une bonne fondue de courgettes

Et un petit exemple de ce que donne cette panure avec un haut de cuisse désossé dans un bun à hamburger.

Un joli burger au poulet pané avec du cole slaw

Les accras malanga et giraumon ou marinades aux légumes

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La semaine dernière, vous avez découvert la recette des accras de morue, cette semaine, je remets le couvert avec les accras malanga, mes préférés. On les appelle aussi marinades en Guadeloupe, où elles sont principalement servies lors des festivités ayant lieu pour le vendredi Saint.

Le malanga est une petite racine à la peau noire et à chair blanche. Le giraumon est lui l’équivalent antillais de notre potiron. Vous pouvez d’ailleurs les interchanger sans problème.

Ingrédients :

  • 500 g de malanga
  • 150 g de giraumon
  • 4 oignons verts
  • 2 gousses d’ail
  • piment
  • 2 branches de thym
  • 4 brins de persil
  • 1 œuf
  • 100 g de farine
  • 1 c à c de levure
  • sel et poivre
  1. Éplucher, laver et râper les malangas et le giraumon.
  2. Les mélanger dans un saladier avec les oignons, l’ail, le persil et le thym hachés également. Ajouter le piment à ce stade si ça vous dit.
  3. Ajouter l’œuf entier, puis la farine additionné de levure, le sel et le poivre.
  4. Délayer avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau.
  5. Laisser reposer 30 minutes.
  6. Faire cuire à la poêle ou à la friteuse jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
  7. Servir immédiatement sur du papier absorbant pour éponger le reste d’huile.
  8. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

marinade accra malanga

Les accras de morue

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Dans la lignée de notre série antillaise, voici le grand classique que tous les métros connaissent, les accras de morue. Ce petit beignet est souvent servi comme apéro / hors d’œuvre, mais de plus en plus il est payant dans les restaurants, ce qui n’était pas le cas il y a quelques années. Quoi qu’il en soit, c’est délicieux, même si je préfère nettement la version aux légumes.

Attention, comme tous les beignets, à la cuisson, ça va sentir l’huile et en prime le piment et la morue. Si vous pouvez faire ça à l’extérieur dans une friteuse (dont vous changerez l’huile pour les prochaines frites !!), n’hésitez pas.

Ingrédients :

  • 200 g de farine
  • 2 œufs
  • 1 verre d’eau (20 cl environ)
  • 1 càc de levure
  • sel, poivre
  • 1 oignon
  • 100 g de morue désalée et cuite à l’eau
  • 5 oignons verts
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 petit bouquet de persil
  1. Délayer la farine dans l’eau.
  2. Hacher la morue, l’oignon et les herbes. Les ajouter à la pâte.
  3. Ajouter ensuite les 2 jaunes d’œufs. assaisonner avec sel et poivre (et piment si ça vous tente).
  4. Juste avant de cuire les accras, ajouter la levure dans la pâte ainsi que les deux blancs montés en neige.
  5. Faire chauffe l’huile dans une poêle ou la friteuse.
  6. Lorsque l’huile est bien chaude, y mettre la pâte cuillère à café par cuillère à café.
  7. Les accras sont cuits lorsqu’ils sont bruns et croustillants.
  8. Les servir immédiatement dans un petit panier sur un lit de papier absorbant, pour éponger le trop plein d’huile. Éventuellement, saler un peu.