Je n’avais encore jamais tenté le porc pané, mais une fois de plus cette bonne idée vient d’America’s Test Kitchen.
Nous n’avons jamais été déçus par leurs recettes et ce n’est pas avec celle-ci que ça va commencer. Ce n’est pas régime, mais qu’est ce que c’est bon. Et ce n’est pas trop long à préparer non plus.
L’autre avantage c’est que c’est sans gluten, contrairement à une panure classique. Les cornflakes et la maizena sont idéaux pour cet usage. Ca rend le tout hyper croustillant et amène une belle couleur dorée bien uniforme. Je pense que ça va devenir ma recette idéale pour la panure (poulet, poisson, veau, …).
Ingrédients :
- 4 à 6 (en fonction de leur taille) côtes de porc sans os (dans l’échine si vous aimez le gras ou dans le filet si vous préférez plus maigre, mais plus sec)
- 4 cups de cornflakes
- 1/4 + 1/3 de cup de maizena
- 20 cl de buttermilk
- 2 càs de moutarde
- une gousse d’ail
- sel et poivre
- De l’huile pour la friture
Préparer la viande
- Etaler les côtes de porc sur une plaque (ou une planche). Elles ne doivent pas être trop épaisses, maximum 1 cm. Au besoin, vous pouvez les écraser un peu.
- Les scarifier légèrement en quiconce sur les 2 faces afin de donner un peu plus de surface à la panure pour adhérer.
- Les saler et les poivrer sur les 2 faces également.
Préparer les 3 éléments de la panure
- Mettre 1/4 de cup de maizena dans une assiette creuse
- Mélanger dans une assiette creuse le buttermilk (du leben dans mon cas), la moutarde et la gousse d’ail râpée
- Dans une moulinette ou un robot réduire en poudre les cornflakes, la maizena restante (1/3 de cup), 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mettre ce mélange dans un plat creux.
Paner les côtes de porc
- Passer la viande dans la maizena, en prenant bien soin à ce que toute la surface soit couverte, mais juste d’une fine couche. Enlever le surplus avec un pinceau à pâtisserie si besoin.
- Les tremper dans la préparation au buttermilk.
- Enfin les passer dans la panure et bien la faire adhérer sur toutes les faces.
- Laisser reposer entre 10 et 30 minutes (idéalement sur une grille) pour que la panure soit bien « collée » à la viande.
- A ce stade, on peut les congeler pour n’avoir plus qu’à les cuire un soir de semaine par exemple.
Cuisson des côtes de porc
- Dans une poêle, couvrir le fond avec l’huile et la faire chauffer.
- Mon truc pour voir si l’huile est chaude est de tremper le bout d’une baguette chinoise en bambou (ou le manche d’une cuillère en bois) et de voir si de petites bulles se forment. Si c’est le cas, l’huile est assez chaude.
- Mettre les côtes à cuire, 3 à 5 minutes. La panure doit prendre une belle couleur dorée. Vous pouvez les laisser un peu plus loin en fonction de votre goût.
- Retourner et faire cuire sur l’autre face pour atteindre la même couleur.
- Réserver sur un papier absorbant pour éponger le surplus de gras et servir immédiatement.
Voici la vidéo originale, n’hésitez pas à la regarder pour tous les trucs et astuces de Julia.
Et un petit exemple de ce que donne cette panure avec un haut de cuisse désossé dans un bun à hamburger.
