Les escalopes panées

En matière de viande, voici un de mes régals absolu : les escalopes panées. Ma maman les réussit divinement bien et j’ai repris la tradition en collaboration avec ma chère et tendre.

Voici donc le secret de famille enfin dévoilé. Amis végétariens et / ou au régime, passez votre chemin, ce qui suit risque de ne pas vous plaire.

Ingrédients :

  • 4 belles escalopes de veau tranchées fines
  • 100 g de farine
  • 5 œufs
  • 250 g de chapelure (j’utilise la Tipiak qui est assez grossière et qui fonctionne super bien)
  • sel et poivre
  • 100 g de beurre (pour la cuisson)
  • un peu d’huile d’arachide (pour la cuisson également)
  1. Étaler les escalopes entre 2 grandes feuilles de papier sulfurisé. Les aplatir sans pitié à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (pas trop violemment quand même) jusqu’à ce qu’elles soient d’épaisseur homogène et surtout très fines.
    Escalopes panées
    Avant affinage au rouleau
    Escalopes panées
    Après affinage au rouleau
  2. Battre les œufs dans un saladier et assaisonner de sel et poivre.
  3. Mettre la farine dans une assiette plate et la saler. Bien mélanger.
  4. Verser la chapelure dans un plat ou une grande assiette creuse.
  5. Enduire entièrement les escalopes de farine et les tapoter gentiment pour enlever le surplus.

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  6. Les passer rapidement dans l’œuf battu. Elles doivent être entièrement enduites.

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  7. Les enduire généreusement de chapelure. Là aussi, il ne doit pas rester une trace de viande visible.

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  8. Les réserver sur un grand plat et les faire reposer pendant une ou deux heures (ou jusqu’à une heure avant le moment de les faire cuire).
  9. Une heure avant la cuisson, les sortir du frigo et les repasser dans l’œuf battu et la chapelure. Tout le secret réside dans cette double panure. Un peu comme les frites et les deux bains de cuisson.

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  10. Remettre au frigo.
  11. Faire chauffer 50 g de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle à feu vif.
  12. Quand la matière grasse est bien chaude, y mettre les escalopes.

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  13. Elles sont cuites lorsque la panure est bien dorée et l’escalope « rigide ». Il ne faut pas avoir peur de rajouter du beurre si la poêle manque de gras. Ça risquerait de faire brûler la panure.
  14. Servir avec des petits pois carottes (la tradition) ou n’importe quel légume vert pour alléger un peu. Ceci dit si vous voulez vous faire une bonne purée ou des frites avec, go ahead !!

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A chaque fois que je fais cette recette, ça me fait penser à l’escalope viennoise que j’ai dévorée … à Vienne. Un truc énorme qui ne tenait pas  sur une assiette standard. La finesse de l’escalope et de la panure étaient exceptionnels. Un grand souvenir.

9 réflexions au sujet de « Les escalopes panées »

  1. J’adore tous se qui est panées, d’ailleurs j’ai pris l’habitude de faire le poisson pané moi même et le enfant voie bien la différence entre ceux de papa et ceux du magasin tout prêt.

  2. @ Seotons : c’est clair que ce qui est fait maison est très souvent meilleur que le tout prêt. Le poisson, je n’ai pas encore testé, c’est plus délicat à la cuisson, jamais eu le courage. Tu le fais avec des filets entiers ou des morceaux, comme ceux du commerce ?

  3. Perso je fais ma chapelure moi-même avec du pain rassis et/ ou des biscottes et je rajoute des noix mixées aussi.
    Et pour enduire de farine mes escalopes, je mets ces dernières dans un sac plastique avec la farine, je maintiens fermé et je secoue. Imparable !

  4. @ Billx : ah, le sac plastique, c’est pas très écolo. Et surtout je n’ai jamais obtenu de vraiment bons résultats uniformes avec les escalopes.
    Bonne idée les noix mixées dans la chapelure. Je mets aussi du parmesan râpé parfois.

  5. Bien sûre que si ; le sac plastique peut être écolo, si vous utilisez un sac biodégradable ! Au sujet de la « tradition » :

    Les escalopes viennoises se servent toujours traditionnellement avec un quartier de citron et une salade tiède de pommes de terre à la moutarde douce. En fait elle est d’origine italienne, de Milan, donc Française, puisque la ville de Milan était française à cette époque, (Napoléon…).

    La double panure est une excellente idée !

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