La confection des pâtes fraiches



Voilà le grand moment de la première recette … et pas des moindres puisqu’il s’agit de faire des pâtes fraiches. Vous vous dites certainement que je suis fou et que c’est trop difficile et que le jeu n’en vaut pas la chandelle puisqu’on en trouve au rayon frais du supermarché du coin pour 2 fois rien. Et bien je dis non !!! Les pâtes fraiches maison, c’est délicieux, c’est facile (pour peu qu’on soit outillé, je le concède) et c’est pas cher.

J’ai utilisé pour cette séance de façonnage de pâtes, des œufs, de la farine de blé dur (semola de grano duro en italien dans le texte) … et c’est tout. Côté matériel une machine à pâtes et mes petites mains.

pate fraiche 01

Ingrédients : (pour 2 / 3 personnes)

  • 200 grammes de farine de blé dur
  • 2 œufs
  1. Mettez la farine en puits sur un plan de travail ou dans un saladier.
  2. Cassez les œufs un par un dans un ramequin (pour voir s’ils ne sont pas immangeables avant de se retrouver dans le saladier) et les ajouter à la farine.
  3. Mélanger les un peu et commencez à incorporer la farine des bords du saladier vers les œufs jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et ne collant pas aux doigts. Comme d’habitude avec ce genre de pâte, si elle est trop molle, on rajoute un peu de farine et si elle est trop sèche un peu d’eau.
  4. Travaillez la ensuite pendant quelques minutes (5 suffiront). En ce qui me concerne, j’utilise un robot ménager Kenwood pour faire cette préparation, avec un crochet pétrisseur, donc je pense que vous pouvez tenter le coup avec un moulinex ou du même genre en y allant doucement.
  5. Mettre la pâte dans un film alimentaire et la faire reposer au frigo pendant 30 minutes à une heure.
  6. C’est alors que les choses sérieuses commencent. Une fois sortie du frigo, coupez au coup par coup des morceaux de pâte que vous allez façonner en bandes. Avec 200 grammes de farine je fais environ 8 bandes à peu près égales, donc prenez un huitième de votre pâton à chaque fois.
  7. Roulez votre morceau de pâte, puis aplatissez le et saupoudrez le de farine. Passez le alors dans la machine à pâtes à la plus grande largeur une première fois, puis repliez le et repassez le, et repliez le une dernière fois avant de le repassez encore une fois (ceci afin de donner une forme correcte à votre bande). Ensuite, repassez votre bande dans la machine en diminuant l’épaisseur d’un cran à chaque fois et en la farinant tous les deux passages.
  8. Mettez votre bande à sécher un peu sur un manche à balai posé entre 2 chaises (notez les chaises à trou spéciales pâtes fraiches).
  9. pate fraiche 03

  10. Recommencez jusqu’à ce que vous n’ayez plus de pâte.
  11. Reprenez alors votre première bande et nous allons commencer la découpe. J’avais choisi ce jour là des fettuccine, mais il existe différentes « tailles » pour la découpe.
    Insérez le bout de votre bande dans l’outil de découpe en tournant doucement la manivelle. Quand la coupe est amorcée, vous pouvez poser la bande et tourner la manivelle en douceur, elle suivra comme aspirée.
  12. pate fraiche 04

    pate fraiche 02

  13. Vous vous retrouvez alors avec un nid de fettuccine que vous allez enrouler autour de votre main et poser sur un plateau (ou comme moi la lèchefrite du four) et saupoudrer de farine (encore) afin d’éviter qu’elles collent.
  14. pate fraiche 06

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  15. Voilà il ne reste plus qu’à les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée, trois quatre minutes maximum afin de les déguster comme là bas. Puis vous ajoutez la sauce que vous voulez et à table (ce soir là nous avions choisi une simple sauce tomate avec des bouts de fromage de chèvre).

53 réflexions sur « La confection des pâtes fraiches »

  1. Ping : www.blogmemes.fr
  2. Franchement ce n’est pas si cher et c’est tellement bon que ce serait dommage de ne pas en profiter.
    D’ailleurs cette semaine je vais nous faire des lasagnes je pense !!

  3. j’aimerai savoir qu’elle type de farine de blé utiliser pour faire des pates fraiche.merci

  4. Bonjour

    Tu peux utiliser la farine que tu veux en fait.
    Si tu n’as que de la farine de blé blanche type 55 tu peux l’utiliser. Par contre tes pâtes seront très fondantes et cuiront très très vite.
    Je préfère utiliser de la farine de blé dur, que tu trouveras en épicerie italienne. On peut la mélanger avec de la type 55 si tu trouve le résultat trop dur.
    Dernièrement, j’ai même utilisé de la farine de sarrazin et de la farine de blé dur, c’était délicieux (si on aime le sarrazin).

    N’hésite pas si tu as d’autres questions.

  5. @ Valier : tu peux ne pas les faire sécher, ça marche aussi. En général, je les fait et à la fin de la fournée, mon eau bout et hop dans la marmite.
    Mon expérience me dit de ne pas trop les sécher car elles deviennent cassantes.

    Sinon, un conseil, N’ECRIS PAS EN MAJUSCULE SUR INTERNET CA VEUT DIRE QUE TU CRIES !!!! Tu risques de te prendre des réflexions pas sympa.

    Merci pour ton commentaire.

  6. @ pinchaud : dans les épiceries italiennes, … ou en Italie.
    On en trouve aussi sur internet bien sûr.
    Mais le plus pratique ça reste les épiceries.

  7. Bonjour à toutes et à tous.

    On peut en effet mettre directement les pâtes dans la casserole une fois découpée, un séchage rapide est surtout utile pour les rendre moins absorbantes en eau de cuisson et permet d’éviter qu’elles collent trop ensemble lors de la cuisson.
    Sinon, le séchage pendant quelques heures (4-6 à une température de 20°) permet de conserver les pâtes très longtemps, comme des pâtes sèches « classiques ». La conservation dépasse facilement 6 mois, dans une boîte en fer par exemple.

  8. buj moi j’ai acheté une machine a pour faire les pates c’est une machienneque jai acheté a macro elle pétri toute seule la pâte et ensuite par compression elle fait sortir les pâte selon la forme que l’ont choisi mais il dise de le faire avec de la sémola fina seci est la marque qui est vendu avec la machine et donc ont a des recette avec mais si j’achète de la semoule de blé dur fin mais pas de la même marque esceque la recette est la même pouriez vous m’aidé merci

  9. @van geel: Semola fina ça veut juste dire semoule fine en italien. Tu peux utiliser la farine que tu veux sinon, je ne vois pas bien l’intérêt.
    Si tu suis la recette, tu ne devrait pas avoir de problème.
    Ce qui compte je pense, c’est plus la consistance de la pâte que la farine elle même.

  10. bonsoir,

    je viens d’essayer de faire des tagliatelles avec ma machine à pâtes en suivant pas à pas votre recette, or il m’est impossible d’en obtenir car la bande ne se découpe pas bien et les tagliatelles ne se sont pas séparées, idem pour les fettucine elles sont restées coller à l’appareil!! que faire ? plus de farine ? moins d’oeuf ? ma machine est neuve et italienne, elle n’est pas à récriminer. Merci de vos réponses.

  11. @ naddusud : la pâte ne doit pas être trop collante bien entendu. Ajoute un peu de farine.
    Il faut l’étaler bien fine. sur ma machine, les graduations vont jusqu’à 7, et j’étale à 5 ou 6 selon ce que je veux obtenir.
    Si ta pâte ne colle pas, il n’y a pas de raison que la machine ne la découpe pas.
    Fais des tests avec un petit bout de pâte pour obtenir la bonne consistance.
    Et ce n’est pas parceque ta machine est neuve et italienne qu’elle ne peut pas avoir un défaut. Mais il y a peu de chance, c’est la dernière voie à explorer.

  12. salut
    j ai fait la pate mais je ne l ai utilise que le lendemain elle est devenue grisatre .quoi faire? merci

  13. @ bouillon c : recommencer ??
    Sérieusement, je ne fais jamais ma pâte la veille, ce sont des œufs crus et ce n’est pas nécessaire.
    Essaie d’en cuire un peu et si ça se trouve la cuisson va « nettoyer » la couleur. Mais dans le doute, je referai de la pâte.

  14. J’ai suivi pas à pas la réalisation de ces pâtes, et le résultat était concluant. C’était mon premier essai, et je les ai fait un peu trop fines, il faut que j’améliore. Je veux bien une idée pour les raviolis, les premiers que j’ai fait étaient pas top!

  15. Ce qui est surtout top en plus de la recette et des chaises a trous c’est la brosse à récurer ! spéciale pâtes elle aussi?
    :))

  16. @ pepi : merci Ikéa !! C’est la classe.

    @ Tonton9000 : Pour la brosse, désolé, je sais que ce n’est pas classe 😉 Maintenant, j’ai un arbre à pâtes.

  17. @ tonton9000 : achetée en Italie pour 26 euros je crois (il y a au moins 5 ou 6 ans). Et c’est une Marcato Atlas.
    Effectivement le séchage de nouilles en chine est nettement plus fort que mon bricolage. Moi je n’ai pas besoin d’échelle pour ça 😉

  18. bonjour a tous je vous donne une astuce j’ai fait des pâtes dans un restaurant italien pendant 7 ans je mettais dans la préparation des pâtes une pincée de colorant alimentaire comme le safran pour quelle soit moins pales vous vous débrouillée très bien toutes on peu congelée les pâtes fraiches et on sort congelées et on mets dans l’eau bouillante et apres dans la sauce sympa la chaise a trou

  19. Bonjour, j’ai réalisé la recette aujourd’hui pour faire des tagliatelles, c’était superbe!
    Pate pas collante, bien élastique, j’ai fait de très longues tagliatelles qui se tenaient super bien.
    Un seul hic, j’ai fait de petits nids que j’ai légèrement farinés, et certains se sont collés, donc à la cuisson j’ai eu quelques paquets. Ne faut-il pas les faire sécher sur un balai aussi (j’ai appliqué la même méthode de séchage des bandes avec 2 chaises et un manche à balai, merci!!)?
    Quand tu les fait est-ce que tu attends longtemps avant de les cuire? (j’ai attendu 2h30 environ).

    Autre question, il y a 7 réglages d’épaisseur sur ma machine, je n’ai pas trouvé d’indication quant à où je dois m’arrêter. J’ai tenté 2 et 1 et ça fait des pâtes vraiment fines… Qu’est-ce que tu conseillerais?

    En tout cas merci pour la recette, à refaire… D’ailleurs ça avait visiblement un gout de trop peu, c’est bon signe!

  20. @ Fleanette : merci pour le commentaire, ça fait toujours plaisir et ravi que ça te plaise.
    Pour les nids, si tu farines bien les pâtes, ça devrait se défaire sans problème à la cuisson. Bon il ne faut pas les compresser non plus, sinon, c’est foutu. Mais la méthode du manche à balai fonctionnera également, ça prend juste beaucoup plus de place. Il existe maintenant des arbres à pâte pour les faire sécher (c’est très pratique, il faudra que je présente le mien tiens …).
    Le séchage, c’est comme tu veux. En général, elle n’attendent pas car je les fait juste avant de les cuire, maximum 1 heure ou deux, mais tu peux les conserver plusieurs semaines dans un boite si tu en as trop. C’est comme ça qu’on fait les pâtes sèches, donc il n’y a pas de raison que ça ne marche pas chez toi 🙂
    Et l’épaisseur, c’est une question de goût et de type de pâte. Pour les tagliatelles, je crois que je fais 5 ou 6 (le plus épais étant 1 sur ma machine). J’ai fait des lasagnes ce week end et je me suis arrêté à 5, c’était bien, on sentait bien la pâte dans la bouche par rapport à la garniture.

  21. Bonjour
    Je découvre le site qui m’a de suite plus…j’ai essayé par 2 fois de faire des pâtes avec ma machine , j ai une graduation de 0 a 8 , 8 étant le plus fin mais j ai essayé des spaghettis jusqu’à la graduation 6 et elles sortent toutes collées entre elles , j ai voulu faire plus fin et idem , je suis un peu déçu et pour le moment j’ai rangé la machine.
    j’ai du loupé quelque chose mais je ne sais pas quoi ou est ce que ma machine qui est neuve à un défaut j’en doute
    ma recette :
    300grs de farine
    100grs de farine de blé dur
    3 œufs
    3 C.S d’huile d’olive
    1 C.S eau
    est ce convenable ou pas
    dernier point
    qu est ce qui est le mieux
    mélanger de la farine avec de la farine de blé dur
    ou tout faire au blé dur
    ou est ce simplement une question de gout !
    merci de votre aide
    frederic

  22. @ frederic : la recette semble bonne. Le tout c’est que la pâte ne soit ni trop collante ni trop sèche. En général, je ne mets pas d’huile, ce n’est pas la peine. Les pâtes fraîches classiques, ce sont de la farine et des oeufs, et c’est tout. Certains mettent un peu de sel, mais je ne vois pas trop l’intérêt puisqu’elles seront salées à la cuisson.
    En ce qui concerne la ou les farines, c’est une question de goût. Je préfère au blé dur seul mais parfois je coupe avec de la farine de blé normale. Certains les font même seulement avec cette farine. C’est une question de goût. C’est la texture qui va changer. Elles seront plus fermes au blé dur seulement et deviendront plus tendres en fonction de la proportion de blé tendre ajoutée.
    Pour éviter le collage, il faut les parsemer de farine quand tu les poses pour les faire patienter avant la cuisson. Si ça colle vraiment, même avec la farine, c’est vraisemblablement que ta pâte est trop molle. Au vu de ta recette, je pencherais pour trop de liquide (enlève l’huile). En ce qui me concerne, les proportions qui marchent (quelle que soit le type de farine), c’est 1 oeuf = 100 g de farine.

    Sinon, pour faire des spaghetti, il vaut mieux rester sur une épaisseur importante. Un spaghetti est un cylindre et donc il faut théoriquement que la largeur et l’épaisseur soient identiques. A mon sens, il vaut mieux que les pâtes soient trop épaisses que trop fines. Elles sont moins fragiles.

    N’hésite pas à poser d’autres questions s’il reste des points à éclaircir.

  23. merci de tous ces conseils
    et ici malgré une forte chaleur je m y suis remis et la j ai laissé secher les bandes réalisées environ 30 mns et puis je les ai passé celle-ci au format spaghettis en farinant légérement mais un peu fines (nr6) la prochaine fois je ferai en 4 ou 5 pour quelles sortent plus rondes là , elles etaient un peu plates mais ne collaient plus du tout , enfin !!!!!!
    bon je vais m attaquer aux raviolis farcies je crains que ce soit une autre histoire !!
    merci pour tout
    frederic

  24. @ frederic: bonne nouvelle !! Tu es où pour la chaleur ? Moi, je la cherche …
    Les raviolis, c’est effectivement une autre histoire. Bon courage.

  25. dans le 64 les Pyrénées Atlantiques sur Hendaye ou nous avons plus de 25C depuis plusieurs jours et les nuits sont à 18/19
    me faut trouver des recettes de farces , il y en a beaucoup , mais je voudrais une qui sorte de « l ordinaire » , plutot que toujours du fromage ….

    frederic

  26. @ frederic : alors cherche une recette à base de potiron, spécialité du nord de l’Italie. J’en ai mangé là bas, c’est un délice. Par contre, il y a quasiment toujours du fromage dans les farces, histoire que ça se tienne un peu. De la ricotta en général.

  27. oui je connais j ai vécu dans le 95 a Sarcelles
    au fait j aime pas trop le potiron alors dans les pâtes c est pas top

  28. bonjour une recette italienne des nids d’hirondelles que je faisait au restaurant faire une pâtes a lasagnes plusieurs bandes mettre de cote une fois blanchi mettre sur un linge faire une béchamel et une sauce napolitaine mettre sur la pâte a lasagne une couche de béchamel mettre des morceaux de jambon cuit et parsemée de gruyères râpé roulée comme un rouleau coupe en quatre et mettre dans un plat les rouleau debout pour faire un puits mettre de la sauce napolitaine au fond du plat et dessus les nid mettre au four 1 demie heure très très bon , faire la béchamel et la napolitaine la veille il faut que la béchamel soit épaisse pour bien l’e tallez bon appétit

  29. moi dans le Vaucluse a cote de l’isle sur sorgue j’aime bien vos commentaire j’ai travailler pendant 7 années dans un restaurant le bella vita j’e fabriquée 15 kilo de farine tout les jours pour faire toute sorte de pâtes et c’etait génial maintenant je fait a la maisons trop bien aussi bisous a tous bon courage pour vos préparation

  30. merci pour le commentaire le Vaucluse c est très joli mais saturé de touristes l’été enfin , normal c est tellement sympa
    bon si vous avez des recettes specifiques de pâtes a faire avec la petite machine je suis preneur voir meme de farces avec plaisir
    merci
    frederic

  31. bonjour frederic et tous oui je vous donne une autre recette de farce sa s’appelle la boscaoille prendre des champignons de paris les faire suée dans la poêle ajoutez des petits lardons * + ail et persil au dernier moment ajouter de la crème fraiche et manger avec des tagliatelle ??? entre autre la préparation sans la crème on rajoute de la béchamel a la préparation champignon lardon qu’on aura préalablement mixer et sert de farce pour les ravioli ou les nids forestiers une autre version de nids bonne recettes bon appétit bisous du 84 ou il fait encore très chaud ,l’eau de notre piscine est a 26 degrés

  32. merci pour sympathique recette qui donne déjà faim
    dés que possible j’essaie ca sans probleme, cela parait à ma portée….
    sinon ici aussi il faut chaud voir même très lourd mais j’ai pas de piscine j’habite a moins de 1 km de la mer mais elle est redevenue froide environ 19€ je pense quoi qu il fait tellement chaud que l on a l impression que l eau est froide
    a bientot pour d autres recettes j espere

  33. et coucou je vous remercie pour vos réponse  »une petite recettes » » pour vos pâtes fraiches . » pousse épinard ‘frais jetée dans la poêle avec échalote + tomate confites et au dernier moment vous effilochées du jambon crue excellent ce fait a la dernière minute quant t’ont a un groupe de copain qui arrive a l’improviste les pâtes fraiches congelée très bien on peut en faire en avance faite moi partagée les votre de recettes ;; a bientot

  34. merci
    mais perso je débute dans tout ça moi qui n est jamais fait de cuisine , alors pour proposer mes recettes ….je n en ai pas et puis pour moi il me faut des choses vraiment de débutant

    fred

  35. petit conseil:
    sachant que la machine par exemple va de 1 a 9 , 9 etant la taille la plus fine , que me conseillez vous pour l epaisseur des raviolis et des spaghettis par exemple
    merci
    fred

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