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Les côtes de porc panées

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Je n’avais encore jamais tenté le porc pané, mais une fois de plus cette bonne idée vient d’America’s Test Kitchen.

Nous n’avons jamais été déçus par leurs recettes et ce n’est pas avec celle-ci que ça va commencer. Ce n’est pas régime, mais qu’est ce que c’est bon. Et ce n’est pas trop long à préparer non plus.

L’autre avantage c’est que c’est sans gluten, contrairement à une panure classique. Les cornflakes et la maizena sont idéaux pour cet usage. Ca rend le tout hyper croustillant et amène une belle couleur dorée bien uniforme. Je pense que ça va devenir ma recette idéale pour la panure (poulet, poisson, veau, …).

Ingrédients :

  • 4 à 6 (en fonction de leur taille) côtes de porc sans os (dans l’échine si vous aimez le gras ou dans le filet si vous préférez plus maigre, mais plus sec)
  • 4 cups de cornflakes
  • 1/4 + 1/3 de cup de maizena
  • 20 cl de buttermilk
  • 2 càs de moutarde
  • une gousse d’ail
  • sel et poivre
  • De l’huile pour la friture

Préparer la viande

  • Etaler les côtes de porc sur une plaque (ou une planche). Elles ne doivent pas être trop épaisses, maximum 1 cm. Au besoin, vous pouvez les écraser un peu.
  • Les scarifier légèrement en quiconce sur les 2 faces afin de donner un peu plus de surface à la panure pour adhérer.
  • Les saler et les poivrer sur les 2 faces également.

Préparer les 3 éléments de la panure

  • Mettre 1/4 de cup de maizena dans une assiette creuse
  • Mélanger dans une assiette creuse le buttermilk (du leben dans mon cas), la moutarde et la gousse d’ail râpée
  • Dans une moulinette ou un robot réduire en poudre les cornflakes, la maizena restante (1/3 de cup), 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mettre ce mélange dans un plat creux.

Paner les côtes de porc

  • Passer la viande dans la maizena, en prenant bien soin à ce que toute la surface soit couverte, mais juste d’une fine couche. Enlever le surplus avec un pinceau à pâtisserie si besoin.
  • Les tremper dans la préparation au buttermilk.
  • Enfin les passer dans la panure et bien la faire adhérer sur toutes les faces.
  • Laisser reposer entre 10 et 30 minutes (idéalement sur une grille) pour que la panure soit bien « collée » à la viande.
  • A ce stade, on peut les congeler pour n’avoir plus qu’à les cuire un soir de semaine par exemple.

Cuisson des côtes de porc

Les côtes de porc une fois panées
  • Dans une poêle, couvrir le fond avec l’huile et la faire chauffer.
  • Mon truc pour voir si l’huile est chaude est de tremper le bout d’une baguette chinoise en bambou (ou le manche d’une cuillère en bois) et de voir si de petites bulles se forment. Si c’est le cas, l’huile est assez chaude.
  • Mettre les côtes à cuire, 3 à 5 minutes. La panure doit prendre une belle couleur dorée. Vous pouvez les laisser un peu plus loin en fonction de votre goût.
  • Retourner et faire cuire sur l’autre face pour atteindre la même couleur.
  • Réserver sur un papier absorbant pour éponger le surplus de gras et servir immédiatement.
La cuisson à la poêle, bien dorées et croustillantes

Voici la vidéo originale, n’hésitez pas à la regarder pour tous les trucs et astuces de Julia.

Miam, avec une bonne fondue de courgettes

Et un petit exemple de ce que donne cette panure avec un haut de cuisse désossé dans un bun à hamburger.

Un joli burger au poulet pané avec du cole slaw

La mayonnaise et la sauce mousseline pour les asperges

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La sauce mousseline avec les asperges, c’est délicieux.

Il s’agit plus d’un post it que d’une véritable recette.

Ingrédients :

  • 1 oeuf
  • 1 grosse càc de moutarde
  • De l’huile
  • 1 càc de vinaigre
  • sel et poivre
  1. Sortir la moutarde et l’œuf pour qu’ils soient à la même température.
  2. Mettre dans un bol, le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
  3. Mélanger et fouetter l’huile petit à petit jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  4. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Si vous voulez faire une sauce mousseline, il suffit d’ajouter délicatement à cette mayonnaise le blanc d’œuf monté en neige. délicieux avec des asperges.

Les brochettes d’agneau aux graines de cumin

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L’hiver n’est pas vraiment le temps des brochettes mais si on a un four avec grill et une lèchefrite, ça ne pose aucun problème pour émuler un barbecue, l’odeur de charbon et les mains noires en moins. La cuisson est plus lente, mais ça dépanne.

Donc, les envies de brochettes, ça me prend même en plein mois de février. J’avais un gigot sous la main et des brochettes en bambou alors j’ai improvisé une marinade expresse et au four. Servies avec un boulgour aux petits légumes, ce fut un délice.

Brochette d'agneau au cumin 01

Ingrédients :

  • un petit gigot d’agneau
  • 1 c à s de moutarde de Dijon
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à c de graines de cumin
  • 1/2 citron pressé
  • sel
  • poivre
  1. Désosser le gigot et le couper en morceaux grossièrement cubiques de 3 cm de côté.
  2. Préparer la marinade. Dans un grand saladier, mélanger l’ail haché, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre ainsi que les graines de cumin et le citron. Mélanger intimement.
  3. Mettre les cubes d’agneau dans le saladier et mélanger pour enrober la viande de la sauce. Laisser reposer au moins une heure.
  4. Faire tremper les pique en bambou, si c’est le type de brochettes que vous utilisez, dans une bouteille remplie d’eau et fermée afin de les gorger d’eau et ainsi éviter qu’elle ne brûlent.
  5. Une heure avant de manger, faire préchauffer le four sur position grill (avec ou sans chaleur tournante) à 210°.
  6. Enfiler les morceaux d’agneau sur les piques pour former les brochettes. Passer un papier absorbant sur toutes les faces pour retirer l’excès de marinade.
  7. Mettre les brochettes sur une grille, elle même posée sur une lèchefrite contenant un petit fond d’eau (pour éviter que la graisse ne brûle et ravage votre lèchefrite).
  8. Mettre au four et laisser cuire une bonne demie heure en tournant les brochettes toutes les 10 minutes environ. A vous de voir la cuisson que vous voulez atteindre, si vous préférez l’agneau rosé ou plus cuit, adaptez en fonction de vos goûts.

Brochette d'agneau au cumin 02