Les proportions de cette recette permettent de nourrir une belle tablée ou de faire des restes pour la semaine. Vous pourrez adapter les quantité d’épices en fonction de vos goûts, mes goûteurs étant partagés à la maison sur le fait que ce soit suffisamment ou pas épicé.
J’ai profité d’avoir testé la fabrication du paneer maison pour faire cette recette qui est la préférée de ma chérie au restaurant indien. Je vous conseille de le faire vous même également car c’est vraiment très facile et ne requiert pas de matériel particulier (sauf une mousseline, qui doit pouvoir être remplacée par un torchon suffisamment fin). De toute façon, dans mon coin, pas moyen d’en trouver à acheter, donc la fabrication maison s’imposait si nous voulions déguster ce plat.
1 kg d’épinards hachés surgelés
2 poignées de noix de cajou nature
3 càs d’huile neutre
25 g de beurre
1 càc de cumin
1/2 càc de cannelle
1 càc de curcuma
1 càc de garam massala
1 oignon taillé en petits dés
2 càs de concentré de tomate
1 gousse d’ail râpée
300 g de paneer maison
sel, poivre
Faire revenir dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile les épinards avec les noix de cajou pendant quelques minutes.
Faire tiédir et passer au blender ou au mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse et assez liquide.
Dans une autre casserole (ou la même si vous avez fait les épinards en avance), mettre 2 cuillères à soupe d’huile et le beurre et y faire revenir les épices pendant 30 secondes.
Ajouter l’oignon et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit doré.
Ajouter alors le concentré de tomates et faire revenir pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur plus foncé.
Mettre l’ail à sauter pendant 30 secondes et remettre les épinards.
Laisser cuire pendant quelques minutes (pas plus de 5 minutes) et corriger l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mettre le paneer coupé en cubes à réchauffer, mélanger et laisser mijoter un petit peu.
Depuis des années, ma femme adore prendre du palak paneer au restaurant indien. Et nous suivons quelques chaines Youtube de cuisine indienne, notamment celle de Chetna, qui parlent très régulièrement de ce fromage frais qui entre dans la composition de maints curries.
Seulement voilà, par chez moi, pas moyen de mettre la main sur du paneer pour réaliser ces délicieuses recettes.
J’ai donc pris mon courage à deux mains récemment et j’en ai fabriqué moi même. Et bien, ce n’est vraiment pas difficile !
Le paneer fait maison
J’ai juste pris la précaution de commander des mousselines sur Amazon pour l’égouttage du caillé, mais je pense qu’avec un torchon pas trop épais ou tout autre tissu fin et suffisamment grand, ça ferait l’affaire.
Pour 150 gr de paneer environ
Un litre de lait frais entier (pas de demi écrémé, il faut du gras pour faire du fromage)
Le jus d’un demi citron (ou un peu de vinaigre délayé dans de l’eau), filtré pour en retirer tous les bouts de pulpe.
Dans une casserole, mettre le lait à chauffer à feu moyen
Lorsqu’il est sur le point de bouillir, baisser au minimum et ajouter le jus de citron petit à petit en remuant doucement jusqu’à ce que le lait se sépare et que l’on voit clairement le liquide jaune distinctement du caillé.
Cuire 1 minute et laisser tiédir hors du feu pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la station d’égouttage. Dans l’évier, mettre un saladier pour récupérer le petit lait (le liquide jaune) et placer au dessus une passoire que vous allez recouvrir avec votre tissu.
Lorsque le mélange est tiédi, verser le caillé dans la passoire. Vous pouvez le rincer un peu à l’eau froide pour enlever le petit goût de citron qui pourrait subsister.
Serrer le tissu pour égoutter le paneer, attention à ne pas trop le faire quand même, pour qu’il reste moelleux. Mais il fait quand même presser pour que le caillé se tienne. Sur mon premier essai, une partie de mon « pain de paneer » n’était pas suffisamment pressé, et j’ai eu quelques morceaux un peu désagrégés. A ce stade, vous pouvez lui donner la forme que vous voulez, en cercle, en carré, peut importe. Il faut juste penser que vous allez certainement le couper en morceaux pour le mettre dans un plat, donc il faudra que ce soit une forme adaptée.
Mettre le paneer dans son tissu à égoutter entre 2 assiettes, deux planches (ou autre ustensile suffisamment plat) avec un poids par dessus pour qu’il s’égoutte. Cette étape peut durer entre une et trois heures.
Enlever ensuite le tissu du paneer et le mettre au frais dans une boite hermétique.
Plusieurs choses suite à la fabrication de mon premier paneer sont restées en suspens et il va falloir que je reteste.
Apparemment, on ne sale pas le paneer mais ça reste quand même très fade quand on le goûte seul. Il est amené à être mis dans des plats qui auront du goût, mais je pense qu’un peu de sel ne ferait pas de mal. Je n’ai pas encore déterminé quand ajouter le sel. Traditionnellement dans la fabrication de fromage, il me semble que ça se fait toujours en affinage et pas dans le lait au moment de la fabrication. Il faudra que je teste …
L’autre chose qui est super, c’est que le liquide qui reste après l’égouttage est encore rempli de bonnes choses, il ne faut surtout pas le jeter !!
Je l’ai gardé pour faire du pain de mie en remplacement de mon eau « normale » et de la matière grasse et ça a donné un côté moelleux et collant à la mie qui était délicieux. Vous pouvez aussi vous en servir pour remplacer d’autres liquides en cuisine. Je l’avais aussi utilisé pour allonger le poulet Korma que je faisais ce jour là.
Bref, je vous conseille de vous y mettre si vous aimez le paneer. Vous pouvez regarder cette vidéo de Chetna qui explique en détail comment fabriquer son paneer à la maison (en anglais mais activez les sous titres automatique si vous n’êtes pas fluent).
Je n’avais encore jamais tenté le porc pané, mais une fois de plus cette bonne idée vient d’America’s Test Kitchen.
Nous n’avons jamais été déçus par leurs recettes et ce n’est pas avec celle-ci que ça va commencer. Ce n’est pas régime, mais qu’est ce que c’est bon. Et ce n’est pas trop long à préparer non plus.
L’autre avantage c’est que c’est sans gluten, contrairement à une panure classique. Les cornflakes et la maizena sont idéaux pour cet usage. Ca rend le tout hyper croustillant et amène une belle couleur dorée bien uniforme. Je pense que ça va devenir ma recette idéale pour la panure (poulet, poisson, veau, …).
Ingrédients :
4 à 6 (en fonction de leur taille) côtes de porc sans os (dans l’échine si vous aimez le gras ou dans le filet si vous préférez plus maigre, mais plus sec)
4 cups de cornflakes
1/4 + 1/3 de cup de maizena
20 cl de buttermilk
2 càs de moutarde
une gousse d’ail
sel et poivre
De l’huile pour la friture
Préparer la viande
Etaler les côtes de porc sur une plaque (ou une planche). Elles ne doivent pas être trop épaisses, maximum 1 cm. Au besoin, vous pouvez les écraser un peu.
Les scarifier légèrement en quiconce sur les 2 faces afin de donner un peu plus de surface à la panure pour adhérer.
Les saler et les poivrer sur les 2 faces également.
Préparer les 3 éléments de la panure
Mettre 1/4 de cup de maizena dans une assiette creuse
Mélanger dans une assiette creuse le buttermilk (du leben dans mon cas), la moutarde et la gousse d’ail râpée
Dans une moulinette ou un robot réduire en poudre les cornflakes, la maizena restante (1/3 de cup), 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mettre ce mélange dans un plat creux.
Paner les côtes de porc
Passer la viande dans la maizena, en prenant bien soin à ce que toute la surface soit couverte, mais juste d’une fine couche. Enlever le surplus avec un pinceau à pâtisserie si besoin.
Les tremper dans la préparation au buttermilk.
Enfin les passer dans la panure et bien la faire adhérer sur toutes les faces.
Laisser reposer entre 10 et 30 minutes (idéalement sur une grille) pour que la panure soit bien « collée » à la viande.
A ce stade, on peut les congeler pour n’avoir plus qu’à les cuire un soir de semaine par exemple.
Cuisson des côtes de porc
Les côtes de porc une fois panées
Dans une poêle, couvrir le fond avec l’huile et la faire chauffer.
Mon truc pour voir si l’huile est chaude est de tremper le bout d’une baguette chinoise en bambou (ou le manche d’une cuillère en bois) et de voir si de petites bulles se forment. Si c’est le cas, l’huile est assez chaude.
Mettre les côtes à cuire, 3 à 5 minutes. La panure doit prendre une belle couleur dorée. Vous pouvez les laisser un peu plus loin en fonction de votre goût.
Retourner et faire cuire sur l’autre face pour atteindre la même couleur.
Réserver sur un papier absorbant pour éponger le surplus de gras et servir immédiatement.
La cuisson à la poêle, bien dorées et croustillantes
Voici la vidéo originale, n’hésitez pas à la regarder pour tous les trucs et astuces de Julia.
Miam, avec une bonne fondue de courgettes
Et un petit exemple de ce que donne cette panure avec un haut de cuisse désossé dans un bun à hamburger.
Après avoir fait une bonne harira, qui est traditionnellement accompagnée de dattes, nous nous sommes retrouvés avec un gros paquet de délicieuses Medjoul dont nous ne savions que faire, mis à part les manger telles qu’elles.
Nous avons trouvé une délicieuse recette de cake / gâteau qui nous a permis d’en recycler une partie. Vous pouvez sans problème l’adapter pour du sans gluten en faisant un moitié moitié de farine de riz et de maïzena ou de farine de riz gluant.
Le reste est stocké dans le congélateur pour utilisation ultérieure. C’est une bonne façon de les conserver et de n’en sortir que ce qui est nécessaire.
Ingrédients :
200 g de dattes dénoyautées
175 g de farine (moitié farine de riz et moitié maïzena ou farine de riz gluant)
90 g de sucre roux
2 œufs
75 g de beurre fondu
1 càs de miel
1 càc d’extrait de vanille
1 càc de bicarbonate
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer les dattes. Vous pouvez les laisser assez grossières ou aller plus loin pour obtenir une pâte plus lisse. Ça va aussi dépendre de la puissance de votre moulinette / mixer.
Ceux qui suivent le blog savent que ma fille est cœliaque et que par conséquent le gluten est son ennemi.
Mais comme depuis presque un an, je me suis mis à faire mon propre pain au levain (et que c’est une tuerie !!), elle a eu vraiment envie de tenter l’expérience sans gluten. Les pains sans gluten du commerce sont dans le meilleur des cas bof et dans la majorité des cas vraiment pas terribles. Donc elle ne mange plus beaucoup de pain depuis des années. Et cette aventure du pain au levain maison lui a redonné envie de tenter d’en faire at home. Et je dois dire que le résultat est vraiment bluffant.
Les tâches brunes sont dues au bicarbonate de soudeSi ça ne ressemble pas à du pain avec gluten …
Nous avons pris la recette chez Kim, d’abord depuis une vidéo Youtube et ensuite sur son blog. Nous avons testé plusieurs fois avant que je mette la recette sur le blog, donc je peux vous assurer que ça fonctionne bien.
Faire son pain au levain, ce n’est pas pour tout le monde, ça demande du temps et de la discipline pour suivre les étapes, … Mais le résultat est bien meilleur que tout ce que vous pourrez acheter dans la majorité des boulangeries. Pour moi, ça en vaut largement la peine.
Voici d’abord les proportions pour faire le mélange de farine spécial. Depuis, on l’utilise aussi pour faire de la pâtisserie dès qu’il faut un peu de liant, comme pour la pâte aux petits suisses par exemple.
Le mélange de farines de Kim
625 grammes
1.250 kg
1,875 kg
Fécule de pomme de terre
285 grammes
570 grammes
855 grammes
Farine de riz / Farine de riz gluant
250 grammes
500 grammes
750 grammes
Amidon de tapioca
75 grammes
150 grammes
225 grammes
Gomme de xanthane
15 grammes
30 grammes
45 grammes
La recette du mélange de farine traduit et adapté du site de Kim
Ingrédients :
– 350 g de mélange de farine à pain sans gluten de Kim
– 1½ càc de gomme xanthane (en plus de ce qui est déjà dans le mélange)
– 1 càs de psyllium (du blond dans mon cas, que j’ai trouvé dans mon magasin bio habituel)
– 9 g de sel
– 240 g d’eau
– 2 càs d’huile d’olive
– 1 càs de miel
– 140 g de levain sans gluten
– ½ c. à café de bicarbonate de soude (à ajouter pendant le pétrissage et le façonnage). Totalement optionnel.
1. La veille au soir, avant le jour où vous voulez faire le pain, nourrissez votre levain pour obtenir 140 grammes de levain mature in fine. En général, je mets 30 g de levain original et je nourris avec 60 g de farine et 60 g d’eau. A vous d’adapter en fonction de votre propre levain (sans gluten bien entendu, le nôtre est à base de farine de riz). Mais si vous faîtes déjà du pain au levain, c’est exactement le même processus qu’avec gluten.
2. Le lendemain matin, dans le bol d’un robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main), fouettez ensemble les ingrédients secs, puis ajoutez les ingrédients liquides (y compris les 140 grammes de levain mature), en battant à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Augmentez ensuite la vitesse et mélangez pendant 5 minutes. Si vous mélangez à la main, faites le pendant 5 à 7 minutes. Le mélange est assez mou, pas de panique, c’est normal.
3. Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit environ 3 ou 4 heures (ça dépend le la force de votre levain. C’est toujours plus long qu’avec de la levure industrielle). Placez ensuite la pâte levée au réfrigérateur pendant la nuit, dans une boite hermétique.
4. Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur et retournez-la sur une surface bien farinée. Si vous utilisez le bicarbonate de soude, ajoutez le sur le dessus de la pâte et commencez à la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
5. Formez une boule et retournez-la dans un banneton fariné (ou dans un saladier avec un torchon fariné ou sur un carré de papier sulfurisé). Couvrez et laissez lever le pâton jusqu’à ce qu’il soit gonflé et sensiblement plus grand, pendant 2 ou 3 heures.
6. Vers la fin du temps de levée, placez une cocotte en fonte (ou en terre cuite dans mon cas) dans le four et préchauffez-le à 230° pendant 30 minutes. Le principal étant que la cocotte puisse se fermer et qu’elle puisse passer entièrement au four. Évitez les poignées en plastique ! J’ai vu des gens qui le faisait avec une tôle ou une pierre à pizza recouverts d’un saladier métallique par exemple. Le but est d’emprisonner la vapeur d’eau pour qu’une belle croûte puisse se former.
7. Lorsque la pâte a fini de lever, la retourner délicatement sur une feuille de papier sulfurisé et l’entailler avec une lame ou un couteau dentelé.
8. Placez doucement le pain dans la cocotte (sans vous brûler) et remettez le couvercle en place. Vous pouvez arroser la miche avec un pulvérisateur pour créer encore plus de vapeur dans la cocotte. Faites cuire le pain pendant 40 minutes dans la cocotte. Au bout des 40 minutes, retirez le couvercle et continuez à faire cuire pendant 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on tape en dessous. Si vous préférez prendre la température, il doit être entre 95 et 100 degrés.
Le pain dans sa cocotte à la sortie du four
9. Retirez le pain du four et laissez-le refroidir sur grille avant de le découper. Quand on découpe le pain encore tiède, c’est délicieux, mais il se conservera moins longtemps.
Une petite recette en forme d’impro méditerranéenne, inspirée par quelques recettes vues chez Jamie Oliver et Donal Skehan. Ça faisait un moment que je voulais essayer cette pâte d’harissa et en fait c’est moins piquant que ce qu’on trouve dans les tubes du commerce.
Ajustez le nombre de cuillères d’harissa à votre goût et votre tolérance au piment. Pareil pour le cumin et le paprika fumé, c’est vraiment une recette que l’on peut moduler comme on veut.
Ingrédients :
500 g de poulet (idéalement, des hauts de cuisse, mais ça fonctionne aussi avec du blanc)
2 càc de Harissa
1/2 càc de cumin
1/2 càc de paprika fumé
Une bonne pincée de sel
1 càs d’huile d’olive
150 g de yaourt grec
Dans un plat passant au four, mélanger tous les ingrédients sauf le poulet. Mélanger intimement.
Ajouter le poulet et bien le recouvrir de marinade. Laisser reposer pendant au moins une heure ou mieux toute la nuit (au frais dans ce cas).
Mettre le four à chauffer à 180°.
Mettre le poulet au four et laisser cuire une trentaine de minutes, le temps que la marinade réduise et que le poulet soit cuit.
Servir avec de la semoule et une bonne salade verte ou une poêlée de légumes pour quelque chose de plus diététique.
Une recette extraite du livre de Michel Roux sur les œufs. J’ai fait quelques tests pour en arriver à un jaune coulant et un blanc pris. Il est probable que vous devrez aussi tâtonner un peu en fonction de votre four.
Les proportions sont pour un oeuf, à ajuster en fonction du nombre de vos convives.
un peu de beurre (pour les ramequins)
1 oeuf
2 càs de crème liquide
sel et poivre
1 càs de comté ou un autre fromage râpé
1 càc de ciboulette hachée
Préchauffer le four à 170°.
Beurrer le fond des ramequins ou des cocottes ainsi que les bords intérieurs. Salez et poivrez légèrement.
Mettre le fromage râpé.
Casser un oeuf (sorti en avance et à température ambiante) dans chaque ramequin.
Verser la crème liquide sur le blanc d’œuf en prenant soin de ne pas en verser sur le jaune d’œuf.
Parsemer de ciboulette hachée.
Mettre les ramequins dans une plaque ou un plat et verser autour de l’eau bouillante jusqu’à mi hauteur.
Mettre à cuire 9 minutes (à 10 minutes, le jaune est pris, c’est trop cuit à mon goût).
A déguster avec une bonne tranche de pain croustillant !
