Après avoir fait une bonne harira, qui est traditionnellement accompagnée de dattes, nous nous sommes retrouvés avec un gros paquet de délicieuses Medjoul dont nous ne savions que faire, mis à part les manger telles qu’elles.
Nous avons trouvé une délicieuse recette de cake / gâteau qui nous a permis d’en recycler une partie. Vous pouvez sans problème l’adapter pour du sans gluten en faisant un moitié moitié de farine de riz et de maïzena ou de farine de riz gluant.
Le reste est stocké dans le congélateur pour utilisation ultérieure. C’est une bonne façon de les conserver et de n’en sortir que ce qui est nécessaire.
Ingrédients :
200 g de dattes dénoyautées
175 g de farine (moitié farine de riz et moitié maïzena ou farine de riz gluant)
90 g de sucre roux
2 œufs
75 g de beurre fondu
1 càs de miel
1 càc d’extrait de vanille
1 càc de bicarbonate
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer les dattes. Vous pouvez les laisser assez grossières ou aller plus loin pour obtenir une pâte plus lisse. Ça va aussi dépendre de la puissance de votre moulinette / mixer.
Ceux qui suivent le blog savent que ma fille est cœliaque et que par conséquent le gluten est son ennemi.
Mais comme depuis presque un an, je me suis mis à faire mon propre pain au levain (et que c’est une tuerie !!), elle a eu vraiment envie de tenter l’expérience sans gluten. Les pains sans gluten du commerce sont dans le meilleur des cas bof et dans la majorité des cas vraiment pas terribles. Donc elle ne mange plus beaucoup de pain depuis des années. Et cette aventure du pain au levain maison lui a redonné envie de tenter d’en faire at home. Et je dois dire que le résultat est vraiment bluffant.
Les tâches brunes sont dues au bicarbonate de soudeSi ça ne ressemble pas à du pain avec gluten …
Nous avons pris la recette chez Kim, d’abord depuis une vidéo Youtube et ensuite sur son blog. Nous avons testé plusieurs fois avant que je mette la recette sur le blog, donc je peux vous assurer que ça fonctionne bien.
Faire son pain au levain, ce n’est pas pour tout le monde, ça demande du temps et de la discipline pour suivre les étapes, … Mais le résultat est bien meilleur que tout ce que vous pourrez acheter dans la majorité des boulangeries. Pour moi, ça en vaut largement la peine.
Voici d’abord les proportions pour faire le mélange de farine spécial. Depuis, on l’utilise aussi pour faire de la pâtisserie dès qu’il faut un peu de liant, comme pour la pâte aux petits suisses par exemple.
Le mélange de farines de Kim
625 grammes
1.250 kg
1,875 kg
Fécule de pomme de terre
285 grammes
570 grammes
855 grammes
Farine de riz / Farine de riz gluant
250 grammes
500 grammes
750 grammes
Amidon de tapioca
75 grammes
150 grammes
225 grammes
Gomme de xanthane
15 grammes
30 grammes
45 grammes
La recette du mélange de farine traduit et adapté du site de Kim
Ingrédients :
– 350 g de mélange de farine à pain sans gluten de Kim
– 1½ càc de gomme xanthane (en plus de ce qui est déjà dans le mélange)
– 1 càs de psyllium (du blond dans mon cas, que j’ai trouvé dans mon magasin bio habituel)
– 9 g de sel
– 240 g d’eau
– 2 càs d’huile d’olive
– 1 càs de miel
– 140 g de levain sans gluten
– ½ c. à café de bicarbonate de soude (à ajouter pendant le pétrissage et le façonnage). Totalement optionnel.
1. La veille au soir, avant le jour où vous voulez faire le pain, nourrissez votre levain pour obtenir 140 grammes de levain mature in fine. En général, je mets 30 g de levain original et je nourris avec 60 g de farine et 60 g d’eau. A vous d’adapter en fonction de votre propre levain (sans gluten bien entendu, le nôtre est à base de farine de riz). Mais si vous faîtes déjà du pain au levain, c’est exactement le même processus qu’avec gluten.
2. Le lendemain matin, dans le bol d’un robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main), fouettez ensemble les ingrédients secs, puis ajoutez les ingrédients liquides (y compris les 140 grammes de levain mature), en battant à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Augmentez ensuite la vitesse et mélangez pendant 5 minutes. Si vous mélangez à la main, faites le pendant 5 à 7 minutes. Le mélange est assez mou, pas de panique, c’est normal.
3. Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit environ 3 ou 4 heures (ça dépend le la force de votre levain. C’est toujours plus long qu’avec de la levure industrielle). Placez ensuite la pâte levée au réfrigérateur pendant la nuit, dans une boite hermétique.
4. Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur et retournez-la sur une surface bien farinée. Si vous utilisez le bicarbonate de soude, ajoutez le sur le dessus de la pâte et commencez à la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
5. Formez une boule et retournez-la dans un banneton fariné (ou dans un saladier avec un torchon fariné ou sur un carré de papier sulfurisé). Couvrez et laissez lever le pâton jusqu’à ce qu’il soit gonflé et sensiblement plus grand, pendant 2 ou 3 heures.
6. Vers la fin du temps de levée, placez une cocotte en fonte (ou en terre cuite dans mon cas) dans le four et préchauffez-le à 230° pendant 30 minutes. Le principal étant que la cocotte puisse se fermer et qu’elle puisse passer entièrement au four. Évitez les poignées en plastique ! J’ai vu des gens qui le faisait avec une tôle ou une pierre à pizza recouverts d’un saladier métallique par exemple. Le but est d’emprisonner la vapeur d’eau pour qu’une belle croûte puisse se former.
7. Lorsque la pâte a fini de lever, la retourner délicatement sur une feuille de papier sulfurisé et l’entailler avec une lame ou un couteau dentelé.
8. Placez doucement le pain dans la cocotte (sans vous brûler) et remettez le couvercle en place. Vous pouvez arroser la miche avec un pulvérisateur pour créer encore plus de vapeur dans la cocotte. Faites cuire le pain pendant 40 minutes dans la cocotte. Au bout des 40 minutes, retirez le couvercle et continuez à faire cuire pendant 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on tape en dessous. Si vous préférez prendre la température, il doit être entre 95 et 100 degrés.
Le pain dans sa cocotte à la sortie du four
9. Retirez le pain du four et laissez-le refroidir sur grille avant de le découper. Quand on découpe le pain encore tiède, c’est délicieux, mais il se conservera moins longtemps.
Une petite recette en forme d’impro méditerranéenne, inspirée par quelques recettes vues chez Jamie Oliver et Donal Skehan. Ça faisait un moment que je voulais essayer cette pâte d’harissa et en fait c’est moins piquant que ce qu’on trouve dans les tubes du commerce.
Ajustez le nombre de cuillères d’harissa à votre goût et votre tolérance au piment. Pareil pour le cumin et le paprika fumé, c’est vraiment une recette que l’on peut moduler comme on veut.
Ingrédients :
500 g de poulet (idéalement, des hauts de cuisse, mais ça fonctionne aussi avec du blanc)
2 càc de Harissa
1/2 càc de cumin
1/2 càc de paprika fumé
Une bonne pincée de sel
1 càs d’huile d’olive
150 g de yaourt grec
Dans un plat passant au four, mélanger tous les ingrédients sauf le poulet. Mélanger intimement.
Ajouter le poulet et bien le recouvrir de marinade. Laisser reposer pendant au moins une heure ou mieux toute la nuit (au frais dans ce cas).
Mettre le four à chauffer à 180°.
Mettre le poulet au four et laisser cuire une trentaine de minutes, le temps que la marinade réduise et que le poulet soit cuit.
Servir avec de la semoule et une bonne salade verte ou une poêlée de légumes pour quelque chose de plus diététique.
Une recette extraite du livre de Michel Roux sur les œufs. J’ai fait quelques tests pour en arriver à un jaune coulant et un blanc pris. Il est probable que vous devrez aussi tâtonner un peu en fonction de votre four.
Les proportions sont pour un oeuf, à ajuster en fonction du nombre de vos convives.
un peu de beurre (pour les ramequins)
1 oeuf
2 càs de crème liquide
sel et poivre
1 càs de comté ou un autre fromage râpé
1 càc de ciboulette hachée
Préchauffer le four à 170°.
Beurrer le fond des ramequins ou des cocottes ainsi que les bords intérieurs. Salez et poivrez légèrement.
Mettre le fromage râpé.
Casser un oeuf (sorti en avance et à température ambiante) dans chaque ramequin.
Verser la crème liquide sur le blanc d’œuf en prenant soin de ne pas en verser sur le jaune d’œuf.
Parsemer de ciboulette hachée.
Mettre les ramequins dans une plaque ou un plat et verser autour de l’eau bouillante jusqu’à mi hauteur.
Mettre à cuire 9 minutes (à 10 minutes, le jaune est pris, c’est trop cuit à mon goût).
A déguster avec une bonne tranche de pain croustillant !
Encore une recette du merveilleux Ken Hom, longtemps mise de côté faute d’avoir de la sauce d’huîtres.
C’est dommage car le mélange du canard avec cette sauce est délicieux, je vous la recommande.
Miam, le beau canard avec des nouilles
Ingrédients :
Pour la marinade :
2 cuillerées à café de sauce de soja légère 2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing ou de xérès sec
2 cuillerées à café d’huile de sésame
Sel, poivre noir du moulin
2 cuillerées à café de Maizena
Pour la recette proprement dite :
500 g de magrets de canard sans la peau
3 càs d’huile d’arachide
3 gousses d’ail grossièrement hachées
1 gros oignon émincé
3 càs de sauce d’huître
1 càs de vin de riz
1 càc de sucre en poudre
un peu de coriandre pour la garniture
Couper les magrets en lanières de 1 cm d’épaisseur. Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la marinade avec le canard et faire mariner 15 minutes à température ambiante. Égoutter.
Faire chauffer un wok sur feu vif. Quand il est très chaud, ajoutez l’huile, et quand elle commence à fumer, ajouter le canard (égoutté) et le faire sauter pendant 2 minutes en remuant. Il doit rester légèrement rosé. Réserver la viande.
Laisser 1 cuillerée à soupe et demie de gras dans le wok et le remettre à chauffer à feu moyen. Ajouter l’ail et l’oignon et faire sauter 3 minutes en remuant constamment (et en faisant attention à ne pas brûler l’ail), jusqu’à ce que les oignons soient souples et dorés.
Baisser le feu, ajouter la sauce d’huître, le vin de riz et le sucre et faire cuire 2 minutes.
Ajouter le canard, mélanger intimement et ajouter la coriandre.
Nous avons dans la région un atelier qui fait un des meilleurs flans qu’il m’a été donné de tester. Un vrai bonheur. Mais à faire à la maison avec ma fille allergique au gluten, c’est plus compliqué.
Nous avons donc testé cette recette extraite de l’émission Les carnet de Julie et courtoisie de Thierry Marx. Nous n’avons pas gardé la pâte brisée, mais je vous la laisse dans la recette quand même, car un vrai flan parisien, c’est avec de la pâte.
Mais la crème est vraiment délicieuse, crémeuse à souhait.
Ingrédients :
1 pâte brisée
325 g de lait entier
200 g de crème fraîche liquide
130 g d’eau
1 gousse de vanille
20 g de vanille liquide
3 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
160 g de sucre semoule
60 g de maizena
Foncer la pâte brisée dans un moule à manqué (entre 20 et 24 cm cm de diamètre) et la placer au froid.
Faire chauffer le lait, la crème fraîche liquide, l’eau et la gousse de vanille (préalablement grattée).
Dans un cul de poule, mélanger le sucre avec la maïzena et les œufs et la vanille liquide. Mélanger petit à petit le lait à ébullition pour tempérer l’appareil.
Couper le feu et mélanger rapidement sans jamais cesser de fouetter. La crème doit prendre du corps et s’épaissir.
Verser la crème sur le fond de tarte, laisser cuire 5 minutes à 220°C puis 30 minutes à 180°C.
